Οι αγελάδες δεν είναι όλες ίδιες. Εδώ μας συστήνονται οι πέντε πιο γνωστές φυλές, που «ευθύνονται» για πολλά από τα καλύτερα τυριά στον κόσμο.

Στο πέρασμα των αιώνων, σε διαφορετικά μέρη του κόσμου, οι άνθρωποι εξέτρεφαν κι εκτρέφουν ζώα που προσαρμόζονται στις κλιματολογικές συνθήκες και τη χλωρίδα της κάθε συγκεκριμένης περιοχής. Οι προσαρμογή των χαρακτηριστικών των ζώων είναι αποτέλεσμα είτε της εξέλιξης του είδους στο εκάστοτε περιβάλλον, είτε της διασταύρωσης των φυλών, με στόχο μια αγελάδα που θα επιβιώνει στις δεδομένες συνθήκες, εξυπηρετώντας στο μέγιστο τις ανάγκες του εκτροφέα της (γαλακτοπαραγωγική, κρεοπαραγωγική κ.λπ.).

Δεν είναι τυχαίο που ο μεγαλύτερος αριθμός τυριών στον κόσμο γίνονται με αγελαδινό γάλα· η αγελάδα παράγει περισσότερο γάλα από κάθε άλλο γαλακτοπαραγωγικό ζώο. Τα μεγάλα «σόγια» των γαλακτοπαραγωγικών αγελάδων στον κόσμο είναι πέντε: Οι Holstein, οι Jersey, οι Guernsey, οι Brown Swiss και οι Ayrshire, φυλές που ξεκίνησαν από μια γεωγραφία, αλλά μετανάστευσαν, μαζί με τον άνθρωπο, σε όλον τον κόσμο.

1. Holstein (Χόλσταϊν)

H «κλασική» ασπρόμαυρη αγελάδα, που κατάγεται από τη βόρειο Ολλανδία, από όπου μετοίκησε στο Νέο Κόσμο. Η πρώτη Holstein έφτασε στη Βοστόνη με ιστιοφόρο, ακολουθώντας τον Ολλανδό ιδιοκτήτη της, γύρω στο 1850! Η φυλή αυτή προτιμάται λόγω της μεγάλης παραγωγικής ικανότητάς της: μια Holstein παράγει, κατά μέσο όρο, 10.500 λίτρα γάλα στη διάστημα μιας γαλακτοπαραγωγικής περιόδου 305 ημερών, ενώ το γάλα της έχει σχετικά μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά, της τάξης του 3,8%. Στην Ελλάδα “κατοικούν” περίπου 200.000 αγελάδες Holstein.

2. Jersey (Τζέρσεϊ)

Η μικρόσωμη αυτή φυλή κατάγεται από το Αγγλονορμανδικό νησί Jersey, στο στενό της Μάγχης. Έφτασε αρχικά εκεί από τη Νορμανδία, περί τα μέσα του 18ου αιώνα, στις αρχές του 20ου αιώνα οι αγελάδες Jersey άρχισαν να «ταξιδεύουν» προς την Αγγλία και τις ΗΠΑ,ενώ σήμερα είναι η ταχύτερα πολλαπλασιαζόμενη φυλή του κόσμου.Το χρώμα των ζώων της καλύπτει όλο το φάσμα του καφέ, από μπεζ έως καφεμαύρο. Έχουν πολύ αναγνωρίσιμες «φάτσες» με ελαφίσια μάτια και αυτιά μονίμως τεντωμένα σαν να μην θέλουν να χάσουν ούτε ψίθυρο!
Το γάλα τους έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ώστε το τυρί που παράγεται από αυτό είναι ιδιαίτερα πλούσιο, με γεμάτη γεύση.

3. Guernsey (Γκέρνζεϊ)

Άλλη μια φυλή από τη Μάγχη, από το μικρό νησί Guernsey. Οι αγελάδες της είναι κοκκινόασπρες (κόκκινες με άσπρες βούλες) και φημίζονται για την ποιότητα του πλούσιου γάλατός τους, που έχει «χρυσή» χροιά. Λέγεται πως η φυλή, που πρωτοαναφέρεται γύρω στο 1700, προέκυψε από διασταύρωση δυο παλαιότερων φυλών από τη Νορμανδία και τη Βρετάνη που μεταφέρθηκαν στο νησί. Από εκεί οι αγελάδες Guernsey πέρασαν και αυτές στον Νέο Κόσμο στις αρχές του 20ου αιώνα, αλλά είναι μικρή σχετικά φυλή με συνολικό, παγκόσμιο, πληθυσμό που δεν ξεπερνάει τα 10.000 ζώα.

4. Brown Swiss

Με όνομα που προδίδει το χρώμα τους –καφέ- αλλά και την καταγωγή τους –Ελβετικές Άλπεις- οι Brown Swiss είναι μεγαλόσωμα και «σκληροτράχηλα» ζώα, μιας και χρειάστηκε να επιβιώσουν στις μεγάλες διακυμάνσεις του αλπικού κλίματος, από την μια εποχή στην άλλη. Παράγουν μεγάλη ποσότητα γάλακτος (έρχονται δεύτερες μετά τις Holstein), με λιπαρά άνω του 4%, ανταποκρίνονται δηλαδή εξαιρετικά στις απαιτήσεις του τυροπαραγωγού!
Οι πρώτες Brown Swiss που μετοίκησαν στη Βόρειο Αμερική ήταν ο ταύρος Γουλιέλμος Τέλλος και 7 αγελάδες (!) που εξήγαγε το 1869, ο Henry M. Clark.

5. Ayrshire

Οι Σκωτσέζες Ayrshire είναι αποτέλεσμα επιλεκτικής διασταύρωσης άλλων φυλών από κτηνοτρόφους της ομώνυμης περιοχής, στις αρχές του 19ου αιώνα, με στόχο την εκτροφή μια γαλακτοπαραγωγικής αγελάδας που θα κάλυπτε τις ανάγκες των ντόπιων γαλακτοκόμων και τυροκόμων, ενώ θα άντεχε τις δύσκολες κλιματολογικές συνθήκες της Σκωτίας. Σήμερα προτιμώνται από τους Σκωτσέζους κτηνοτρόφους για τη μακροζωία, αλλά και την ευτοκία τους. «Μετανάστευσαν» στις ανατολικές Πολιτείες των ΗΠΑ μετά τα μέσα του 19ου, όπου προσαρμόστηκαν εύκολα λόγω της ομοιότητας του κλίματος.