Ξυάλι και ξυαλότυρο, βραστό, λαδοτύρι και κεφαλοτύρι είναι τα τυριά που πρέπει να δοκιμάσετε σαν φτάσετε στο νησί.

Στην άκρη των Κυκλάδων, νότια και ανατολικά στον χάρτη, η μικροσκοπική και απόλυτα(;) άγονη Ανάφη με τους λιγότερους από 300 κατοίκους της παραμένει μέχρι σήμερα ένας ξεχασμένος παράδεισος, από κάθε άποψη.

αναφη

Θέλει τρόπο και κάποιες φορές κόπο να φτάσετε για πρώτη φορά στο λιμάνι της, αφού τα δρομολόγια και τα ωράρια της άγονης γραμμής δεν είναι σχεδιασμένα για να εξυπηρετούν τους ταξιδιώτες. Αξίζει, ωστόσο, η όποια ταλαιπωρία αφού θα αποζημιωθείτε από την πρώτη στιγμή. Η απομόνωσή της έχει λειτουργήσει ως κιβωτός ενός πολιτισμού που σε άλλα νησιά με περισσότερο τουρισμό τείνει προς εξαφάνιση. Εκεί, στον ένα και μοναδικό φούρνο-αρτοποιείο που λειτουργεί και ως ταχυδρομείο θα βρεις ζαφοριστά (με άγριο σαφράν/ζαφορά) παξιμάδια, ψωμί, τυρόπιτες και γλυκά, στο παντοπωλείο ντόπιες ελιές, τουρσιά και τυριά, στις ταβέρνες φρέσκα ψάρια, χειροποίητα ζυμαρικά, λαχανικά από το μποστάνι και αρωματικά φρούτα

Γαλακτοκομικά και τυριά

Η Ανάφη, έστω κι αν η παραγωγή είναι ελάχιστη, αποκλειστικά σε επίπεδο οικοτεχνίας, έχει να προσφέρει μια σειρά τυριών εξαιρετικών. Παραδοσιακά υπερτερεί το κατσικίσιο γάλα, αν και ο αριθμός των κοπαδιάρικων κατσικιών έχει περιοριστεί δραματικά τα τελευταία χρόνια σε σχέση με το παρελθόν που λέγεται πως έφταναν τα 10.000 κεφάλια.

αναφη 1

Ξυάλι

Όπως υποδηλώνει η ονομασία του,  (οξύγαλα<ξύαλα<ξυάλι), πρόκειται για ένα μαλακό αλοιφώδες τυρί που μοιάζει περισσότερο με ξινό γιαούρτι. Το γάλα, στο οποίο προστίθεται λίγο οξινισμένο τυρόγαλα από την τυροκόμηση της προηγούμενης ημέρας, πήζει με τη βοήθεια ελάχιστης πυτιάς, μέσα σε 24 ώρες. Στραγγίζεται σε τουλπάνι για 24 ώρες και καταναλώνεται αμέσως μετά.

αναφη 4

Ξυαλότυρο

Το επόμενο στάδιο από το Ξυάλι. Αφού πήξει, μπαίνει σε καλούπια, στραγγίζει και αλατίζεται ελαφρά. Ανάλογα με τον χρόνο που μένει για αποξήρανση, μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο μαλακό. Θυμίζει αρκετά την Ξινομυζήθρα στη γεύση, καθώς διαθέτει την ορεκτική οξύτητά της. Για να διατηρήσει τη φρεσκάδα και την υφή του, πλέον συντηρείται στην κατάψυξη. Παραδοσιακά παρασκευαζόταν όταν ζέσταινε ο καιρός.

αναφη 2

Βραστό τυρί Ανάφης

Μια κανονική, ξερή, Μυζήθρα, από τυρόγαλα και κατσικίσιο πρόσγαλα, που χρωστάει το όνομά της στον τρόπο παρασκευής της, ο οποίος μοιάζει με του ξηρού Ανθότυρου, αφού σχηματιστεί το πήγμα δηλαδή, συνεχίζει να «βράζει» για περίπου μισή ώρα ακόμη. Στραγγίζει σε τυροβόλια, αλατίζεται με ημίχονδρο αλάτι, στεγνώνει σε καλαμωτές για 20-25 ημέρες και σε αυτό το διάστημα πλένεται εξωτερικά 2-3 φορές. Συνήθως συντηρείται σε δυνατή άλμη, αλλά μερικές φορές μπαίνει σε πήλινα δοχεία με ρίγανη ή/και λάδι, όπου μπορεί να παραμείνει για περισσότερο από έναν χρόνο. Επίσης, υπάρχουν μαρτυρίες ότι παλαιότερα αλειφόταν με στάχτη, αποκτώντας μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Η τεχνική αυτή παραπέμπει στα cendrés κατσικίσια τυριά του Λίγηρα, στη Γαλλία.

Κεφαλοτύρι

Σκληρό, λιγότερο ή περισσότερο αλμυρό, τυρί, με βάση το κατσικίσιο γάλα, που ακολουθεί τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης των σκληρών τυριών. Συνήθως δέχεται ένα επιφανειακό αλάτισμα με χονδρό αλάτι, πριν στεγνώσει. Είναι έτοιμο για κατανάλωση ύστερα από περίπου 3 μήνες.

Λαδοτύρι

Το Κεφαλοτύρι, που σε 25-30 ημέρες από την τυροκόμηση μπαίνει σε δοχεία με λάδι, για να συντηρηθεί. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο, τώρα οι ελάχιστοι παραγωγοί του προτιμούν το σπορέλαιο, γιατί δεν είναι τόσο έντονο σε αρώματα και γεύση. Όσο παραμένει στα δοχεία, γίνεται πιο πικάντικο και το χρώμα του σκουραίνει, φτάνοντας μέχρι το καφεκόκκινο.

Αρτοποιήματα και ζυμαρικά

Το νησί με τους 300 κατοίκους καμαρώνει για τους 600 χτιστούς ξυλόφουρνούς του. Οι ντόπιοι τούς λένε φουρνιά και πολλές φορές είναι μεγαλύτεροι και από τα παλιά μονόχωρα σπίτια των οικογενειών, τις κατοικιές. Στα φουρνιά ψήνουν τους παύλους, τα κρίθινα παξιμάδια δηλαδή, τους πούλους, όπως λένε τα χαρακωτά ζαφοριστά ψωμιά, και τα διπλοφουρνιστά ζαφοριστά παξιμάδια, αφράτα, ανάλαφρα, ζυμωμένα με προζύμι αναπιασμένο του Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου, άγρια ντόπια ζαφορά (σαφράν ή κρόκο), γλυκάνισο, μαστίχα και λίγο αλάτι.

Με την ίδια ζύμη των ζαφοριστών παξιμαδιών γίνεται και η ζαφοριστή τυρόπιτα, με γέμιση από Λαδοτύρι και βραστή Μυζήθρα, ενώ δύο φορές τον χρόνο, το Σάββατο της Ανάστασης και της Παναγιάς της Καλαμιώτισσας, στις 8 Σεπτεμβρίου, ψήνουν τη μεγάλη ζαφοριστή τυρόπιτα. Στρογγυλή, με ζαφοριστό ζυμάρι στη βάση και χονδρό φύλλο με αλεύρι από σκληρό στάρι από πάνω, κρύβει στην καρδιά της μια γέμιση με τυριά, παλιό και φρέσκο Λαδοτύρι και βραστή Μυζήθρα.

Οι πληροφορίες είναι από το βιβλίο «Του Άνεμου και της Αρμύρας - Προϊόντα και Μαγειρικές των Κυκλάδων» των Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη, Α. Ν. Ανδρουλιδάκη, σε έκδοση του Επιμελητηρίου Κυκλάδων.