Μπορεί η Λέσβος, ή Μυτιλήνη όπως τη λένε οι περισσότεροι οικειοποιούμενοι το όνομα της πρωτεύουσάς της, να είναι παγκοσμίως φημισμένη για το ούζο της, ίσως και για τις σαρδέλες Καλλονής, είναι όμως και πανελλαδικά γνωστή για τα τυριά της.

 

Το νησί είναι μεγάλο –το τρίτο μεγαλύτερο στην Ελλάδα- με εντυπωσιακές γεωμορφολογικές διαφορές, από τις οποίες προκύπτει και η τεράστια ποικιλία στη χλωρίδα της. Δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία πως τα γαλακτοπαραγωγά ζώα της Λέσβου καλοτρώνε!

Τα πρόβατα της Λέσβου, τοπική φυλή που οι ντόπιοι αποκαλούν «καραγκιόζηδες» (γιατί έχουν μαύρους κύκλους γύρω από τα μάτια τους), όπως και οι Μαλτέζες κατσίκες που σκαρφαλώνουν και στα πιο απόκρημνα βράχια, βόσκουν ελεύθερα και παράγουν εξαιρετικό και πολύ γάλα.

Παράλληλα, οι ντόπιοι τυροκόμοι συνδυάζουν την παράδοση, εκεί που πρέπει, με την καινοτομία στην τυροκομική. Γνωρίζοντας τα μυστικά της εκτροφής των ντόπιων φυλών αιγοπροβάτων και συνδυάζοντας τη γνώση αυτή με την εμπειρία στην τυροκομία, καταφέρνουν να παράγουν τρία από τα 20 Π.Ο.Π. τυριά της Ελλάδας (λαδοτύρι, κασέρι, φέτα), αλλά και πολλά άλλα ενδιαφέροντα τυριά.

Λαδοτύρι Π.Ο.Π.
Κορυφαίο τυρί που συνδυάζει δυο κορυφαία προϊόντα του νησιού – γάλα και ελαιόλαδο- με εξαιρετικό αποτέλεσμα. Είναι σκληρό, λευκό έως λευκοκίτρινο, με πιπεράτη ένταση, ειδικά όταν είναι «δαμασμένο», όταν έχει δηλαδή περάσει μια περίοδο βυθισμένο σε ντόπιο ελαιόλαδο. Παράγεται από πρόβειο γάλα (με προσθήκη ενίοτε και γίδινου, που όμως δεν πρέπει να ξεπερνάει το 30%) και, αφού ωριμάσει για 3 μήνες, αλατισμένο επιφανειακά, σε χώρο με 85% υγρασία και 12-18 βαθμούς Κελσίου, αποθηκεύεται σε βαρέλια με ελαιόλαδο. Ονομάζεται και «κεφαλάκι», λόγω του σχήματός του και αποτελεί βασικό συστατικό της ποικιλίας για το ούζο που βρίσκει κανείς στα καφενεία του νησιού. Όσο πιο πολύ παραμένει στο ελαιόλαδο, τόσο πιο πικάντικο γίνεται.

Tουλουμοτύρι
Μπορεί να μην είναι Π.Ο.Π. είναι όμως ένα τυρί που υπάρχει από την αρχαιότητα και παράγεται, πλέον, σε πολύ λίγες περιοχές της χώρας. Πρόκειται για ένα φρέσκο, μαλακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε τουλούμια - τομάρια ζώων ραμμένα σαν ασκιά, με το τριχωτό μέρος στο εσωτερικό τους. Τα τουλούμια τα κατασκεύαζαν για τη μεταφορά και τη φύλαξη ελαιόλαδου ή κρασιού, και για την παρασκευή και ωρίμανση του τουλουμίσιου τυριού. Σήμερα, βεβαίως, το τουλούμι υπόκειται στην κατάλληλη επεξεργασία που το απαλλάσσει από βακτηρίδια.
Κομμάτια φέτας ανακατεύονται με γάλα και κλείνονται στον ασκό. Το τουλουμοτύρι φτιάχνεται το Μάιο, που υπάρχει άφθονο γάλα, και ωριμάζει σε δροσερό μέρος για 3-4 μήνες. Έχει κοκκώδη υφή, ελαφρά όξινη, πικάντικη γεύση και χρώμα από λευκό έως ροζέ.

Τυροβολάκι
Λευκό τυρί που μοιάζει με τη φέτα, έχει όμως αρκετές διαφορές. Παράγεται και αυτό από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, αλλά το κατσικίσιο συμμετέχει λιγότερο από όσο στη φέτα και δεν ξεπερνά το 20%. Η τυρομάζα μπαίνει στα τυροβόλια – ειδικά καλαθάκια για το στράγγισμα του τυριού- που κάποτε ήταν πλεγμένα από καλαμιές, ενώ σήμερα είναι πλαστικά. Εκεί πιέζεται για να αφαιρεθεί ο τυρόγαλος και να αποκτήσει το τυρί την υπόξινη γεύση του. Η ωρίμανσή του διαρκεί περισσότερο απ’ ό,τι της φέτας, τρεις μήνες κατ’ ελάχιστο.

Κασέρι Π.Ο.Π.
Από πρόβειο, ή πρόσμιξη πρόβειου και κατσικίσιου (έως 20%), το Κασέρι Μυτιλήνης έχει απαλή αλλά γεμάτη γεύση, ενώ η ωρίμανσή του διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες.

Φέτα Π.Ο.Π.
Στη Λέσβο, το μόνο νησί της Ελλάδας που παράγει φέτα Π.Ο.Π., το τυρί τοποθετείται σε «βούτες», όπως λέγονται τα μεταλλικά ή ξύλινα δοχεία με άλμη και ωριμάζει για 2 περίπου μήνες. Οι Μυτιληνιές φέτες παράγονται, όπως κάθε φέτα ΠΟΠ, από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος (30%) και ποικίλουν σε σκληρότητα και αψάδα από τυροκομείο σε τυροκομείο.

Εκτός από τα παραπάνω, η Λέσβος παράγει πολύ καλή γραβιέρα, κεφαλοτύρι, όπως και Τυροβολάκι – φρέσκια, που παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο Πασχαλινό τραπέζι ή ως γέμιση στα κολοκυθολούλουδα - αλλά και ξηρή, που νοστιμίζει τις παραδοσιακές χειροποίητες χυλοπίτες!