Γράφει η Ελεάνα Φαρμάκη, Msc κλινική διατροφολόγος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

To τυρί είναι ένα τρόφιμο ιδιαίτερα αγαπητό.

Αποτελεί ανά τον κόσμο ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για το κρασί και το φαγητό, και που δεν λείπει από κανένα τραπέζι. Είναι τρόφιμο αυξημένης βιολογικής αξίας και μία καλή πηγή, πρωτεϊνών, βιταμινών και ανόργανων στοιχείων.

 Ιδιαίτερα όμως η διαδικασία της ζύμωσης κατά την παρασκευή του, προσδίδει στο τυρί ιδιότητες που τo κάνουν να ξεχωρίζει σε σχέση με άλλα γαλακτοκομικά. Μία από αυτές είναι και η πλούσια περιεκτικότητα του σε προβιοτικά.

Ο όρος προβιοτικό, προέρχεται από την ελληνική γλώσσα και χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1965 για να περιγράψει "ουσίες που εκκρίνονται από έναν μικροοργανισμό και ευνοούν την ανάπτυξη ενός άλλου". Σήμερα με τον όρο «προβιοτικό» εννοούμε κάθε παρασκεύασμα ή προϊόν που περιέχει ταυτοποιημένους βιώσιμους, μικροοργανισμούς σε επαρκείς ποσότητες, και με θετικές επιδράσεις στην υγεία του οργανισμού.

Τα τρόφιμα στα οποία υπάρχουν προβιοτικά αναφέρονται ως λειτουργικά τρόφιμα και η ζήτησή τους αυξάνεται με ταχείς ρυθμούς λόγω της αυξημένης ευαισθητοποίησης των καταναλωτών.

Πηγές προβιοτικών αποτελούν κυρίως τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (τυρί, γάλα, γιαούρτι, κεφίρ, ξινόγαλο) και υπάρχουν στην διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Από τα παραπάνω το τυρί αποτελεί ίσως τον πιο δημοφιλή φορέα προβιοτικών στην διατροφή του ανθρώπου παγκοσμίως.

Για πρώτη φορά το τυρί παρασκευάστηκε “κατά λάθος” όταν ένας Άραβας έμπορος έβαλε μία ποσότητα γάλακτος σε μία σακούλα από το στομάχι ενός προβάτου και η πυτιά σε συνδυασμό με τη θερμότητα του ήλιου προκάλεσε το διαχωρισμό του γάλακτος σε τυρόπηγμα. Περίπου το 1878 ο Hansen στη Δανία ένταξε στο εμπόριο τη διαδικασία για την προετοιμασία της πυτιάς και στις αρχές του 1900 εισήγαγε στην αγορά καλλιέργειες για παραγωγή τυροκομικών. Αυτό έδωσε ώθηση στην παρασκευή τυριού. Πολλές ποικιλίες τυριών χρειάζονται παραπάνω από 6 μήνες για να ωριμάσουν με αποτέλεσμα την ανάπτυξη προβιοτικών. Ορισμένες ποικιλίες τυριών έχουν ερευνηθεί ως φορείς προβιοτικών μικροοργανισμών συμπεριλαμβανομένων της φέτας της μυζήθρας του cheddar, κλπ.

proviotika cheeselovers

Πως όμως δρουν τα προβιοτικά; Οι καλλιέργειες που περιέχουν προβιοτικούς μικροοργανισμούς επιδρούν τόσο στη μικροχλωρίδα του εντέρου όσο και στις μεταβολικές και ενζυμικές δραστηριότητες των παθογόνων μικροοργανισμών. Οι αλλαγές στη μικροχλωρίδα έχουν σχέση με τη μείωση της παραγωγής των προκαρκινικών ενζύμων καθώς και των καρκινογόνων ουσιών από τους μικροοργανισμούς του γαστρεντερικού σωλήνα. Επιπρόσθετα, οι προβιοτικοί μικροοργανισμοί με την ακινητοποίηση στο επιθήλιο του εντέρου, τα κυτταρικά τους συστατικά και την επίδραση στη μικροχλωρίδα του εντέρου, βελτιώνουν τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος στο γαστρεντερικό σωλήνα.
Οι πιο γνωστοί προβιοτικοί μικροοργανισμοί είναι ορισμένα στελέχη μυκήτων όπως ο σακχαρομύκητας Boulardii, καθώς και τα βακτήρια του γένους Lactobacillus και Bifidobacterium, τα οποία προστίθενται στα τρόφιμα και συγκεκριμένα στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Κάθε είδος όμως προβιοτικών έχει διαφορετικά οφέλη για την υγεία!

Μερικές από τις σημαντικότερες επιδράσεις των προβιοτικών στην υγεία είναι η αντιμετώπιση δυσανεξίας στη λακτόζη ή αντίσταση στους παθογόνους μικροοργανισμούς του εντέρου, οι αντικαρκινικές ιδιότητες η ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, ο περιορισμός της δράσης του ελικοβακτηριδίου και ο περιορισμός των λοιμώξεων του ουροποιητικού και του γεννητικού συστήματος.

Μην ξεχνάτε λοιπόν να εμπλουτίζετε την διατροφή σας με ποικιλίες από μαλακά, παραδοσιακά τυριά και ζυμωμένα γαλακτοκομικά!