Οι κατηγορίες αυτές, και οι προδιαγραφές τους, ορίζονται από τη νομοθεσία:

Μαλακό: Tυρί με μέγιστη υγρασία 54-58% και ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 35-46%, π.χ. φέτα, μανούρι κ.ά.

Ημίσκληρο: Τυρί με μέγιστη υγρασία 40-46% και ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 30-50%, π.χ. κασέρι, τύπου γκούντα κ.ά.

Σκληρό: Τυρί με μέγιστη υγρασία 35-38% και ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 32-47%, π.χ. γραβιερά, κεφαλοτύρι κ.ά.

Πολύ σκληρό: Τυρί με μέγιστη υγρασία 30-32% και ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 32-50%, π.χ. παρμεζάνα.