Στο πρώτο άρθρο για τους μύκητες, ασχοληθήκαμε με τους Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum, Penicillium Roqueforti και Rhizomucor, τέσσερις από τους οκτώ γνωστότερους μύκητες στην παραγωγή τυριού.

Σήμερα γνωρίζουμε τους υπόλοιπους τέσσερις:


1. Brevibacterium

Πιο γνωστός με την ονομασία b.linens, ο Brevibacterium είναι η μούχλα στο χρώμα της σκουριάς –πορτοκαλί- που βρίσκουμε σε κάποια από τα αγαπημένα τυριά με φλούδα που έχει ξεπλυθεί. Η μυρωδιά αυτών των τυριών, που παρομοιάζουμε με την «ποδαρίλα», δεν είναι τυχαία! Οι ίδιοι μύκητες ζουν στην ανθρώπινη επιδερμίδα και μυρίζουν έτσι όταν συνυπάρχουν με ένα συγκεκριμένο θειούχο. Το ξέπλυμα της φλούδας του τυριού με άλμη, αλκοόλ ή άλλο υγρό, δημιουργεί το τέλειο περιβάλλον για τον b.linens. Σύντομα, με το ξέπλυμα, η φλούδα κάνει κρούστα με χρώμα βαθύ πορτοκαλί – ακριβώς αυτό το χρώμα προκύπτει από τις αποικίες των Brevibacteria και μπορεί να είναι από ανοικτό κίτρινο έως κεραμιδί. Οι μύκητες ενθαρρύνουν το τυρί να ωριμάσει από έξω προς τα μέσα, κάνοντας την υφή του τυριού πιο κρεμώδη κοντά στη φλούδα, ενώ η καρδιά του κεφαλιού παραμένει πιο πυκνή. Πέρα από το χρώμα και τη μυρωδιά, ο b.linens προσδίδει στο τυρί εξαιρετική γεύση, που θυμίζει κρέας, μερικές φορές και μπέικον, που αναπτύσσεται με την παλαίωση.


2. Chrysosporium Sulphureum

Ο μύκητας αυτός είναι αναγνωρίσιμος από τα λεπτεπίλεπτα, μικρά, κίτρινα στίγματα, ή «άνθη», που δημιουργεί στο εξωτερικό μέρος των τυριών με φυσική φλούδα. Αυτά τα κίτρινα σημαδάκια «ανθίζουν» στις φλούδες με το γήινο χρώμα, όπως του La Marotte, του Puits D’Astier και του Corsu Vecchiu, δίνοντάς στα τυριά αυτά πολύ ιδιαίτερη όψη.
Οι μύκητες είναι κυρίως προϊόν του περιβάλλοντος παλαίωσης και, εφόσον οι συνθήκες και ο εξαερισμός είναι κατάλληλα, μεταφέρονται από τυρί σε τυρί. Η γεύση που προσδίδουν στη φλούδα είναι ελαφρά μεταλλική, λίγο σαν μπαταρία, γεγονός που κάνει τελικά τους καταναλωτές, να τη θαυμάζουν μεν, να αποφεύγουν να τη φάνε δε! Ο ρόλος δηλαδή του συγκεκριμένου μύκητα είναι να βελτιώνει το τυρί αισθητικά, όχι γευστικά.


3. Penicillium Glaucum

Ο Penicillium Glaucum είναι ο λιγότερο γνωστός από τους δυο κύριους μύκητες των μπλε τυριών και ο πιο ήπιος (ο άλλος είναι ο Penicillium Roqueforti), πιο φρουτώδης και λιγότερο πικάντικος. Εισάγεται, και αυτός, στο τυρί, είτε κατά την παραγωγή, είτε εκ των υστέρων, όταν το τυρί έχει σχηματοποιηθεί, με τη μέθοδο της βελόνας. Ο φυσικός μύκητας χρησιμοποιείται από τους τυροκόμους για να τους βοηθήσει να διασπάσουν τα λιπαρά του γάλακτος ώστε να διαμορφωθούν οι φρουτώδεις και πικάντικες νότες του τυριού. Η πεμπτουσία της τέχνης της τυροκομίας βρίσκεται στην επίτευξη της αρμονίας μεταξύ της μούχλας και του γάλατος που χρησιμοποιείται, όπως και του τυριού που σχηματίζεται.
Ελέγχοντας το περιβάλλον παλαίωσης, καθώς και το επίπεδο του αλατιού στο τυρί, αυτή η μπλε μούχλα μπορεί να καλλιεργηθεί αργά για να αναδείξει όλες τις γευστικές νότες που χαρακτηρίζουν ένα πολύ ιδιαίτερο προϊόν. Τυριά που χρησιμοποιούν τον συγκεκριμένο μύκητα είναι η Gorgonzola και το Bleu d’Auvergne.

4. Sporendonema Casei

Αυτός είναι ένα εξειδικευμένος μύκητας που βρίσκεται μόνο στη φλούδα των τυριών, που αργεί πολύ να αναπτύξει το έντονα πορτοκαλί μωσαϊκό του. Ξεκινάει ως αχνή λευκή «σκόνη» και αναπτύσσεται σε πορτοκαλί βούλες στη φλούδα του τυριού, συνήθως σε αυτά τα τυριά που έχουν ήδη αποικίες άλλων μυκήτων εγκαταστημένες εκεί. Υπάρχει μικρή γνώση σχετικά με το πώς αυτός ο μύκητας επηρεάζει το γευστικό προφίλ των τυριών, η εμφάνισή του όμως στην εξωτερική επιφάνεια ενός τυριού με φυσική φλούδα, είναι ένδειξη πως το τυρί ωριμάζει σωστά.