Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πώς μπορεί να… εξαφανιστεί ένα τυρί; Ένα πρόσφατο άρθρο στο περιοδικό “New Yorker” απαριθμεί τους λόγους και εμείς σας τους παρουσιάζουμε.

iStock-629210154.jpg

Μπορούν τα τυριά να εξαφανιστούν; Αυτή η ερώτηση σίγουρα μπορεί να προκαλέσει ένα κύμα ανησυχίας σε κάθε τυρολάτρη που σέβεται τον εαυτό του. Και αν ξυπνήσουμε μια μέρα και το αγαπημένο μας τυρί απλά δεν υπάρχει; Τι θα κάνουμε; Ποιοι παράγοντες μπορεί να συμβάλλουν, έτσι ώστε να εξαφανιστεί ένα τυρί;

Ένα πρόσφατο άρθρο στο περιοδικό “New Yorker” (How a Cheese Goes Extinct) μας αναφέρει παραδείγματα από την ιστορία, αλλά και κρούει τον κώδωνα του κινδύνου για το τι μπορεί να συμβεί στο αγαπημένο μας έδεσμα κατά τη διάρκεια της εποχής του κορωνοϊού.

Μπορεί ένα τυρί να εξαφανιστεί;

Η απάντηση είναι «ναι» και τα ιστορικά παραδείγματα απ’ ότι φαίνεται είναι πολλά. Αρχικά, ο πιο απλός τρόπος είναι εάν πεθάνουν οι παρασκευαστές του και δεν υπάρξει κάποιος άλλος να συνεχίσει το έργο τους. Σίγουρα, κάτι τέτοιο δεν αφορά τυριά Π.Ο.Π., αλλά τυριά που φτιάχνονται από συγκεκριμένες φάρμες. Παρ’ όλα αυτά, εάν το αγαπημένο σας τυρί ανήκει σε αυτή την κατηγορία, τότε ίσως θα πρέπει να αρχίσετε να ανησυχείτε εάν οι δημιουργοί του έχουν περάσει τα μυστικά της γεύσης και παρασκευής του στις επόμενες γενιές.

Ένας άλλος λόγος που μπορεί να οδηγήσει ένα τυρί στην… εξαφάνιση είναι το γεγονός ότι απλώς δεν είναι καλό! Το 1825 η εφημερίδα “Hampshire Chronicle” ανέφερε μία είδηση σχετικά με ένα τυρί, γνωστό ως τυρί Suffolk. Το συγκεκριμένο τυρί -πλέον εξαφανισμένο- είχε τη φήμη ως διαβόητα κακό, πράγμα που και αποδείχτηκε στο άρθρο της εφημερίδας. Πιο συγκεκριμένα, η είδηση ανέφερε ότι κατά τη διάρκεια του ταξιδιού ενός πλοίου, αρουραίοι έφαγαν τροχούς ακονίσματος, ενώ παράλληλα το σκληρό (σε «πετρώδη» βαθμό) τυρί Suffolk που βρισκόταν ακριβώς δίπλα τους παρέμεινε ανέγγιχτο!

Οι πολιτικές συνθήκες μπορούν και αυτές να παίξουν σημαντικό ρόλο. Ο Palmer στο βιβλίο του «Η ιστορία των Βρετανικών Νήσων από έναν Τυρέμπορα» αναφέρει πως η μοίρα ενός τυριού εμπλέκεται συχνά τόσο με οικονομικές και πολιτικές συνθήκες, όσο και με τις αποτυχίες των παρασκευαστών του. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, μεγάλο μέρος του γάλακτος ανακατευθύνθηκε από την παραγωγή τυριού προς την κατανάλωσή του από τους πολίτες.

Η μικρή ποσότητα τυριού που επιτράπηκε να παρασκευαστεί ήταν αυστηρά ελεγχόμενη, με βάση έναν μικρό κατάλογο τυριών - κυρίως σκληρά τυριά αγελαδινού γάλακτος παρόμοια με το τσένταρ. Τα μαλακά και μπλε τυριά, που τείνουν να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα υγρασίας και τα οποία είναι λιγότερο ανθεκτικά, δεν μπήκαν ποτέ σε αυτή τη λίστα. Μέσα σε δύο δεκαετίες, οι τυροκομικές αγροικίες είχαν μειωθεί από πάνω από χίλιες, σε λιγότερες από διακόσιες.

Μπορεί ένα «εξαφανισμένο» τυρί να επανέλθει;

Ακόμα και αν κάποιος προσπαθήσει να αναβιώσει ένα εξαφανισμένο τυρί, η διαδικασία σίγουρα εγκυμονεί πολλές εκπλήξεις και τα αποτελέσματα είναι αβέβαια. Το 2004 μια ομάδα τυροκόμων αποφάσισε να δημιουργήσει μία εκδοχή του τυριού Stilton, που θα ήταν παρασκευασμένη από νωπό γάλα. Στην πραγματικότητα όμως, η διαδικασία έμοιαζε σαν να προσπαθούμε να αναστήσουμε τους δεινόσαυρους, χρησιμοποιώντας μόνο ένα σκίτσο ενός Τυραννόσαυρου.

Παρόλο που το Stilton είναι από τα πιο γνωστά βρετανικά τυριά, δεν έχει υπάρξει εκδοχή του με νωπό γάλα από τα τέλη της δεκαετίας του 1980. Έτσι, οι παρασκευαστές έπρεπε να καταφύγουν σε αποσπάσματα πληροφοριών για το μέγεθος, την υγρασία και τη δομή, ενώ βασίστηκαν και στη «γευστική μνήμη» των ανθρώπων που το είχαν φάει. Το αποτέλεσμα δεν μπορούσε να είναι 100% το ίδιο.  

Υπάρχει κίνδυνος να εξαφανιστούν τυριά λόγω του κορωνοϊου;

Ο Harry G. West, ένας ανθρωπολόγος που έχει περάσει μεγάλο μέρος της ακαδημαϊκής του ζωής διερευνώντας τον τρόπο με τον οποίο το τυρί διαμορφώνεται από την παράδοση, την τεχνολογία και τη νομοθεσία, καταλήγει στο ότι η αναβίωση ενός τυριού έχει άμεση σχέση με τη σύνδεση μας με το παρελθόν. Ανεξάρτητα από τους τίτλους και τις επίσημες ονομασίες, τα τυριά θα αντικατοπτρίζουν πάντα τους ανθρώπους που τα παρασκευάζουν.

Τέτοιες συζητήσεις έχουν ιδιαίτερη απήχηση σήμερα, καθώς ο κορωνοϊός αναδιαμορφώνει τον τρόπο που ψωνίζουμε, γευματίζουμε και μαγειρεύουμε. Η συγγραφέας γαστρονομίας Jenny Linford ήταν από τους πρώτους που κατέγραψαν τις προκλήσεις που αντιμετώπισαν οι τυροκόμοι από τη στιγμή που ξέσπασε η πανδημία. Κάποιοι είδαν ολόκληρες παραγγελίες να ακυρώνονται στην κυριολεξία εν μία νυκτί και άλλοι πρέπει να αναστείλουν την παραγωγή για την ώρα ή ίσως και για πάντα.

Η Linford δήλωσε πως πρέπει να προστατέψουμε τον κόσμο του τυριού και να κατανοήσουμε το πόσο πολύτιμο είναι, και εμείς ως cheeselovers.gr από τη μεριά μας, δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα άλλο πέρα από το να συμφωνήσουμε.