Η μακραίωνη ιστορία των τυριών στην χώρα μας, αλλά και στη Γηραιά Ήπειρο, έχει να κάνει άμεσα με την ιστορία του πολιτισμού μας και τις απαρχές της.

Η εξημέρωση των ζώων που μπορούν να προσφέρουν καθημερινά το γάλα τους είναι ένας σταθμός, όχι μόνο στην διατροφική ιστορία του ανθρώπου και στην εξέλιξή του, αλλά και στη συνειδητοποίηση του ρόλου του ως κοινωνικού όντος, που εξοικονομεί και μοιράζεται.


Αρχικά, το αγαπητό και ήπιο πρόβατο και η ατίθαση κατσίκα γίνονται οικόσιτα, προσφέροντας καθημερινά, πρόθυμα το εκλεκτό τους γάλα. Νομάδες και ημι-νομάδες της βορείου Αφρικής, της Μέσης και της Εγγύς Ανατολής, της Κεντρικής Ασίας πρωτοπαράγουν τυρί. Μια υπόθεση είναι ότι η μεταφορά και αποθήκευση του γάλατος γινόταν όχι με πήλινα, ακόμα άλλα με ζωικά μέσα, όπως το δέρμα και το στομάχι των ζώων. Το τυρί φαίνεται έτσι να είναι μια τυχαία ανακάλυψη: Η φυσική πυτιά που περιέχεται στο στομάχι του ζώου που χρησίμευσε για δοχείο μεταφοράς, συντέλεσε στην πρώτη ακούσια παραγωγή. Μια άλλη υπόθεση αναφέρει ότι ενδεχομένως να είχε παρατηρηθεί πως το γάλα θηλασμού πήζει στο στομάχι των νεογνών αμνοεριφίων, πράγμα που οδήγησε στην χρήση της πυτιάς από το στομάχι του ζώου για την παραγωγή τυρόγαλου. Η συντήρηση και η αποθήκευση του τυροπήγματος έδωσε με τη σειρά της τη σκυτάλη στην επινοητικότητα και την εφευρετικότητα που χαρακτηρίζει τις διαφορετικές ομάδες και κουλτούρες ανά εποχές.

Τα αρχαιότερα ίχνη παραγωγής τυριού έχουν ανακαλύψει οι αρχαιολόγοι στην Αρχαία Αίγυπτο του 2.000 π.Χ.,στοκαρισμένα μέσα σε τοιχία τάφων. Τα τυριά αυτά σίγουρα ήταν ξινά και αλμυρά, με υφή και γεύση παρόμοιες με αυτές της σημερινής, δικής μας φέτας.

Η παραγωγή τυριού ενδέχεται να ξεκίνησε ακόμη νωρίτερα, το 8.000 περίπου π.Χ., αλλά δεν έχουμε αρχαιολογικές αποδείξεις. Η ιστορική πάντως αναφορά του Ομήρου στην παραγωγή τυριού από τον Πολύφημο, για εμάς τους Έλληνες είναι σημαντική. Το τυρί υπάρχει, παράγεται και εξελίσσεται σε πολλά σημεία ταυτόχρονα, όσο εξελίσσεται και ο εκάστοτε πολιτισμός της αντίστοιχης ομάδας. Μπορεί, ανάλογα με την περιοχή και το μικροκλίμα της, να χρησιμοποιείται λιγότερο η περισσότερο αλάτι. Μπορεί να αλλάζει το τρόπος επίτευξης του κοψίματος του γάλακτος, του ξινίσματος, ανάλογα με την διαθεσιμότητα του υλικού (ξύδι, λεμόνι κ.λπ.). Η ηθελημένη ύπαρξη επίσης βακτηριδίων, σε σχέση με την ωρίμανση, την συντήρηση, την αποθήκευση, έχει να κάνει και με το περιβάλλον συντήρησης. Στη σημερινή Κρήτη, για παράδειγμα, παράγεται το τυρί «τρύπας» που αποθηκεύεται σε τρύπες - κοιλώματα σε φυσικές σπηλιές ή στο εσωτερικό λιθόκτιστων κατασκευών. Την ίδια μέθοδο συναντάμε και σε άλλα μέρη του κόσμου, χωρίς όμως πουθενά να παράγεται της ίδιας ποιότητας τυρί.

Αυτή είναι η μαγεία του ανθρώπινου πολιτισμού, της ποικιλομορφίας και πολυπλοκότητάς του: τίποτα δεν είναι το ίδιο πουθενά. Ευτυχώς! Η διαφορετικότητα μάς εξελίσσει. Είναι άλλωστε τόσοι πολλοί οι παράγοντες που συνεισφέρουν στην παραγωγή του τελικού προϊόντος του τυριού, από το ζώο, την πρώτη ύλη, την προέλευση και ποιότητα του γάλακτος, την ποσότητα λιπαρών, την πανίδα με την οποία διατράφηκε το ζώο - που εξιχνιάζεται άμεσα στην γεύση και την επίγευση του τυριού. Η θερμική ή όχι επεξεργασία, η χρήση ή όχι ενζύμων και βακτηριδίων, η μακροχρόνια ή όχι ζύμωση, η χρήση άλμης, ατμοσφαιρικής υγρασίας ως συντηρητικά, οι προσμίξεις και τόσες άλλες μέθοδοι, κάνουν την παραγωγή τυριού μια εκπληκτικά συναρπαστική διαδικασία.