Για να γίνει το τυρί χρειάζεται πολύ περισσότερο γάλα από αυτό που φαντάζεται κανείς. Τόσο που δικαιολογεί τα χρήματα που ξοδεύει κανείς για ένα ιδιαίτερο, ωραίο τυράκι...


Για να γίνει 1 κιλό τυρί χρειάζονται 10 κιλά αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα, αλλά μόνο 6 κιλά πρόβειο.

Γιατί όμως χρειάζεται περισσότερο αγελαδινό ή κατσικίσιο από πρόβειο γάλα για να γίνει η ίδια ποσότητα τυριού; Το τυρί παράγεται από τυρόπηγμα (εκτός από τα τυριά τυρογάλακτος), δηλαδή από τα στερεά του γάλακτος, που αποτελούνται κυρίως από την πρωτεΐνη του γάλακτος (καζεΐνη) και από λίπος, το οποίο εγκλωβίζεται μηχανικά μέσα στο πλέγμα που σχηματίζουν οι καζεΐνες κατά την παραγωγή του τυριού. Το πρόβειο γάλα είναι πιο παχύ και πιο πλούσιο σε πρωτεΐνη από τα άλλα δυο, που σημαίνει ότι το γάλα περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό στερεών που θα δώσουν το τυρόπηγμα. Άρα, λιγότερο γάλα προβάτου, για την ίδια ποσότητα τυροπήγματος και τυριού. Το κατσικίσιο είναι συνήθως λίγο πιο λιπαρό από το αγελαδινό, αλλά με περίπου ίδια πρωτεΐνη, ενώ το αγελαδινό ποικίλει πολύ ανάλογα με τη φυλή της αγελάδας.

milk2 cheeselovers

Μιας και μιλάμε για διαφορετικούς τύπους γάλακτος, ας πούμε δυο λόγια παραπάνω: Ξέρατε ότι στο αγελαδινό γάλα τα σφαιρίδια του λίπους του είναι μεγαλύτερα και διαχωρίζονται ευκολότερα από τα υπόλοιπα συστατικά του γάλακτος. Αυτός ο διαχωρισμός δημιουργεί την πέτσα στην επιφάνεια του γάλακτος αν αυτό δεν ομογενοποιηθεί. Συνήθως, όμως, το αγελαδινό γάλα ομογενοποιείται πριν πωληθεί και η κρέμα ενσωματώνεται πλήρως στο γάλα. Το κατσικίσιο γάλα αποβουτυρώνεται πιο δύσκολα.

Και κάτι ακόμα: φανταζόμαστε πως ξέρετε ότι για να παράξει γάλα το ζώο –αγελάδα, πρόβατο ή κατσίκα- πρέπει να γεννήσει. Ξέρατε όμως ότι ενώ οι αγελάδες γεννούν, αυστηρά, ένα μοσχαράκι, τα αιγοπρόβατα συχνά κάνουν δίδυμα και τρίδυμα;