Πίσω από την ονομασία Κεφαλοτύρι, στην πραγματικότητα «κρύβεται» μια ομάδα τυριών, με κοινό χαρακτηριστικό το σχήμα, που θυμίζει κεφάλι και την αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι, που προέρχεται βέβαια από την ανάγκη συντήρησης των τυριών σε παλιότερες εποχές, πριν την εμφάνιση των ψυκτικών θαλάμων.

Πίσω από την ονομασία Κεφαλοτύρι, στην πραγματικότητα «κρύβεται» μια ομάδα τυριών, με κοινό χαρακτηριστικό το σχήμα, που θυμίζει κεφάλι και την αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι, που προέρχεται βέβαια από την ανάγκη συντήρησης των τυριών σε παλιότερες εποχές, πριν την εμφάνιση των ψυκτικών θαλάμων. Διαδεδομένα σε όλη την Ελλάδα, αποτέλεσαν πιθανότατα και την πρώτη μορφή σκληρού τυριού, που παρασκευάσθηκε στη χώρα μας εδώ και αρκετούς αιώνες, αλλά πάντως μετά τα μαλακά λευκά τυριά. Είναι αξιοσημείωτο μάλιστα ότι, χάρη στην ικανότητά τους να ταξιδεύουν, κυριάρχησαν στις εξαγωγές, κατά το πρώτο μισό του 20ου αιώνα, τόσο προς τη γειτονική Ιταλία, αλλά ακόμα και προς την Αμερική. Βέβαια, η μεγάλη έκταση της ζώνης παραγωγής τους, προφανώς οδήγησε σε πολλές διαφορετικές τεχνικές και συνδυασμούς πρώτης ύλης, με αποτέλεσμα μια απίστευτη πολυμορφία χαρακτηριστικών και επιπέδων ποιότητας, τόσο που δύσκολα μπορεί κανείς να περιγράψει ένα «τυπικό» Κεφαλοτύρι. Παρότι, το 1994, αναγνωρίσθηκε με Υπουργική Απόφαση Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης για το Κεφαλοτύρι, τελικά το σχετικό αίτημα απερρίφθη από την Ευρωπαϊκή Ένωση δυο χρόνια αργότερα. Παρά ταύτα, οι προδιαγραφές που έθετε η Απόφαση του ’94, αν και δεν είναι υποχρεωτικές, αποτελούν βάση για τα περισσότερα –αλλά όχι όλα- τα Κεφαλοτύρια που κυκλοφορούν στην αγορά.