Ποια είναι εκείνα τα τυριά που περισσότερο επιθυμεί; Ποια ερωτεύεται παράφορα και ποια δεν λείπουν από το τραπέζι της;

«Για μένα το τυρί, ήταν πάντα το πιο σύντομο ταξίδι. Μια διαδρομή όσο χρειάζεται το χέρι για να φέρει τη μπουκιά στο στόμα, για να σου ανοίξουν αυτόματα οι πύλες ενός τόπου, να σκάσει στο στόμα το άρωμα του αέρα, η γεωγραφία, το κλίμα, τα βότανα και το χορτάρι, οι άνθρωποι, τα σπίτια και οι συνήθειές τους. Το τυρί συνοψίζει και περιγράφει αλάνθαστα το terroir, ξέρει να κλείνει σε μια μπουκιά Ιστορία και Παράδοση, να σου ζωγραφίσει, με με λόγια της γεύσης, ακριβέστατα τον χάρτη. Γι' αυτό ποτέ δεν αγάπησα τα συλλήβδην εμπορικά τυριά, τα επίπεδα και για όλα τα γούστα, σαν πραγματικότητες που δεν κατάφεραν ποτέ να γίνουν παραμύθι.

Το τυρί της καρδιάς μου το θέλω να λιώνει, σαν κάμπαμπερ περασμένο λίγο από τη φωτιά, με ελαιόλαδο και ελληνικό θυμάρι, όπως το έφτιαχνε κάποτε ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, το θέλω μπρι, munster, epoisses, savarin, reblochon, pont l'eveque, καθετί που κυλά ανάμεσα σε δυό στενές φλύδες ώριμης κρούστας, απαλό σαν δέρμα μωρού και συνάμα βρωμερό σαν τη φανέλα του Καραϊσκάκη, άγριο, αδάμαστο και ατίθασο. Τυριά που αλλάζουν χαρακτήρα ώρα με την ώρα, με την καταγωγή, με την εποχή. Που από τη στιγμή που θα τα αγοράσεις μέχρι να τα καταναλώσεις, σου έχουν και μια άλλη έκπληξη, εξελίσσονται και σου μιλούν σαν ζωντανοί οργανισμοί.

Στο τυρί, με συγκινεί η πρόγευση. Όταν το συζητάς με τον τυρά, τι έφαγε το ζώο, σε ποιο υψόμετρο ήταν το λιβάδι, το βιογραφικό του παραγωγού, την ώρα που αρμέχτηκε το γάλα, πόσον καιρό περίμενε στην ωρίμανση, αν ήταν άνοιξη ή χειμώνας βαρύς σαν μπήκε στο καλούπι. Στην Ελλάδα, τέτοιες κουβέντες τις κάνεις μόνο για τη φέτα. Που την αγαπώ να μυρίζει πρόβατο, ζώο και στάνη, χωνεμένο ανοιξιάτικο χορτάρι, πικάντικο βαρέλι σαν τσίμπημα από λόγχη στη γλώσσα, να λειώνει σαν βούτυρο πάνω στο φρυγανισμένο ψωμί.

Το τυρί που αγαπώ, ποτέ δεν ξέρω πού θα το βρω και όσο κι αν λέω ποτέ στο μεγάλο σούπερ μάρκετ, να που εκεί ερωτεύτηκα ένα μετσοβίτικο αιγοπρόβειο σαν ώριμη παρμεζάνα, καλά κρυμμένο μέσα σε μια κρούστα από μπόλικο, αλεσμένο πιπέρι. Ψυχή και σάρκα αξεδιάλυτα, μια γεύση από ελληνική επανάσταση, πούδρα από μπαρούτι, ανήφορος και κορύφωση που σε πάνε κατευθείαν στο Θεό.

Γκοργκοντζόλα μεγαλοκοπέλα, χυμένη σαν παχύρευστη ηδυπάθεια πάνω σε μια ρώγα σταφύλι, βολιώτικο μανούρι που σου μαθαίνει την ευγένεια που μπορεί να κρύβει ένα αποτρόπαιο λιπαρό, εμπειρίες τυριού εις το διηνεκές ενός ξανά και ξανά.

Σαν το τρίγωνο ευτελές τυράκι στο ασημόχαρτο, με το ζεστό, τραγανό σιμίτικο κουλούρι. Στο διάλειμμα του σχολείου, στο σχόλασμα της κυριακάτικης λειτουργίας μετά τη μεταλαβιά, στο όνομα της Μνήμης.»

 

Το πορτρέτο της κ. Ψυχούλη είναι φωτογραφία του #makosandtheworld