Πώς είναι να απολαμβάνεις  τυρί cheddar στο Cheddar, την πατρίδα του στη Νοτιοδυτική Αγγλία; Εάν υπάρχει καλύτερο ημερήσιο ταξίδι από το Λονδίνο για τους λάτρεις των τυριών, δεν το έχουμε ανακαλύψει ακόμα.

Είχαν περάσει μόλις λίγα λεπτά περπάτημα από την είσοδό μας στο Σπήλαιο του Gough, στο φαράγγι του Cheddar, όταν συναντήσαμε ράφια όπου ωριμάζει το cheddar μουχλιασμένο, αποχρωματισμένο και απολύτως «ζωντανό». Είχαμε μόλις βυθιστεί στο βαθύ, σκοτεινό σπήλαιο του φαραγγιού, με τους ήχους της υγρασίας που έσταζε έντονους στα αυτιά μας, όταν βρεθήκαμε μπροστά στο αρχετυπικό τυρί της Αγγλίας.

cheddar caves somerset 9 768x512

Φυσικά γνωρίζαμε το τυρί, αγαπητό καθώς είναι τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα, και μάλιστα σε πολλές και διαφορετικές εκδοχές του.Και φυσικά γνωρίζαμε την καταγωγή του, ήμασταν εξοικειωμένοι με τη μεγαλύτερη συμβολή της Αγγλίας στον κόσμο του τυριού. Ωστόσο, δεν γνωρίζαμε την πλήρη ιστορία του Cheddar, μέχρι να επισκεφτούμε το ομώνυμο χωριό.

cheddar caves somerset 8 768x512

Γιατί, εκτός από βρετανική τυροκομική υψηλότητα,  το Cheddar είναι ένα αγγλικό χωριό όπου οι ταξιδιώτες με… γαστρονομικά ενδιαφέροντα μπορούν να παρατηρήσουν τη διαδικασία τυροκόμησης του Cheddar και να δοκιμάσουν το τελικό αποτέλεσμα. Σε αντίθεση με τη Narnia και το Hogwarts, λοιπόν, το Cheddar είναι ένας πραγματικός τόπος, με μακραίωνη ιστορία και αληθινούς κατοίκους.

 Cheddar Gorge

Πού βρίσκεται το Cheddar;

Μόλις λίγες ώρες μακριά από το Λονδίνο, το βουκολικό χωριουδάκι του Cheddar είναι διάσημο για το τυρί του - και τι τυρί ... Το μικρό χωριό στο Somerset (Σόμερσετ) είναι το επίκεντρο της ιστορίας του τυριού cheddar, που χρονολογείται από τον 12ο αιώνα. Ωστόσο, είναι και ένας δημοφιλής προορισμός για ποδηλάτες και αναρριχητές λόγω του ομώνυμου φαραγγιού, του Cheddar, που βρίσκεται στην άκρη του χωριού.

Goughs Cave Entrance at Cheddar Gorge

Ένα γραφικό φαράγγι με ασβεστολιθικά πετρώματα, που είναι διάστικτο με σπηλιές που χρονολογούνται από τους προϊστορικούς χρόνους. Πέρα από τις υπαίθριες δραστηριότητες στο φαράγγι, το κύριο αξιοθέατό του είναι το Σπήλαιο του Gough, το οποίο παρέχει και τις ιδανικές συνθήκες -όπως υγρασία και θερμοκρασία- για την ωρίμαση του τυριού cheddar.

day trip cheddar gorge somerset visit england

Μια συμβουλή: Αν και μπορείτε να προγραμματίσετε μια ημερήσια εκδρομή από το Λονδίνο στο Cheddar μέσω τρένου ή λεωφορείου, η ενοικίαση αυτοκινήτου είναι η ταχύτερη και ευκολότερη επιλογή. Ακόμη καλύτερα, μείνετε μια βραδιά στο χωριό και περάστε χρόνο για να εξερευνήσετε και το κοντινό Bath (Μπαθ).

Cheddar Cheese at Cheddar Gorge Cheese Company

Η επίσκεψη στο Cheddar

Όλα τα ταξίδια πρέπει να ξεκινήσουν από κάπου, έτσι και το δικό μας ξεκίνησε νωρίς το πρωί με το τρένο, από τον σταθμό Paddington του Λονδίνου μέχρι το Bath. Τα βρετανικά τρένα έχουν τη φήμηότι είναι πολύ «πολιτισμένα» και αυτή η διαδρομή δεν αποτελεί εξαίρεση. Αλήθεια, συμφωνείτε κι εσείς ή μόνο εμείς πιστεύουμε ότι με τρένο γίνονται τα καλύτερα ταξίδια;

cheddar gorge cheese company 3 768x512

Οι οικοδεσπότες μας μας συνάντησαν στον σταθμό και μας οδήγησαν κατευθείαν στο Cheddar. Ο ενθουσιασμός μας ήταν φανερός την μία ώρα οδήγησης που χρειάστηκε για να φτάσουμε. Ήμασταν έτοιμοι να φάμε cheddar στο Cheddar –η υλοποίηση μιας γαστρονομικής φαντασίωσης πλησίαζε.

 

Η ιστορία του Τυροκομείου «Φαράγγι του Cheddar»

Σε λειτουργία από τον John και την Katherine Spencer από το 2003, η «Cheese Company Cheddar Gorge» είναι το μοναδικό τυροκομείο που παράγει σήμερα τυρί cheddar στην πόλη Cheddar. Από τότε που ανέλαβαν την επιχείρηση, οι ιδιοκτήτες έχουν δώσει στην τοπική τυροκομία νέα ώθηση προς τα εμπρός τόσο με προσοχή στο μέλλον όσο και με σεβασμό στο παρελθόν.

Daryl Cheddaring at Cheddar Gorge Cheese Company

«Η παραγωγή τυριού είναι σαν να παίζεις γκολφ. Κάθε διαφοροποίηση αλλάζει το τελικό προϊόν».Με αυτή την απλή δήλωση, ο Marketing Manager, Mark Brady, συνοψίζει την προσέγγιση της νέας ιδιοκτησίας στην τυροκόμηση.

Αναγνωρίζοντας ότι το τυρί είναι ο βασιλιάς, η εταιρεία εστιάζει τις προσπάθειές της γύρω από την παραγωγή του καλύτερου δυνατού cheddar. Αυτή η διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει την προμήθεια 2.000 λίτρων μη παστεριωμένου γάλακτος σε ημερήσια βάση, από τις αγελάδες Holstein που κυριολεκτικά βόσκουν σε ένα αγρόκτημα κάτω από το δρόμο, οδηγεί στην παραγωγή 70 τόνων τυριού κάθε χρόνο.

cgcco 137

Και το καλύτερο κομμάτι της ιστορίας; Η Cheddar Gorge Cheeses ωριμάζει το τυρί της στο Σπήλαιο του Gough, την πιο γνωστή από τις σπηλιές στο φαράγγι του Cheddar. Όχι μόνο επειδή οι συνθήκες της θερμοκρασίας είναι ιδανικές, αλλά επειδή παρέχει επίσης μια πρόσθετη διάσταση στη γεύση. Η ωρίμαση σε μια σπηλιά με σταθερή θερμοκρασία 12 βαθμών Κελσίου και 98% υγρασία, κάνει το συγκεκριμένο cheddar πραγματικά ξεχωριστό.

cheddaring

Αν αναρωτιέστε πού θα το βρείτε, πέρα από το πρατήριο της εταιρίας στο χωριό και τα περιφερειακά καταστήματα, οι Spencers διανέμουν το τυρί τους online και στο Whole Foods στο Λονδίνο. Αλλά στην πραγματικότητα, ο καλύτερος τρόπος να γνωρίσετε το τυρί της Cheddar Gorge είναι να βρεθείτε στο Cheddar.

Εμείς πάντως, αφού συναντήσαμε τους Spencers και μάθαμε την ιστορία τους, ήμασταν ανυπόμονοι να δοκιμάσουμε επιτέλους το τυρί τους.

 draining the whey one

Μέσα στο σπήλαιο Gough

Ένα δυσοίωνο αντίγραφο του Cheddar Man, του αρχαίου σκελετού που ανακαλύφθηκε το 1903, μας υποδέχθηκε στην είσοδο του σπηλαίου του Gough. Όμως, αντί να φοβηθούμε, ήμασταν ενθουσιασμένοι που θαβλέπαμε επιτέλους πού ωριμάζουν τα διάσημα τυριά.

Με προσοχή για να μη γλιστρήσουμε, ανεβήκαμε ένα μονοπάτι με κλίση για να δούμε το ώριμοcheddar σε όλη τη δόξα. Σειρά κεφαλιών τυριού, 25 κιλά περίπου το καθένα, μας περίμεναν με ημερομηνίες, ηλικίες και βάρη πουνα αναγράφονται σε κάθε μία. Οι τυροκόμοι γυρίζουν αυτούς τους τροχούς σε εβδομαδιαία βάση αρχικά και στη συνέχεια μηνιαίως κατά τη διάρκεια μιας διαδικασίας ωρίμασης που μπορεί να ξεκινά από τους πέντε μήνες και να φτάνει τα δύο χρόνια.

Cheese Tasting at Cheddar Gorge Cheese Company

Όπως μάθαμε, οι συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας είναι ιδανικές για την ωρίμαση του τυριού cheddar. «Η υγρασία κάνει την πραγματική διαφορά» μας είπαν «επιτρέποντας στα διαφορετικά ένζυμα να κυριαρχούν στα διαφορετικά στάδια ωρίμασης».Με αυτή τη γνώση, ήμασταν ακόμα πιο έτοιμοι να δοκιμάσουμε το τυρί.

 

Η διαδικασία του «cheddaring»

Παρά το γεγονός ότι η παράδοση θέλει την παραγωγή αυτού του συγκεκριμένου τυριού να γίνεται σε απόσταση μέχρι 30 μίλια από τον Καθεδρικό Ναό του Wells, στο Somerset, τυροκόμοι παράγουν το Cheddar σε όλο τον κόσμο. Σε αντίθεσημε την Σαμπάνια, το cheddar δεν πρέπει να παράγεται στο Cheddar για να ονομαστεί cheddar. Ανεξάρτητα από την τοποθεσία, το «cheddaring» είναι αυτό που το διαφοροποιεί από άλλα τυριά.

Στην Cheddar Gorge, η διαδικασία τυροκόμησης διαρκεί επτά ώρες πριν το τυρί μπει στο πιεστήριο για άλλες 54 ώρες. Το cheddaring είναι μόνο ένα μέρος, αν και αναπόσπαστο, της διαδικασίας πολλαπλών βημάτων.

Inside Goughs Cave at Cheddar Gorge

Αφού φορέσαμε τα μπλε καπελάκια μίας χρήσης και τις ρόμπες μας, μπορέσαμε να παρακολουθήσουμε το cheddaring. Όχι μόνο παρακολουθήσαμε τους τυροκόμους να κόβουν, να γυρίζουν και να στοιβάζουν κομμάτια τυρόμαζας που αργότερα θα κρύωναν, θα στραγγίζονταν και θα «πλέκονταν» μαζί, αλλά βοηθήσαμε και στη διαδικασία. Η απόλαυση του τυριού που πλησίαζε είχε κερδηθεί με τον ιδρώτα μας.

Γευσιγνωσία του τυριού

Ενημερωμένοι πια για το cheddar σε όλα τα στάδια τυροκόμησης, ήμασταν έτοιμοι να δοκιμάσουμε το τελικό προϊόν.

Δοκιμάσαμε διαφορετικές εκδοχές, ξεκινώντας με ώριμα τυριά, συμπεριλαμβανομένων ενός ωριμασμένου μέσα στο σπήλαιο του Gough και ενός που ωρίμασε στις εγκαταστάσεις της εταιρείας. Το ωριμασμένο στο σπήλαιο τυρί είχε μια βαθύτερη γεύση που ανέδειξε μια ενδιαφέρουσα αντίθεση μεταξύ των δύο.

Maturing Cheddar at Cheddar Gorge Cheese Company

Στη συνέχεια, δοκιμάσαμε ένα cheddarηλικίας 22 μηνών, με «ξηρότερο» γευστικό προφίλ και νύξεις κρυστάλλωσης. Ακολούθησε το βραβευμένο τους cheddar, καπνισμένο σε ξύλο βελανιδιάς.

Το τελευταίο τυρί, ένα φυσικό μπλε cheddar, ήταν η μεγαλύτερη έκπληξη της γευσιγνωσίας. Δημιουργημένο από ένα «ευτυχές ατύχημα», που προκάλεσε κάποια στιγμή μια ρωγμή στην άκρη ενός κεφαλιού, αυτό το τυρί «χρησιμοποιεί» τον αέρα (οξείδωση) για να δημιουργήσει τη βρώσιμη μπλε μαγεία.

Αφού τέλειωσε η γευσιγνωσία, συνεχίσαμε με ένα μπουκάλι «τραγανό» μηλίτη, άξιο συμπλήρωμα στο πιο τοπικό τυρί cheddarστον κόσμο. Φυσικά θα συνεχίσουμε να τρώμε cheddarκαι στην πατρίδα, αλλά σίγουρα θα θυμόμαστε πάντα «τότε που φάγαμεcheddarστο Cheddar».