Γίνεται από γάλα πρόβειο κατά κύριο λόγο ή κατσικίσιο, ανάλογα με την εποχή, αφού όμως το αφήσουν πρώτα να ξινίσει.

Γίνεται από γάλα πρόβειο κατά κύριο λόγο ή κατσικίσιο, ανάλογα με την εποχή, αφού όμως το αφήσουν πρώτα να ξινίσει. Ύστερα ο βοσκός το ψήνει σε μεγάλο καζάνι ανακατεύοντας συνέχεια με ένα ξύλο, επί πολλές ώρες (8 – 10), έως ότου εξατμιστεί το υγρό και παραμείνει ένα στερεό λευκό υπόλοιπο που είναι σαν κρέμα και αποτελεί την λεγόμενη «ξινή» σιτάκα. Αν στο ξινισμένο γάλα προστεθεί και φρέσκο, τότε βγαίνει η «γλυκιά» σιτάκα. Τρώγεται σκέτη πάνω στο ψωμί για πρωινό αλλά έχει και πολλές χρήσεις στη μαγειρική, ιδίως σε συνταγές με τις παραδοσιακές μακαρούνες.