Οι περισσότεροι έχουμε ακούσει τον όρο «καπνιστό τυρί». Τι ακριβώς είναι στην πραγματικότητα; Ποια είναι τα καπνιστά τυριά; Ποια τα είδη καπνίσματος; Και τι μπορούμε να μάθουμε για τη διαδικασία, τη γεύση και τη διατήρησή τους;
Οι τυροκόμοι ακολουθούν διάφορες μεθόδους για να εισάγουν αυτή τη γεύση του «καπνιστού» στα προϊόντα τους. Όμως, από πού προέρχεται αυτή η συνήθεια; Το σίγουρο είναι πως η μέθοδος του καπνίσματος στα φαγητά έχει ξεκινήσει από τα προϊστορικά χρόνια. Αυτή η πρακτική ήταν πολύ διαδεδομένη και κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.
Στο παρελθόν, αυτή η μέθοδος χαρακτηριζόταν από την έννοια της αναγκαιότητας, καθώς τα καπνιστά φαγητά μπορούσαν να διατηρηθούν περισσότερο. Στις μέρες μας όμως αποτελεί ένα σημαντικό κομμάτι πολλών γαστρονομικών συνηθειών, ενώ τα καπνιστά τυριά είναι πιο δημοφιλή από ποτέ!
Ποια είναι η διαδικασία;
Πώς λοιπόν δημιουργούνται τα καπνιστά τυριά; Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι που μπορούν να χρησιμοποιήσουν οι τυροκόμοι. Η πρώτη είναι το πραγματικό κάπνισμα του τυριού ή αλλιώς ψυχρό κάπνισμα. Το δεύτερο είναι η προσθήκη της γεύσης του «καπνιστού», δηλαδή το υγρό κάπνισμα.
Η πρώτη μέθοδος είναι αρκετά ξεκάθαρη. Παίρνουμε το τυρί, αφού ολοκληρωθεί η ωρίμαση, και το τοποθετούμε σε ένα θάλαμο γεμάτο καπνό. Ο καπνός θα πρέπει να είναι «κρύος». Το να τοποθετήσουμε τα τυριά σε ένα φούρνο με ξύλα θα είχε ως αποτέλεσμα να δημιουργήσουμε λιωμένη καπνιστή τυρόμαζα και προφανώς δεν είναι αυτό που επιθυμούμε.
Από την άλλη πλευρά, στη μέθοδο του υγρού καπνού, η γεύση του «καπνιστού» προστίθεται στο γάλα, στην άλμη, στο τυρόπηγμα. Επίσης υπάρχει η δυνατότητα,όταν τα τυριά ωριμάσουν, να ψεκαστούν ή να εμποτιστούν με υγρό καπνό.
Η γεύση ενός καπνιστού τυριού, ανεξάρτητα από τη μέθοδο παρασκευής του, εξαρτάται από δυο παράγοντες: τον τύπο του ξύλου που καίγεται και τον χρόνο που παραμένει στο καπνιστήριο.
Στην περίπτωση του Μετσοβόνε, για παράδειγμα, που είναι ίσως το πιο γνωστό Ελληνικό καπνιστό τυρί, αυτό αφού ωριμάσει για 3 μήνες, καπνίζεται με φυσικό καπνό από την καύση φυτών της γύρω περιοχής (κληματόβεργες, αρωματικά φύλλα και χόρτα) για 12 ημέρες. Στη συνέχεια παραμένει στο καπνιστήριο όσο χρειάζεται για να πάρει τη χαρακτηριστική του γεύση.
Για το κάπνισμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλά διαφορετικά ξύλα ή φυτά, ανάλογα με την περιοχή που βρίσκεται το τυροκομείο, αλλά και ανάλογα με την επιθυμητή γεύση του τυριού. Στην Ελλάδα είναι πολύ δημοφιλές το κάπνισμα πάνω σε φύλλα οξιάς, ή χρησιμοποιώντας ένα μείγμα ξύλων οξιάς και δρυός. Στην Ευρώπη συνηθέστερα χρησιμοποιούνται το ξύλο της βελανιδιάς και της αχλαδιάς, ενώ στην Αμερική είναι πιο διαδεδομένη η χρήση της αγριοκαρυδιάς.
Κάθε ξύλο προσθέτει τα δικά του αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά στο τυρί, ανάλογα πάντοτε με τον χρόνο καπνίσματος και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε τυριού.
Γεύση και Συντήρηση
Για να κατανοήσουμε πως ο καπνός αποκτά αυτή τη γεύση αλλά και την ιδιότητα της συντήρησης πρέπει να καταλάβουμε από τι είναι φτιαγμένο το ξύλο.Τα τρία κύρια συστατικά του ξύλου που μας απασχολούν είναι η ημικυτταρίνη, η κυτταρίνη και η λιγνίνη. Κάθε ένα από αυτά τα χημικά συστατικά μπορεί να διαλυθεί με διάφορους τρόπους και να δώσει διαφορετικά μόρια. Αυτή η ομάδα μοριών είναι που δίνει στον καπνό αυτές τις μοναδικές ιδιότητες.
Οι φαινολικές ενώσεις θεωρούνται ένα από τα κύρια «καπνιστά» μόρια που προκαλούν αυτή τη γεύση.Παρόλα αυτά μέσω αυτής της διαδικασίας παράγονται και άλλοι τύποι ενώσεων όπως οξέα, καρβονύλιο, φουράνιο κλπ. Όλα αυτά παίζουν έναν σημαντικό ρόλο στη δημιουργία της γεύσης, ενώ παράλληλα παρουσιάζουν και αντιμικροβιακές ιδιότητες.
Ποια είναι τα ελληνικά καπνιστά τυριά;
Αρκετά τυριά μπορούν να γίνουν καπνιστά. Αλλά σε γενικές γραμμές προτιμώνται τα σκληρά και ημίσκληρα τυριά, όπως το Λογάδι, οι γραβιέρες, το κασέρι, αλλά και κάποια τυριά ανθεκτικά στη θερμότητα, όπως η μοτσαρέλα και το Ταλαγάνι. Πρόσφατα στην ελληνική αγορά κυκλοφόρησε και μια πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή καπνιστής φέτας.
Το πρώτο χρονικά και πιο γνωστό μέχρι σήμερα ελληνικό καπνιστό τυρί είναι το Μετσοβόνε. Γίνεται με τη μέθοδο της pasta filata (της αναθερμασμένης τυρόμαζας) και θυμίζει το ιταλικό provolone, από το οποίο και εμπνεύστηκαν στο Ίδρυμα Τοσίτσα την ονομασία του.
Ημίσκληρα τυριά από γίδινο γάλα επίσης καπνίζονται και δίνουν ενδιαφέροντα αποτελέσματα, αρωματικά και γευστικά.
Σήμερα δεν είναι λίγα τα τυροκομεία που παράγουν και καπνιστά τυριά, αφού η ιδιαίτερη γεύση τους δείχνει όχι μόνο ότι αρέσει στους καταναλωτές, αλλά «κρύβει» και κάποιες πιθανές αδυναμίες του τυριού.
