Πιστεύετε ότι μόνο το κρασί χαρακτηρίζεται από πολυπλοκότητα γεύσεων και αρωμάτων;. Κι όμως, οι masters του τυριού μιλούν μεταξύ τους με μια αντίστοιχη ορολογία, που περιλαμβάνει επτά «γεύσεις» και τουλάχιστον εβδομήντα πέντε αρώματα.

Για να ξεκινήσουμε ας δούμε μαζί τους όρους που χρησιμοποιούνται. Υπάρχουν τα αρώματα και η γεύση. Ανάμεσά τους βρίσκουμε μια τρίτη αίσθηση, ένα «άρωμα στόματος», που οι αγγλόφωνοι ορίζουν ως φλέιβορ (flavor) και οι γαλλόφωνοι ως σαβέρ (saveur). Είναι το άρωμα που αισθανόμαστε όταν το τυρί (ή αντίστοιχα το κρασί ή άλλο τρόφιμο) βρίσκεται στο στόμα μας, έχει θερμανθεί και καθώς εκπνέουμε «βγάζει» και άλλα, διαφορετικά αρώματα. Πιθανόν σε κείμενα γευσιγνωσίας να τα συναντήσετε και ως αρώματα «retronasal», διαχωρίζοντάς τα από τα αρώματα που αντιλαμβανόμαστε όταν μυρίζουμε κάτι εισπνέοντας (orthonasal). Σας ζαλίσαμε; Και όμως, για σκεφτείτε, όταν μυρίζετε για παράδειγμα τη φέτα που σας δίνουν να δοκιμάσετε πριν αγοράσετε, πόσο πιο ολοκληρωμένη είναι η αίσθηση που έχετε όταν αφού τη μυρίσετε, κατόπιν τη βάλετε στο στόμα σας. Δεν είναι πιο πλήρη τα αρώματα που αντιλαμβάνεστε;

Τα αρώματα των βοτάνων, η μυρωδιά της γης, η μυρωδιά του γάλακτος και των ξηρών καρπών… Μήπως τελικά θα έπρεπε να αντιμετωπίζουμε το τυρί όπως και το κρασί; Μήπως υπάρχει ισχυρή σχέση μεταξύ της οινολογίας και της… «τυρολογίας»;  Μαλακό ή σκληρό, κίτρινο ή μπλε, με εξωτερικό φλοιό ή χωρίς, αν αρχίσουμε να μετράμε δεν θα τελειώσουμε γρήγορα. Μπροστά σε τόσες γεύσεις, αρώματα, σχήματα και υφές δεν είναι λυπηρό να μην υπάρχει μια επιστήμη που θα έχει τη δική της ορολογία και θα αφορά αποκλειστικά στα τυριά;

2

Πόσες γεύσεις υπάρχουν;

Όσον αφορά στις αισθήσεις, γνωρίζουμε ήδη από τα αρχαία χρόνια ότι υπάρχουν τέσσερις πρωτογενείς γεύσεις που σχετίζονται με τις τέσσερις αισθητήριες περιοχές της γλώσσας (αν και αυτό, οι συγκεκριμένες περιοχές στη γλωσσα δηλαδή, έχει ήδη ανατραπεί). Ωστόσο, το 1908, ο Ιάπωνας καθηγητής Kikunae Ikeda δεν καταφέρνει να αναγνωρίσει καμία από αυτές τις τέσσερις αισθήσεις στο ζωμό των φυκιών που δοκιμάζει. Αποφασίζει λοιπόν να περιγράψει αυτή τη νέα γεύση που εντόπισε με τον όρο «umami», δηλαδή «νόστιμο».

Ο όρος «umami» εγκρίνεται και υιοθετείται εγκρίθηκε από τους υποστηρικτές της θεωρίας των 4 γεύσεων ήδη από τη δεκαετία του '80. Αυτή η πέμπτη γεύση προστίθεται έκτοτε στην τυπολογία των γεύσεων. Τις επόμενες δεκαετίες πολλοί είναι εκείνοι που πιστεύουν ότι αυτή η ταξινόμηση, με βάση τις αισθήσεις της γλώσσας, δεν επαρκεί, καθώς υπάρχουν και άλλες έννοιες που θα έπρεπε να περιγραφούν όπως το πικάντικο,  το τανικό, το αμυλώδες, το μεταλλικό και άλλες.

5

Εδώ ακριβώς έρχεται η διάκριση γεύσης, αρώματος και αρωμάτων στόματος: εδώ δεν μιλάμε για τη γεύση που γίνεται αντιληπτή από τη γλώσσα, αλλά από τη ρινική οδό, όταν το τυρί βρίσκεται στο στόμα. Με το μάσημα το τυρί απελευθερώνει κάποια αρώματα που φτάνουν από το στόμα εσωτερικά στη μύτη και καθώς εκπνέουμε έρχονται σε επαφή με τον αέρα.

Οπότε, σύμφωνα με τους masters της τυροκομίας, ποιες είναι αυτές οι «7 γεύσεις» του τυριού; Που περιλαμβάνουν τις 5 βασικές μαζί με τα αρώματα στόματος (saveurs, flavors); Ο Φρανσουά Μπουργκόν, που ανακηρύχθηκε ως ο Μέγιστος Τυροκόμος για το 2011 στη Γαλλία, μας δίνει, σύμφωνα με τον ίδιο πάντοτε, τα κλειδιά για αυτό το αίνιγμα: «Προσωπικά, θα προτιμούσα να μιλήσω για επίπεδα έκφρασης ... Ιστορικά, μεγάλοι masters, όπως ο Αντρουέτ (το κατάστημα τυροκομικών του στο Παρίσι παραμένει σημείο αναφοράς για τους ανά τον πλανήτη τυρολάτρες), αναφέρονται στα προσωπικά έργα και τις επαγγελματικές πρακτικές τους. Το γούστο, η γεύση είναι τόσο προσωπική, υποκειμενική, εξαρτάται τόσο από την κουλτούρα και τις διατροφικές μας συνήθειες από την νεαρή ηλικία, ώστε ορισμένοι μεγάλοι τυρογνώστες δημιούργησαν αυτή την ταξινόμηση, αντλώντας «πληροφορίες» από τη δική τους εμπειρία, για να οριστεί ένα αρχικό πλαίσιο.

Αυτή η ταξινόμηση αποτελεί επίσης τη βάση για διάλογο με τους πελάτες τους ή τους «καταναλωτές-δοκιμαστές», που εκφράζεται μάλλον ως ένταση. Είναι επομένως ένα απλό πλέγμα ανάγνωσης «προσωπικών γεύσεων», βοηθητικό για να εκφράσετε την επιθυμία σας ως πελάτης.

 4

Ποιες είναι οι επτά «γεύσεις» του τυριού;

Έπειτα από συνεργασία, οι πιο γνωστοί γάλλοι τυροκόμοι κατέληξαν στις «7 γεύσεις» του τυριού και μας παραδίδουν τη λύση αυτού του αινίγματος.

Γεύση 1/ Φρέσκια Γεύση:Είναι μια ελαφρώς όξινη γεύση, θα χαρακτηριζόταν ακόμη και κρεμώδης  ή γαλακτώδης. Τη βρίσκουμε κυρίως σε εξαιρετικά φρέσκα τυριά με ομαλή ή κοκκώδη υφή. Εδώ μπορούμε να εντάξουμε όλα τα δικά μας φρέσκα, κρεμώδη τυριά, όπως η ξινομυζήθρα, το ξύγαλο, η τυροβολιά, το κατίκι Δομοκού, το τσαλαφούτι.

Γεύση 2/ Ουδέτερη Γεύση: Τα «ουδέτερα» τυριά είναι γενικά κατάλληλα για όσους δεν αγαπούν εκείνα με τα έντονα χαρακτηριστικά. Αυτή η γεύση χαρακτηρίζει τα περισσότερα φρέσκα -προϊόντα πίεσης- τυριά και όλα τα τυριά σε πολύ αρχικό στάδιο ωρίμασης. Για τα ελληνικά δεδομένα, εδώ μπορούμε να εντάξουμε την πετρωτή ή πέτρωμα, τη μαλάκα της Κρήτης, τα μελίχλωρα και τις πολύ φρέσκιες γραβιέρες.

Γεύση 3/ Απαλή Γεύση: Βρίσκεται σε τυριά που είναι εμπλουτισμένα με κρέμα, καθώς η κρέμα αφαιρεί οποιαδήποτε επιθετικότητα. Σκεφτείτε ένα μανούρι, με την πλούσια γαλατένια γεύση και τη βελούδινη υφή του.

3

Γεύση 4/ Λιγότερο Έντονη Γεύση: Αυτή η γεύση αντιστοιχεί σε γενικές γραμμές σε όλα τα τυριά των οποίων η ωρίμαση διακόπτεται πριν από την πλήρη ολοκλήρωση του κύκλου ή είναι ακριβώς στο όριο της. Αναφερόμαστε σε μαλακά τυριά όπως το camembert και το brie, αλλά και σε τυριά με ωρίμαση κάτω των τριών μηνών όπως το reblochon και το cantal. Για τα δικά μας τυριά, σκεφθείτε ένα κασέρι ή μια γραβιέρα τρίμηνης ωρίμασης. Τα χαρακτηριστικά αρωμάτων και γεύσης έχουν αρχίσει να αναπτύσσνται αλλά δεν έχουν αναδείξει ολόκληρο το δυναμικό τους.

Γεύση 5/ Έντονη Γεύση: Αυτή η γεύση είναι που σηματοδοτεί τα τυριά με «χαρακτήρα». Συχνά αναφέρεται σε τυριά που η ωρίμαση έφτασε στο ιδανικό σημείο, που αρωματικά έχουν«ανθίσει», όπως το Beaufort. Επίσης και σε μερικά σκληρά τυριά όπως το Auvergnats, όταν είναι ηλικίας άνω των τριών μηνών. Δοκιμάστε μια γραβιέρα Κρήτης 12μηνης ωρίμασης, ένα χρονίσιο κασέρι από την Ξάνθη, ένα λαδοτύρι από τη Σαμοθράκη.

7

Γεύση 6/ Δυνατή Γεύση: Αυτή η έννοια χαρακτηρίζει τα παχιά και μαλακά τυριά, με αργή ωρίμαση, των οποίων η μυρωδιά είναι γενικά πολύ πιο ισχυρή από τη γεύση. Για τους Γάλλους, κάποια μπλε τυριά όπως το Fourme d’Ambert ή το Montbrison είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα.

Γεύση 7/ Πολύ Ισχυρή Γεύση: Σε αυτή την ομάδα κατατάσσονται τα πικάντικα τυριά, τα μπλε τυριά όπως και τα τυριά των οποίων η ζύμωση είναι πολύ αργή. Ακόμα συναντάμε τα τυριά που ωριμάζουν για παράδειγμα σε γύλη κρασιού ή ελαιολάδου. Εξαιρετικά παραδείγματα η γυλωμένη μανούρα Σίφνου, το Ξηρό μηλέικο, η λαδογραβιέρα Ζακύνθου, το τυρί της πόσιας στην Κω.

Τα 75 αρώματα

Η δοκιμή ενός τυριού είναι σαν το πρώτο ραντεβού. Και όπως σε κάθε πρώτη συνάντηση, όλες μας οι αισθήσεις βρίσκονται σε εγρήγορση, για να προλάβουμε να συνθέσουμε μια συνολική εικόνα: η εμφάνιση, η υφή, η μυρωδιά και η γεύση θα θέσουν σε λειτουργία όραση, αφή, ακοή και γεύση-οσφρητικά όργανα (μύτη, τη γλώσσα, το στόμα).

8

Η γεύση

Αίσθηση που συλλέγεται από τη γλώσσα -γλυκιά, αλμυρή, όξινη, πικρή και νόστιμη (umami) και με το επίπεδο έκφρασης στον αριθμό των 7.

H μυρωδιά

Που γίνεται αντιληπτή με την «εισπνοή» των πτητικών ουσιών ενός τυριού.

Το άρωμα

Γίνεται αντιληπτό από τη ρινική οδό (τη μύτη), όταν το τυρί βρίσκεται στο στόμα. Λαμβάνεται με το μάσημα και το σάλιο του τυριού μέχρι να απελευθερωθούν τα αρώματα και να φτάσουν στη μύτη σε επαφή με τον αέρα.

Επειδή η περιγραφή του αρωματικού πλούτου ενός τυριού, όπως το Comté για παράδειγμα, φαινόταν ελλιπής ήδη πριν από το 1990, λόγω έλλειψης προσαρμοσμένου λεξιλογίου, μια ομάδα 6 ερευνητών εργάστηκε για 3 χρόνια στο πλαίσιο ενός ευρωπαϊκού προγράμματος, για να καταρτίσει τελικά μια λίστα με 7 οικογένειες γεύσεων: γαλακτώδες, φυτικό, φρουτώδες, ανθικό, φρυγμένο, ζωικό, πικάντικο και «άλλο», αποτελούμενο από υποοικογένειες και στη συνέχεια αρώματα. Επιστημονικά, αναγνωρίζονται 75 έως 91 γεύσεις και χρησιμοποιούνται ως «περιγραφικοί δείκτες», όπως άχυρο, φουντούκι, λεμόνι, καραμέλα, δέρμα, μέντα, πιπέρι, βιολέτα, «καμένο» ή ακόμη το γιαούρτι. Πάντως, η αναγνώριση αρώματος από πιπέρι σε μια gruyere, ή το άρωμα του μήλου σε ένα emmental σίγουρα δεν είναι εύκολη υπόθεση...

6

Και όμως, όπως εξηγεί ο Φρανσουά Μπουργκόν «από μόνο του το Comté θα παρουσίαζε περισσότερες από 80 γεύσεις, όπως φουντούκι, αμύγδαλο καβουρδισμένο, βραστό γάλα, καφέ, βούτυρο, γκρέιπφρουτ, μαλακή καραμέλα ή ζωμό κρέατος και δέρμα.

Φυσικά, δεκάδες παράγοντες εμπλέκονται στην παρουσία και την ένταση αυτής ή εκείνης της γεύσης: την ωρίμαση, την εποχή, την τροφή των ζώων, την περιοχή, το περιβάλλον, το ίδιο το γάλα. Κάθε κομμάτι τυριού είναι μοναδικό, σύνθεση ξεχωριστή των πολλών αρωμάτων του, της υφής του, της εμφάνισής του, της γεύσης του, της ιστορίας του. «Είναι στο χέρι μας να ανακαλύψουμε μέσω των διαφορετικών δεδομένων τον απίστευτο πλούτο σε κάθε κεφάλι ή κομμάτι τυριού.