Δεν είναι πολύς καιρός που το Αρσενικό Νάξου έγινε ΠΟΠ και ήδη το πρώτο πιστοποιημένο τυρί της Νάξου παράγεται από το Τυροκομείο Μπαμπούνη, στην Αγιασσό, πολύ κοντά στο Φιλώτι.
Η οικογένεια Μπαμπούνη από το Φιλώτι της Νάξου έχει κυριολεκτικά την τυροκομία στο DNA της. «Ο προπάππος και ο παππούς μου ασχολούνταν περισσότερο με την κτηνοτροφία. Αργότερα ο μπαμπάς μου το επέκτεινε και μπήκε πιο δυναμικά στην παραγωγή τυριών, ενώ τα αδέλφια μου κι εγώ πήγαμε ακόμη ένα βήμα πιο μπροστά» μου είχε πει ο Μανώλης Μπαμπούνης, εκπρόσωπος της τέταρτης γενιάς. Όλα τα προϊόντα του μικρού, σύγχρονου τυροκομείου παρασκευάζονται αποκλειστικά από το γάλα των δικών τους –περίπου 800– ζώων: «Το κοπάδι κατεβαίνει κάθε μέρα δίπλα στη θάλασσα της Αγιασσού. Εκεί βοσκά, εκεί πίνει νερό. Σε αυτό οφείλεται και η ιδιαίτερη γεύση που έχουν τα τυριά μας», συνεχίζει ο Μανώλης, εξηγώντας με αυτόν τον τρόπο τη διαφορετικότητα των προϊόντων τους.
Ο οποίος Μανώλης με υποδέχθηκε ο ίδιος στο τυροκομείο, ζητώντας μου να περιμένω λίγο, μέχρι να τελειώσει το άρμεγμα. Μου φάνηκε περίεργο και τον ακολούθησα, για να δω ότι μια μικρή σύγχρονη αρμεκτική μονάδα συνδέεται άμεσα με το τυροκομείο και το γάλα μεταφέρεται χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση κατευθείαν στις λεκάνες όπου διατηρείται σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι την τυροκόμηση.
«Η συνταγή έχει μείνει ίδια από την πρώτη στιγμή, από τότε που ο πατέρας μας ξεκίνησε να τυροκομεί, το μόνο που έχει αλλάξει είναι η προσθήκη της τεχνολογίας. Παράγουμε το Αρσενικό Νάξου σύμφωνα με τις προδιαγραφές του ΠΟΠ, αλλά και τα υπόλοιπα αξιώτικα τυριά, όπως κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα, ξινότυρο, και ξηρό ανθότυρο, για την ποιότητα του οποίου είμαστε πολύ περήφανοι. Μέσα στις προσπάθειές μας είναι να προωθήσουμε το τουλουμοτύρι, καθώς δεν είναι ιδιαίτερα γνωστό στο ευρύ κοινό. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό λευκό, σκληρό τυρί, παλαιωμένο τουλάχιστον για έναν χρόνο το οποίο “τυλίγεται” με ξινομυζήθρα ή γλυκιά μυζήθρα. Είναι αρκετά μπελαλίδικη διαδικασία αλλά το πιστεύουμε και το προχωράμε».
Το Αρσενικό Νάξου ΠΟΠ του Μπαμπούνη
Αιγοπρόβειο, σε αναλογία 70-30%, με λιποπεριεκτικότητα 43% επί ξηρού είναι το Αρσενικό του οικογενειακού τυροκομείου Μπαμπούνη, που το βρίσκουμε σε δύο εκδοχές, έναε 4μηνης ωρίμαση, πιο «φρέσκο» και ένα ώριμο, 16ηνης ωρίμασης. Ένα πραγματικά ξεχωριστό τυρί, με ξεχωριστή δύναμη στη γεύση του, με αρώματα βουτύρου, ξηρών καρπών και ζύμωσης. Σκληρό, βουτυράτο, έχει αψιά, πικάντικη και σχετικά αλμυρή γεύση, που γίνεται πιο πιπεράτη και έντονη καθώς παλαιώνει.
Οι Αξιώτες αγαπών να το τρώνε σκέτο, ως μεζέ για τη ρακή. Δοκιμάστε το κι εσείς με τον τρόπο τους ή απολαύστε το με καλοκαιρινή ντομάτα κι ελιές, τρίψτε το πάνω από γιουβέτσια και μακαρονάδες, στο χοιρινό αξιώτικο ρόστο, αλλά και στη γέμιση του πάτουδου (πασχαλιάτικο αρνί).
Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία σύμφωνα με την Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
Το Αρσενικό Νάξου είναι επιτραπέζιο, ώριμο, σκληρό τυρί που παρασκευάζεται
παραδοσιακά από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα. Το τυρί Αρσενικό Νάξου, το οποίο
διατίθεται στο εμπόριο σε ακέραια κεφάλια, παρουσιάζει τα ακόλουθα φυσικά
χαρακτηριστικά: σχήμα κυλινδρικό, βάρος 1 Kg έως 4 Kg, χρώμα υπόλευκο έως υποκίτρινο με σκληρή και σχετικά λεπτή σε πάχος επιδερμίδα. Η περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηράς ουσίας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 43 %, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 27 %, ενώ η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 38 % και το ποσοστό άλατος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 3,5 %. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, που το διαφοροποιούν από άλλα σκληρά τυριά, είναι η έντονη πικάντικη, ευχάριστη και αλμυρόγλυκη γεύση, η βουτυρένια και απαλή υφή του και το πλούσιο άρωμα. Με την πάροδο της ωρίμανσης γίνεται περισσότερο πικάντικο και αρωματικό. Λόγω της χρησιμοποίησης μη παστεριωμένου γάλακτος, το «Αρσενικό Νάξου» θα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον 3 μήνες για ωρίμαση πριν από την αποδέσμευσή του προς κατανάλωση, ώστε να διασφαλισθεί η απουσία τυχόν ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
Οικογενειακό Τυροκομείο Μπαμπούνη, Αγιασσός, Νάξος, τηλ. 6944 182019, 6944 801296. Το Αρσενικό 4μηνης ωρίμασης θα το βρείτε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ, My Market, Κρητικός, Market-In, Σκλαβενίτης. Σε επιλεγμένα καταστήματα θα βρείτε και το 16μηνης ωρίμασης, όπως στα Μπαλάσκας, Το Μαντρί, 4 Εποχές, Nora’s deli, Benito Delicatessen, Το Σμυρνιώ.
Οι φωτογραφίες των προϊόντων καθώς και εκείνη που δημοσιεύθηκε στο alatikaipiperi.gr είναι από το προσωπικόμου αρχείο. Η τέταρτη από το γαλλικό blog Je papote.
