Η περιοχή γύρω από το Αμύνταιο εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια σε γαστρονομικό προορισμό και το παραδοσιακό τοπικό τυρί είναι αναπόσπαστο κομμάτι των γεύσεων…

Αν βρεθείτε φιλοξενούμενοι σε σπίτι της Δυτικής Μακεδονίας και αντιληφθείτε ότι οι οικοδεσπότες, μαζί με το παραδοσιακό δυνατό τσίπουρο, προτίθενται να σας προσφέρουν και “τηγανητό μπάτσο”, μην παραξενευτείτε - δεν εννοούν τίποτα περίεργο: O μπάτσος, ή συνηθέστερα, μπάτζος, είναι το πολύ αγαπητό στη Βόρεια Ελλάδα σκληρό, παραδοσιακό τυρί, που τα τελευταία χρόνια ανήκει στην κατηγορία Π.Ο.Π.

Ο μπάτζος παράγεται είτε από πρόβειο, είτε από γίδινο γάλα, αλλά και από μίξη αυτών. Το γάλα είναι ελαφρώς αποβουτυρωμένο, με αφαίρεση του 15% της κρέμας. Μετά το πήξιμο και το στράγγισμα, το τυρί κόβεται σε φέτες, αλατίζεται επιφανειακά και ύστερα από 5 μέρες μπαίνει σε μεταλλικά δοχεία άλμης, όπου ωριμάζει για 3 περίπου μήνες.

Οι ειδικοί λένε ότι ο μπάτζος είναι ένα από τα αρχαιότερα τυριά στον Ελλαδικό χώρο. Σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία, ξεκίνησε να παράγεται σχεδόν ταυτόχρονα με τη φέτα. Η δε διαδικασία τυροκόμησής του θεωρείται πρόδρομος της αντίστοιχης για πολλά σκληρά και ημίσκληρα τυριά, όπως η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι και το κασέρι.

Ως “γενέτειρά” του θεωρείται το Βόϊο της Δυτικής Μακεδονίας, αλλά σταδιακά η παραγωγή του επεκτάθηκε στην Κεντρική Μακεδονία αλλά και στη Θεσσαλία.

Σήμερα, είναι ένα πολύ δημοφιλές και οικείο τυρί για τους Μακεδόνες - και τους τυχερούς επισκέπτες, φυσικά. Η πικάντικη γεύση του τον κάνει ιδανικό συνοδό για το τσίπουρο και το ούζο, συνήθως ως σαγανάκι με μπόλικο λεμόνι ή πάπρικα! Γίνεται βέβαια και ψητός - οι παλαιότεροι μάλιστα περιγράφουν ως μικρή καθημερινή τελετουργία το ψήσιμο του μπάτζου πάνω από το τζάκι ή στις παραδοσιακές θερμάστρες. Τον συναντάμε όμως και ως συστατικό της τοπικής μαγειρικής, σε μια μεγάλη ποικιλία συνταγών, ακόμα και γλυκών.

Ειρήσθω εν παρόδω ότι η τοπική μαγειρική, πέρα από τις πολλές οικιακές και “ταβερνιακές” εκδοχές της, εδώ και αρκετό καιρό έχει ανέβει επίπεδο, κυρίως χάρη σε συγκεκριμένους ντόπιους εστιάτορες και σεφ, οι οποίοι πατώντας πάνω στον πλούτο των μακεδονίτικων πρώτων υλών και την παράδοση, έχουν πετύχει εξαιρετικά αποτελέσματα.

Μια βόλτα στην ευρύτερη περιοχή του Αμυνταίου θα πείσει τους δύσπιστους: σε ακτίνα λίγων χιλιομέτρων μπορεί να επισκεφθεί κανείς τον υπέροχο ”Κοντοσώρο”, στο Ξινό Νερό, τον φημισμένο “Θωμά”, στο Σκλήθρο, αλλά και τον εξαιρετικά τοποθετημένο “Ναουμίδη”, πάνω ακριβώς στην λίμνη Άρνισσα. Πρόκειται για εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, που εκπλήσσουν τους ανυποψίαστους με τη στιβαρότητα και τη δημιουργικότητα της κουζίνας τους, αλλά την ποιότητα της συνολικής εμπειρίας.

Αν μάλιστα έχει προηγηθεί και μια επίσκεψη στο εμβληματικό πλέον οινοποιείο “Κτήμα Άλφα”, λίγο έξω από το Αμύνταιο - ή και σε κάποια από τα πολλά σπουδαία οινοποιεία της ευρύτερης περιοχής- τότε η εμπειρία γίνεται πλήρης και δικαιολογεί τον χαρακτηρισμό του “γαστρονομικού προορισμού” που εσχάτως αποδίδεται στη Δυτική Μακεδονία.

Ο μπάτζος, πάντως, είναι παρών και στην υψηλή και στην καθημερινή γαστρονομία - από την ευφάνταστη χρήση του στα επιδόρπια του “Θωμά”, μέχρι το απλό, εύγευστο σερβίρισμά του, αλευρωμένου και τηγανισμένου, ως τσιπουρομεζέ στο καταπληκτικό ταβερνάκι του παλιού σιδηροδρομικού σταθμού του Άγρα, λίγο έξω από την Έδεσσα, σ’ ένα σκηνικό που, ειδικά τον χειμώνα, θυμίζει έντονα ταινία του Θόδωρου Αγγελόπουλου…