Τα τυριά μπορούν να ταξινομηθούν με διαφορετικούς τρόπους: ανάλογα με το γάλα από το οποίο παράγονται (κατσικίσια, πρόβεια, αγελαδινά, βουβαλίσια), με τον τόπο παραγωγής τους, ή με τη σκληρότητα και την υφή τους.

Ο τρίτος τρόπος είναι ίσως ο πιο συνηθισμένος και θα δούμε εδώ πώς κατηγοριοποιούνται τα τυριά βάσει του κριτηρίου της υφής:

Τα φρέσκα τυριά είναι «νεαρά» και μαλακά και δεν έχουν φλούδα. Είναι συνήθως λευκά ή υπόλευκα, με μεγάλο ποσοστό υγρασίας. Καταναλώνονται αμέσως, χωρίς να χρειάζονται ωρίμανση. Σε αυτά ανήκουν τα λευκά, χλωρά, κατσικίσια τυριά, όπως η δική μας ξινομυζήθρα, αλλά και η Ricotta, το Cottage Cheese, η Μοτσαρέλα και το Μασκαρπόνε. Φρέσκο τυρί, άλμης όμως, είναι και η Φέτα.

Τα μαλακά τυριά που ωριμάζουν με μικρο-οργανισμούς από τη φλούδα προς το εσωτερικό, αποκτώντας μια λεπτή, λευκή, βελούδινη φλούδα είναι μια δεύτερη κατηγορία. Έχουν πολύ χαρακτηριστική υφή, είναι μαλακά και κρεμώδη και η φλούδα τους είναι βρώσιμη. Τα πιο γνωστά τυριά αυτής της κατηγορίας είναι το Brie και το Camembert.

Τα μαλακά τυριά με πλυμένη φλούδα (φλούδα που έχει τριφτεί ή ποτιστεί με διάλυμα άλμης, κρασιού, μπίρας ή μπράντι, ώστε να δημιουργηθεί εξωτερική μούχλα που κάνει τη φλούδα πορτοκαλί). Αυτή είναι η κατηγορία των τυριών με την πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά, τα «βρωμερά» τυριά με την απαράμιλλη γεύση! Το εσωτερικό των τυριών είναι μαλακό έως ημίσκληρο, με ήπια γεύση, ενώ η φλούδα είναι βρώσιμη. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν το Muenster, το Limburger, το Tallegio, το Pont l’Evêque και πολλά άλλα.

Το κοινό χαρακτηριστικό των μαλακών τυριών, σε όλες τις παραπάνω κατηγορίες, είναι το υψηλό ποσοστό υγρασίας που είναι πάντα μεγαλύτερο του 47%.

Τα ημίσκληρα τυριά ωριμάζουν από δυο μήνες έως δυο χρόνια, ώστε το ποσοστό υγρασίας τους να μην ξεπερνά το 40-50% και δεν έχουν ποτέ μούχλα στο εσωτερικό τους. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της κατηγορίας είναι το Gouda, το Edam και το Emmental, καθώς και το Αμερικανικό Monterey Jack, τα πιο «νέα» Cheddars και το δικό μας Κασέρι.

Η υγρασία στα σκληρά τυριά κυμαίνεται στο 30-40% και η περίοδος ωρίμανσής τους είναι πάντα μεγαλύτερη των έξι μηνών. Συνήθως είναι εύθρυπτα και ποτέ δεν έχουν μούχλα στο εσωτερικό. Στα σκληρά τυριά ανήκουν το Κεφαλοτύρι και η Γραβιέρα, όπως επίσης κάποιοι τύποι ώριμου Cheddar, το ισπανικό Manchego και η ελβετική Gruyère.

Όσο για τα πολύ σκληρά τυριά, αυτά παλαιώνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε η υγρασία τους περιορίζεται σε ποσοστό μικρότερο του 30-40%. Πολύ σκληρά τυριά είναι η Παρμεζάνα και το Pecorino.

Μια ξεχωριστή κατηγορία, ως επί το πλείστον ημίσκληρων τυριών, είναι τα μπλε τυριά, αυτά που έχουν φλέβες ή μεγάλα στίγματα που κυμαίνονται από έντονο μπλε και μπλε-πράσινο ή μπλε-μαύρο. Οι φλέβες και τα στίγματα αυτά προκαλούντια από τα σπόρια του μύκητα Penicillium Roqueforti που προστίθενται από τον τυροκόμο κατά την παραγωγή τους. Χαρακτηριστικά παραδείγματα μπλε τυριών είναι το Roquefort, το Stilton, η Gorgonzola, το Bleu de Bresse.

Κάθε τυρί μπορεί να ανήκει σε περισσότερες της μίας κατηγορίας, όπως π.χ. το Roquefort που μπορεί να θεωρηθεί ημίσκληρο, μπορεί όμως και να τοποθετηθεί στην ξεχωριστή κατηγορία των μπλε, ή το Brie που είναι μαλακό, αλλά πιο συγκεκριμένα ανήκει στα μαλακά με φλούδα, που ωριμάζουν με μικρο-οργανισμούς. Εξαρτάται από το πόσο αναλυτικός ή λεπτομερής θέλει να είναι κανείς!