Με κύριο υλικό τα ολόφρεσκα, ανάλατα τυριά που την άνοιξη είναι στα καλύτερά τους, τα νησιά μας γιορτάζουν την Ανάσταση και μας δίνουν τις συνταγές τους.
Μεγάλη παράδοση στη ζαχαροπλαστική και τα υψηλής τεχνικής επιδόρπια δεν έχουμε στην Ελλάδα, αφού τα γλυκά μας είναι μάλλον λίγα, έχουν όμως ιστορία αιώνων και παραδοσιακά φτιάχνονται με πρώτες ύλες της εποχής και της κάθε περιοχής. Στα γλυκά έθιμα που ξεχωρίζουν, ωστόσο, σημειώνουμε τις γλυκές τυρόπιτες του Πάσχα. Στη μεγάλη γιορτή της άνοιξης και της αναγέννησης, την εποχή που το γάλα προβάτων και κατσικιών είναι στα καλύτερά του, παχύ και αρωματικό από τη βοσκή αρωματικών και άγριων χόρτων, άφθονο μετά τις γέννες, βρίσκουμε νόστιμα φρέσκα τυριά. Με αυτά και μια απλή ζύμη γίνονται οι πίτες των ημερών, που σε κάθε νησί και σε κάθε περιοχή έχουν άλλο όνομα.
Στη Σαντορίνη το τυρένιο γλυκό του Πάσχα έχει δαντελένιο σχήμα που αποτελεί απόδειξη μαστοριάς της νοικοκυράς. Το μελετίνι ή μελιτίνι παραδοσιακά φτιαχνόταν με το ζυμάρι που περίσσευε από το ψωμί και Χλωρό (το ολόφρεσκο, ανάλατο, κατσικίσιο σαντορινιό τυρί). Το μέλι που έδινε τη γλύκα ήταν πάντα θυμαρίσιο και κάποιες φορές η μαστίχα που πρόσθεταν ήταν η μοναδική υπέρβαση, ιδιαίτερα αγαπητή στο νησί. Το τσίμπημα της ζύμης περιμετρικά, με το ειδικό τσιμπιδάκι, την κάνει πιο τραγανή και τη βοηθάει να συγκρατεί το τυρί στο κέντρο της. Ο σαντορινιός κανόνας απαιτεί τουλάχιστον 40 τσιμπήματα σε κάθε μελιτίνι και όσο περισσότερα τόσο καλύτερη η τεχνίτισσα.
Με το ίδιο όνομα, μελιτίνια, τα βρίσκουμε στην Ανάφη, αλλά επειδή η ζύμη γίνεται πιο χοντρή, τα «τσιμπήματα» είναι πολύ λιγότερα.
Στην Τήνο λέγονται τσιμπητά και σύμφωνα με το έθιμο ετοιμάζονται και ψήνονται σε κάθε σπίτι τη Μεγάλη Τρίτη. Θυμίζουν μικρά ανοιχτά πουγκιά, γεμισμένα με πέτρωμα και αρωματισμένα με κανέλα, γαρίφαλο και βανίλια. Η τέχνη και η υπομονή που χρειάζονται για το «τσίμπημα» της ζύμης δίνουν ως αποτέλεσμα ένα γλυκό κόσμημα.
Στην πιο απλή εκδοχή της, η γλυκιά τυρόπιτα της Τήνου γίνεται μεγάλη, σε ταψί, με τα ίδια πάντα υλικά. Το Πέτρωμα είναι φρέσκο τυρί από αγελαδινό γάλα (αφού πήξει το γάλα, πιέζεται το τυρόπηγμα ώστε να αποβάλλει τα υγρά του και να στεγνώσει, δηλαδή να «πετρώσει», να γίνει συμπαγές).
Για τη συνταγή δείτε εδώ.
Η γλυκιά τυρόπιτα της Σύρου δεν έλειπε ποτέ από το πασχαλινό τραπέζι των καθολικών του νησιού. Δεν έχει φύλλο ή ζύμη, πρόκειται στην ουσία για ένα μείγμα από Τυροβολιά (φρέσκο ανάλατο αγελαδινό τυρί), ζάχαρη, αμύγδαλα, αυγά, πορτοκάλι (χυμό) και μπόλικο σουσάμι που μπαίνει σε ταψί και ψήνεται.
Στη Μύκονο, η Μελόπιτα γίνεται με φρέσκια Τυροβολιά κλεισμένη μέσα σε δύο τραγανά φύλα ζύμης, που περιχύνονται με θυμαρίσιο μέλι.
Για τη συνταγή δείτε εδώ.
Στη Σίφνο τη λένε Μελόπιτα ή μελόπιτθα, γίνεται με γλυκιά μυζήθρα και έχει ζύμη μόνο στη βάση, ενώ στην Κίμωλο δεν έχει καθόλου φύλλο και θυμίζει τη συριανή, αλλά πιο φτωχική, με λιγότερα υλικά.
Συνταγή θα βρείτε εδώ.
Στην Κάλυμνο και την Κάσο οι Τούρτες του Πάσχα είναι μικρές πίτες με ζυμάρι ανεβατό, γεμιστές με φρέσκια αρωματική μυζήθρα.
Λυχναράκια ή καλιτσούνια είναι το όνομα που δίνουν στις μικρές, γλυκές πασχαλινές μυζηθρόπιτες στην Κρήτη. Χαρακτηριστικό πασχαλινό έδεσμα, το φτιάχνουν πια όλες τις εποχές που βρίσκουν φρέσκια γλυκιά μυζήθρα. Όπως γράφει η Βαγγελιώ Κασσαπάκη: «Αυτές οι μικρές διάσημες κρητικές ταρτλέτες που αρέσουν σχεδόν σε όλους φτιάχνονται σε πολλές παραλλαγές. Στο τετράδιό μου υπάρχουν τουλάχιστον 12 συνταγές, όλες με αρχικά όπως της Λ.Λ, της κουμπάρας Χ, της θείας Μ., της κ. Α, κλπ . Οι βασικές τους όμως παραλλαγές είναι δύο.
Στη γέμιση για μυρωδιά, άλλες νοικοκυρές βάζουν κανέλα, άλλες μαστίχα, άλλες ξύσμα λεμονιού, άλλες βάρσαμο (δυόσμο), άλλες εσάνς αμυγδάλου, μερικές τα τελευταία χρόνια εσάνς βανίλιας, άλλες συνδυασμό κάποιων από τα παραπάνω. Τα σχήματά τους επίσης ποικίλλουν με επικρατέστερο το γνωστό λυχναράκι στα καλιτσούνια της στιγμής και το τετράγωνο στα ανεβατά.Τα δικά μας έχουν παχύτερο φύλλο από τα μελιτίνια της Σαντορίνης γι’ αυτό δεν σηκώνουν τόσα “τσιμπήματα”. Δέκα – δώδεκα είναι αρκετά. Στην πιατέλα με τα ανεβατά καλιτσούνια, ανάμεσα τους δηλαδή, βάζουμε καταπράσινα μυρωδάτα λεμονόφυλλα».
Για τη συνταγή, δείτε εδώ.
