Η πρωτεύουσα των Κυκλάδων παραμένει ζωντανή όλο τον χρόνο, ένας ωραίος προορισμός για cheeselovers και τον χειμώνα.

Η άφιξη στο λιμάνι της Σύρου δίνει μια εντυπωσιακή, αλλά και απόλυτα ρεαλιστική εικόνα της. Πίσω από την αστικής γοητείας Ερμούπολη και την Άνω Σύρα διαγράφεται ένα σκληρό και αφιλόξενο ορεινό τοπίο. Όμως αυτή είναι η πραγματικότητα για το νησί, που στην ουσία υπήρξε η πρώτη οικονομική πρωτεύουσα της ελεύθερης Ελλάδας στις αρχές του 19ου αιώνα. Χωρισμένο κυριολεκτικά στη μέση, με την πεδινή νότια πλευρά να φιλοξενεί τις περισσότερες καλλιέργειες και τη βορινή –δύσκολη σε πρόσβαση– τους κτηνοτρόφους, έχει μια πλούσια γαστρονομική κληρονομιά τόσο αστική όσο και αγροτική. Γεύσεις από τη Χίο, τη Μικρά Ασία και την Πόλη μπλέκονται με τις ενετικές και τις γαλλικές των πολυταξιδεμένων εμπόρων και συναντιούνται με τη λιτή κουζίνα των αγροτών, που αξιοποιούν στο απόλυτο τις πρώτες ύλες τους.

syros2

Παράλληλα, αναπτύσσεται η παραγωγή των εμβληματικών γλυκών της, κάνοντας τα λουκούμια και τις χαλβαδόπιτες συνώνυμα του νησιού. Το πρώτο βιβλίο γαστρονομίας στα ελληνικά τυπώνεται στη Σύρο το 1828, η μαγείρισσα στην «Ψυχολογία Συριανού συζύγου» του Εμμανουήλ Ροΐδη μαγειρεύει ραβιόλια, γαριδόσουπα και συναγρίδες, ενώ στη «Μεγάλη Χίμαιρα» του Καραγάτση βρίσκουμε πιλάφι με συκωτάκια πουλιών, μαρουλοσαλάτα με ροκφόρ και σοκολατένιο γλυκό με σαντιγί. Όλα μαζί μπερδεύονται γλυκά στη Σύρο.

 syros6

Γαλακτοκομικά και τυριά

Μικρό νησί από άποψη έκτασης, αλλά το πιο πολυάνθρωπο των Κυκλάδων, η Σύρος είναι κυρίως στραμμένη στον τριτογενή και τον δευτερογενή τομέα. Παρά ταύτα, διατηρεί έναν αξιοπρεπή πληθυσμό βοοειδών και αιγοπροβάτων, που σε συνδυασμό με την ύπαρξη δύο πιστοποιημένων τυροκομείων εξασφαλίζουν τη συνέχιση της τυροκομικής δραστηριότητας. Οι βελτιωμένες ράτσες γαλακτοφόρων αγελάδων έφτασαν στη Σύρο, τη δεκαετία του 1960, χάρη στην επιμονή και τις προσπάθειες του τότε νομοκτηνίατρου Αντώνιου Τσιπουράκη και βοήθησαν στην ανάπτυξη του τομέα. Φυσικά, η μεγάλη «βεντέτα» είναι το Σαν Μιχάλη ΠΟΠ που απορροφά μεγάλο μέρος του αγελαδινού γάλακτος, που υπάρχει διαθέσιμο στο νησί. Τα υπόλοιπα παραδοσιακά τυριά παράγονται σε μικρότερες ποσότητες.

syros7

Σαν Μιχάλη

Παρότι επικρατεί η αντίληψη πως πρόκειται για ένα τυρί με μακρά ιστορία, το Σαν Μιχάλη στην πραγματικότητα δημιουργήθηκε μόλις στις αρχές της δεκαετίας του 1970 από τον τυροκόμο του Συνεταιρισμού της Σύρου και αναγνωρίστηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) το 1994. Πήρε το όνομά του από ένα μικρό χωριό, στο βόρειο τμήμα του νησιού, απ’ όπου καταγόταν ο τότε πρόεδρος του Συνεταιρισμού, αν και με το πέρασμα των χρόνων άρχισε να σχηματίζεται ένας πιο περίπλοκος μύθος. Η αλήθεια είναι, πάντως, ότι προσπαθώντας να παράξουν ένα προϊόν με διαφορετικά χαρακτηριστικά από τις τυπικές αγελαδινές γραβιέρες, μας έδωσαν ένα από τα πιο εμβληματικά ελληνικά τυριά, που αποτελεί σήμα κατατεθέν της Σύρου. Το τυροκομείο του Συνεταιρισμού διέκοψε τη λειτουργία του το 2012, λόγω οικονομικών προβλημάτων, και η ευθύνη για τη συνέχιση της παράδοσης του Σαν Μιχάλη πέρασε στα δύο ιδιωτικά τυροκομεία που δραστηριοποιούνται στο νησί.

Γευστικά, πλησιάζει περισσότερο προς το Κεφαλοτύρι, με τη χαρακτηριστικά αλμυρή και πικάντικη παρουσία του στο στόμα, αλλά κατά κανόνα έχει χαμηλότερα λιπαρά, καθώς παράγεται από μερικά αποκορυφωμένο, αγελαδινό γάλα. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά «κεφάλια», με σκληρή, ξηρή, υποκίτρινη επιδερμίδα και συμπαγή, σκληρή, λευκοκίτρινη μάζα.

syros5

Τυροβολιά

Τυροβολιά είναι το μαλακό, ανάλατο τυρί, που συναντάμε με το ίδιο όνομα στη Μύκονο, αλλά και ως Αρμεξιά στην Άνδρο ή ως Πέτρωμα στην Τήνο.

Ξινότυρο

Η Ξινομυζήθρα που έχει στεγνώσει για μερικές ημέρες και της έχουν δώσει το σχήμα και το μέγεθος πορτοκαλιού λέγεται Ξινότυρο. Από αγελαδινό γάλα, μπορεί να περιέχει και μια μικρή ποσότητα αιγοπρόβειου, αν και παραδοσιακά πρωταγωνιστούσε το κατσικίσιο γάλα. Θα το συναντήσουμε και ως Γροθοτυράκι, αλλά και ως Τυράκι Απάνω Μεριάς, όπου Απάνω Μεριά ή Άνω Σύρος είναι το βόρειο, κτηνοτροφικό τμήμα του νησιού.

syros3

Γραβιέρα

Αγελαδινή ή, πιο σπάνια, με μικρή προσθήκη αιγοπρόβειου γάλακτος, η συριανή Γραβιέρα χαρακτηρίζεται από τη μαλακή, ήπια γεύση της.

Μυζήθρα

Από το τυρόγαλα του Σαν Μιχάλη και της Γραβιέρας, η Μυζήθρα μπορεί να είναι μαλακή ή ξερή. Στο εμπόριο κυκλοφορεί και ως Καλαθούνι.

syros4

Κοπανιστή ΠΟΠ

Παρότι η Κοπανιστή της Σύρου καταγράφεται τουλάχιστον από τα μέσα του 19ου αιώνα, καθώς βραβεύεται στην εμπορική έκθεση Ολύμπια του 1859 και του 1870, τα τελευταία χρόνια φαίνεται να βρίσκεται σε εμπορική... ύπνωση. Μόλις πρόσφατα, εμφανίστηκε ξανά Κοπανιστή στην αγορά, που παράγεται σύμφωνα με τις προδιαγραφές της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης.

 

Στοιχεία από το βιβλίο «Του άνεμου και της αρμύρας - προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων», των Νανάς Δαρειώτη, Θάλειας Τσιχλάκη και Ανδρέα Ανδρουλιδάκη, έκδοση του Επιμελητηρίου Κυκλάδων