Από τα πιο σπάνια και δυσεύρετα τυριά της Σερίφου, αποκτά σύνθετα αρώματα από τη γύλη του κρασιού και τη θρούμπη με τα οποία ωριμάζει.
Το σερφιώτικο τοπίο είναι σκληρό, ίσως λίγο περισσότερο από των άλλων γειτονικών νησιών. Πέτρα και πάλι πέτρα, καυτός ήλιος και λιγοστή σκιά από κάποια λυμφατικά αρμυρίκια δίνουν το στίγμα του νησιού.
Εκεί, στα βράχια, στις σχεδόν ανύπαρκτες σκιές, σταλίζουν τα κατσίκια το καλοκαίρι, αλλά μπορεί να τα πετύχεις και σε κάποια από τις παραλίες αν τυχόν κατεβούν για ξεμούδιασμα και νερό. Μαζί με τα λιγοστά πρόβατα των κτηνοτρόφων δίνουν το γάλα για τα γαλακτοκομικά και τα τυροκομικά της χρονιάς. Μέχρι πρόσφατα, η τυροκομία στο νησί ήταν κατά βάση οικιακή, αλλά πρόσφατα πήρε άδεια ένα μικρό τυροκομείο που ήδη μας έχει προμηθεύσει με εξαιρετικά δείγματα από την παραγωγή του.
Ανάμεσα σε άλλα ιδιαίτερου ενδιαφέροντος τυριά, όταν βρεθείτε στο νησί, αναζητήστε το τυρί του λάκκου, το πιο σπάνιο ίσως από όλα.
Το τυρί του λάκκου με λεπτομέρειες
Για να ξέρετε τι θα ζητήσετε και να είστε προετοιμασμένοι, σας δίνω τα στοιχεία του.
Το Σερφιώτικο, το σκληρό τοπικό τυρί γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα, με τεχνική που θυμίζει αυτή που ακολευθείται για το Κεφαλοτύρι. Πριν στεγνώσει τελείως, γύρω στον Ιούνιο, αλείφουν τα κεφαλάκια με κατακάθι κρασιού (γύλη) και τα βάζουν σε στρώσεις σε ένα μεγάλο πιθάρι. Ανάμεσα στα κεφαλάκια του τυριού βάζουν κλωνάρια θρούμπης, που στο νησί λέγεται τυροτσίγκουρο. Έπειτα, σφραγίζουν το πιθάρι και το ξεχνούν μέχρι τις 14 Σεπτεμβρίου, του Σταυρού, που σύμφωνα με την παράδοση θα το ανοίξουν.
Το αποτέλεσμα είναι ένα πικάντικο τυρί με σκουρόχρωμη επιδερμίδα, υπερσυμπυκνωμένη γεύση και σύνθετα αρώματα από την ωρίμαση και τα βότανα. Κάποιοι, αντί για κατακάθι κρασιού χρησιμοποιούν κατακάθι λαδιού, την αμουριά (μούργα), ενώ άλλοι χρησιμοποιούν και τα δύο, μαζί με διάφορα βότανα.
Παλιά, τα περισσότερα νοικοκυριά στη Σέριφο αντί για το πιθάρι είχαν έναν ειδικό λάκκο, στο πάτωμα του σπιτιού, όπου παλαίωναν αυτά τα τυριά. Ο αρωματικός πλούτος του τού χάρισε και το παρωνύμιο Μοσχοτύρι με το οποίο το βρίσκαμε σε πολύ λίγα τυροπωλεία της Αθήνας.
