Της Κατερίνας Δράκου

«Απόγονος» του ιταλικού τυριού Cacio cavallo, που κατά λέξη σημαίνει έφιππο τυρί, το κασέρι είναι ένα από τα πλέον αγαπημένα ελληνικά τυριά μαζί με τη φέτα.

Η δημοφιλία του είναι τέτοια που για πολλούς- έστω και λανθασμένα- θεωρείται συνώνυμο κάθε κίτρινου ημίσκληρου τυριού που παράγεται στον τόπο μας.

Τρώγεται ευχάριστα σκέτο με ζεστό ψωμάκι, είναι η καλύτερη βάση για τοστ, νοστιμεύει κάθε πίτα και πρωταγωνιστεί σε αμέτρητες λαχταριστές συνταγές.

Αναγνωρισμένο από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1994, το κασέρι παράγεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου με γίδινο σε αναλογία όχι μεγαλύτερη από 20%, αποκλειστικά σε διάφορες περιοχές της Μακεδονίας και της Θεσσαλίας, αλλά και στους Νομούς Λέσβου και Ξάνθης.

Εκτιμάται ότι στην Ελλάδα έφτασε τον 19ο αιώνα, κάπου μεταξύ 1885-1890, μέσω Ρουμανίας και Βουλγαρίας. Αυτός ήταν και ο λόγος που η αρχική του ονομασία ήταν η ρουμάνικης καταγωγής λέξη κασκαβάλι, η οποία σταδιακά αντικαταστάθηκε από την τούρκικη kasar, δάνειο της οποίας είναι το κασέρι. Για την ιστορία, οι παραλλαγές στην προφορά του ονόματος του, από χώρα σε χώρα, ξεπερνούν τις δεκατέσσερις!

Με ημίσκληρη υφή και συμπαγή μάζα, χωρίς ή με ελάχιστες τρύπες το κασέρι έχει μέγιστη υγρασία 45% και ελάχιστη περιεκτικότητα λίπους επί ξήρου 40% και καλό είναι παραµείνει σε θερµοκρασία δωµατίου για 20 – 30 λεπτά πριν καταναλωθεί. Έτσι, απελευθερώνονται καλύτερα τα µοναδικά αρώµατα από το πρόβειο γάλα.

Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται η μέθοδος της πάστα φιλάτα: πρώτα παράγεται το τυρόπηγμα από το φρέσκο γάλα με την προσθήκη πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση, που ονομάζεται μπασκί. Σε δεύτερο στάδιο το μπασκί κόβεται σε λεπτές λωρίδες και αναθερμαίνεται σε ζεστό νερό ώστε να λιώσει και να γίνει μαλακή και ελαστική η δομή του. Το πήξιμο του γάλακτος για την παρασκευή του κασεριού πρέπει να γίνεται εντός 48 ωρών μετά το άρμεγμα του ενώ απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών.

Το κασέρι ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες αλλά στην πραγματικότητα όσο περισσότερο ωριμάζει τόσο καλύτερο γίνεται. Στην βασική εκδοχή του, τα 100 γραμμάρια αποδίδουν περίπου 390 θερμίδες, ωστόσο στο εμπόριο κυκλοφορούν και οι light εκδοχές με χαμηλότερα λιπαρά. Όταν θερμαίνεται, το κασέρι δεν λιώνει πλήρως όπως άλλα τυριά αλλά διατηρεί μέρος της ελαστικότητας του. Αυτή είναι και η γοητεία του. Συνήθως κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10 εκατοστών εμβαπτισμένα σε φυσικό κερί αλλά και σε μπαστούνια μήκους 30 εκατοστών και διατομής 10x10 εκατοστών.

Οι επιχειρήσεις που παράγουν, συσκευάζουν ή εμπορεύονται κασέρι, όπως και άλλα τυροκομικά προϊόντα Π.Ο.Π., υπόκεινται σε επίσημο σύστημα ελέγχου και πιστοποίησης από τον AGROCERT, τον Οργανισμό Πιστοποίησης και Επίβλεψης Γεωργικών Προϊόντων του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.