Στη Γαλλία ο affineur, αυτός που παραλαμβάνει το τυρί μόλις έχει τυροκομηθεί και αναλαμβάνει την ωρίμανσή του, θεωρείται πιο σημαντικός και από τον ίδιο τον παραγωγό!


Το τυρί που έχει μόλις τυροκομηθεί δεν έχει ακόμη τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, την υφή και τη γεύση που το κάνουν ξεχωριστό. Αυτά αποκτώνται με την ωρίμανση, που χωρίς αμφιβολία, είναι μια μορφή αλχημείας. Πρόκειται για μια απαιτητική διαδικασία που διαφέρει από τυρί σε τυρί, από φλούδα σε φλούδα. Εκτός από τις γνώσεις τυροκομίας, η ωρίμανση απαιτεί συνεχή επίβλεψη και διαρκή αξιολόγηση της προόδου, έτσι ώστε το τελικό προϊόν να φτάσει, αργά και βασανιστικά, στην ιδανική ωριμότητα. Κάποιοι παραγωγοί αναλαμβάνουν οι ίδιοι την επίβλεψη της ωρίμανσης, κάποιοι άλλοι την αναθέτουν στους ειδικούς, για να διασφαλίσουν την τέλεια ωρίμανση κατά την ώρα της πώλησης.

affineuer cheeselovers2

Πού ωριμάζει ένα τυρί και ποιοι είναι οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση;

Η «κάβα» που ωριμάζει το τυρί μπορεί να είναι μια σπηλιά στο βουνό ή ένα ειδικά σχεδιασμένο δωμάτιο, σαν κελάρι ή θάλαμος ψύξης. Αυτό μπορεί να βρίσκεται εξ ίσου σε ένα αγρόκτημα της Κρήτης, σε ένα εργοστάσιο στην Ήπειρο, ή και σε ένα κτήριο στο Σύνταγμα!

Τεράστια σημασία για την ωρίμανση έχουν η θερμοκρασία και η υγρασία. Ουσιαστικά, στους χώρους ωρίμανσης αυτοί οι δυο παράγοντες ελέγχονται, έτσι ώστε να δημιουργείται το ιδανικό για κάθε τυρί περιβάλλον. Για κάποια τυριά – π.χ. το Camembert - παράγοντας που επηρεάζει την ωρίμανση είναι οι μικρο-οργανισμοί και η μούχλα, που πρέπει και αυτά να είναι ελεγχόμενα. Σε κάθε περίπτωση πάντως, η καθαριότητα του χώρου είναι καθοριστικής σημασίας, για αυτό και οι ειδικοί συχνά φορούν φόρμα εργαστηρίου και σκουφάκι ή δίχτυ για τα μαλλιά.

Ο κάθε τύπος τυριού ωριμάζει διαφορετικά: τα σκληρά τυριά ωριμάζουν από το εσωτερικό τους προς την εξωτερική επιφάνεια, όπως και το μπλε τυρί. Αντίθετα, τα τυριά με μαλακή ή «πλυμένη» φλούδα ωριμάζουν από έξω προς τα μέσα, καθώς στην επιφάνειά τους υπάρχει ενεργή χλωρίδα. Άσχετα με τον τρόπο που ωριμάζει το κάθε τυρί, αυτό που έχει σημασία για το τελικό αποτέλεσμα είναι να έχει δοθεί η δέουσα προσοχή στο στάδιο αυτό της παραγωγής και να έχει γίνει και η ανάλογη...υπομονή!