Παραγωγή

30.10.2020

Μελίχλωρο Λήμνου

Το Μελίχλωρο Λήμνου, παραδοσιακό τυρί του νησιού, καταγράφηκε ως στοιχείο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας

Το λένε Μελίχλωρο ή Μελίπαστο οι Λημνιοί και  ανακηρύχθηκε πρόσφατα ως στοιχείο της  Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας  από τη Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, υπο την αιγίδα της UNESCO.

04.-Γύρισμα-μελίπαστου-σε-παραδοσιακό-ξύλινο-τυροκόμο.jpg

Το Μελίχλωρο συγκαταλέγεται πλέον, μαζί με άλλα 15 νέα στοιχεία,  στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς  σύμφωνα  με απόφαση του Υπουργείο Πολιτισμού και Αθλητισμού. Οι προσπάθειες χρόνων, από τους κατοίκους, τον δήμο, αλλά και από  το Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο (MedINA), μέσω του προγράμματος Terra Lemnia, που συμμετείχε στην προσπάθεια να ενταχθεί το τυρί μελίπαστο/μελίχλωρο στον σχετικό κατάλογο, στέφθηκαν τελικά με επιτυχία.

Στο σχετικό κείμενο της αναγνώρισής του διαβάζουμε: «Το μελίπαστο/μελίχλωρο είναι ένα παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται στο νησί της Λήμνου. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Παραδοσιακά, η ωρίμανση και η διατήρησή του γινόταν εκτός ψυγείου. Στην πρώτη φάση της ωρίμανσης έχει υφή μεταξύ ημίσκληρου και σκληρού και καθώς προχωράει η ωρίμανση σκληραίνει περισσότερο. Είναι άμεσα συνδεδεμένο με τη γαστρονομική παράδοση της Λήμνου».

Ποιοι λόγοι οδήγησαν στην ανακήρυξή του;

Οι φορείς της παραγωγής του μελίπαστου/μελίχλωρου τυριού είναι τόσο οι μικροί παραγωγοί (επαγγελματίες κτηνοτρόφοι, αλλά και όσοι διαθέτουν μικρό αριθμό ζώων) της Λήμνου, οι οποίοι παρασκευάζουν τυρί σε μικρές ποσότητες για οικιακή κατανάλωση, όσο και τα παραδοσιακά τυροκομεία του νησιού.

Η παραδοσιακή γνώση για την παρασκευή του τυριού χάνεται στον χρόνο. Η αναγκαία αυτάρκεια του κεχαγιά (αγροτο-κτηνοτρόφου) της Λήμνου, που διέμενε επί μήνες στη μάντρα του αποκομμένος, αλλά και ευρύτερα των κατοίκων ενός νησιού απομονωμένου, με περιορισμένη πρόσβαση σε μεγάλα αστικά κέντρα, υποχρέωναν κάθε νοικοκυριό να κατέχει τη γνώση της τυροκομίας, ώστε και να καλύπτει τις διατροφικές του ανάγκες αλλά και να μπορεί να αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο το γάλα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Η γνώση αυτή διατηρείται ζωντανή και σήμερα, ιδιαίτερα στις κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, αλλά και ευρύτερα στο νησί. Στις μέρες μας, το μελίπαστο/μελίχλωρο παρασκευάζεται κάτω από συνθήκες που τηρούν βασικούς κανόνες ασφάλειας και υγιεινής του προϊόντος και αυξάνουν το χρόνο ζωής του (συσκευασία σε κενό αέρα), με σεβασμό πάντα στην παράδοση.

06.-Ξήρανση-σε-ξύλινο-καφάσι.jpg

Σχετικά με την παραγωγή του τυριού

Το τυρί μελίπαστο ή μελίχλωρο είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται τόσο από μικρούς παραγωγούς (συνήθως κτηνοτρόφους) για προσωπική χρήση, όσο και από παραδοσιακά τυροκομεία. Αποτελεί ένα από παραδοσιακά τυριά της Λήμνου, μαζί με το χλωρό και τη σαλαμούρα (καλαθάκι).

Βασικό συστατικό της διατροφής των κατοίκων της Λήμνου, το μελίπαστο συνεχίζει μια βαθιά ριζωμένη παράδοση, συνδεδεμένη με τη διατροφική ταυτότητα των κατοίκων της Λήμνου και ειδικά με αυτή των κεχαγιάδων, των αγροτο-κτηνοτρόφων του νησιού. Οι κεχαγιάδες της Λήμνου είναι πάνω από όλα κτηνοτρόφοι, οι οποίοι όμως συνδυάζουν την κτηνοτροφία με την αγροτική καλλιέργεια, φαινόμενο όχι συχνό στον ελλαδικό χώρο. Καλλιεργούν και παράγουν τα προϊόντα που τους είναι απαραίτητα για την επιβίωση τόσο των οικογενειών τους όσο και του κοπαδιού τους (π.χ. ζωοτροφές) και πολλοί από αυτούς εμπορεύονται τα παραγόμενα προϊόντα.

07.-Ξήρανση-σε-σύγχρονο-τυροκομείο.jpg

Παραδοσιακά, η τυροκόμηση γίνονταν στις μάντρες, σύνθετα αγροτο-κτηνοτροφικά συγκροτήματα που εξυπηρετούσαν και εξακολουθούν να εξυπηρετούν τις ανάγκες των κεχαγιάδων και των κοπαδιών τους και γύρω από τις οποίες είναι οργανωμένη ολόκληρη η αγροτο-κτηνοτροφική παραγωγή του νησιού. Σε πείσμα των καιρών, κάποιοι κεχαγιάδες εξακολουθούν να συντηρούν τις παραδοσιακές μάντρες τους, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν σύγχρονα υλικά για την κατασκευή τους. Οι μάντρες διαθέτουν τουλάχιστον χώρο για την προστασία και το άρμεγμα των ζώων και συνήθως και κάποιον υποτυπώδη χώρο για τη διαβίωση των κεχαγιάδων, ενώ μπορεί να διαθέτουν και άνετους χώρους διαβίωσης, αποθήκες, αλώνι, αλμεκτήρια, κλπ.

Ο τρόπος παρασκευής του μελίπαστου/μελίχλωρου, με τον παραδοσιακό τρόπο στις μάντρες ή σε μικρά νοικοκυριά, όπως καταγράφηκε από την έρευνα που πραγματοποιήθηκε για τον σκοπό αυτό (Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο, Ιούνιος 2019), ακολουθεί τα παρακάτω στάδια:

Το γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα μεταφέρεται άμεσα στο χώρο παρασκευής (μάντρα, οικία). Ακολουθεί το σούρωμα μέσω ενός ειδικού, αραιού σε ύφανση, υφάσματος που ονομάζεται τσαντίλα, σε καζάνι, όπου θα γίνει η τυροκόμηση. Το γάλα, πλέον, είναι έτοιμο για πήξη. Εφόσον η πήξη του γάλακτος γίνει σύντομα μετά το άρμεγμα των ζώων δεν χρειάζεται ζέσταμα, μια που η ιδανική θερμοκρασία για να πήξει είναι γύρω στους 32-35 βαθμούς Κελσίου. Αν καμιά φορά η εξωτερική θερμοκρασία είναι υψηλότερη κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, απαιτείται να μεσολαβήσει λίγη ώρα για να κρυώσει. Σε αυτό το στάδιο προστίθεται μικρή ποσότητα γιαουρτιού ως καλλιέργεια, η οποία βοηθά στην καλή στράγγιση και στην ωρίμανση του τυριού. Η πρακτική αυτή εφαρμόζεται κατά κανόνα από τα μικρά τυροκομεία, στα οποία είναι υποχρεωτική η εφαρμογή της παστερίωσης, αλλά και από κάποιους μικρότερους παραγωγούς. Στη συνέχεια, μπαίνει η πυτιά, ο πηκτικός παράγοντας, που άλλοτε φτιαχνόταν από τον ίδιο τον παραγωγό (συμβαίνει πλέον πολύ σπάνια) από τα στομάχια μικρών μηρυκαστικών (αρνιών, κατσικιών). Σήμερα χρησιμοποιείται πυτιά του εμπορίου. Εκτός από τη ζωική πυτιά, παραδοσιακή ή εμπορίου, όπως έχει αναφερθεί από μαρτυρίες (συνεντεύξεις, Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο, Ιούνιος 2019) σε σπάνιες περιπτώσεις χρησιμοποιείται και «φυτική πυτιά». Πρόκειται για ένζυμα που βρίσκονται σε κάποια φυτά, όπως η τσουκνίδα και η άγρια αγγινάρα-γαϊδουράγκαθο, και μπορούν να πήξουν το γάλα.

10.-Μελίπαστο-σαγανάκι-με-παραδοσιακό-πετιμέζι.jpg

Μετά από μία περίπου ώρα, αφού το γάλα έχει πήξει, το πηγμένο γάλα (γυαλί) σπάζεται με ξύλινη κουτάλα ή με μεταλλικά κατάλληλα εργαλεία, ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος που τυροκομείται, είτε ακόμη και με το χέρι σε όσο πιο μικρά κομμάτια γίνεται (περίπου σαν τραχανάς). Το τυρόγαλο διαχωρίζεται και αφαιρείται με τη βοήθεια συνήθως ενός κυπέλλου (στο παρελθόν με μια μικρή μεταλλική κατσαρόλα), ενώ το τυρόπηγμα μπαίνει σε καλούπια για αποστράγγιση, τα οποία τοποθετούνται πάνω σε ξύλινη ή ανοξείδωτη σήμερα τυροτράπεζα που λέγεται τυροκόμος. Τα καλούπια αυτά, το ονομαζόμενα τυροβόλια, ή τυρβόλια* στην τοπική διάλεκτο, φτιάχνονταν από βούρλα, ενώ στις μέρες μας είναι κυρίως πλαστικά (ειδικά στα τυροκομεία). Στη συνέχεια, το τυρί βγαίνει από τα τυρβόλια, γυρίζεται ανάποδα, αλατίζεται με χοντρό τυροκομικό αλάτι (κάθε παραγωγός χρησιμοποιεί διαφορετική ποσότητα) και επανατοποθετείται στο τυρβόλι. Αυτό μπορεί να επαναληφθεί έως και 2-3 φορές την πρώτη μέρα, καθώς και τις επόμενες, για να αποκτήσει το τυρί ομοιόμορφο σχήμα. Από τη δεύτερη μέρα τοποθετείται στα ξηραντήρια, τα λεγόμενα καφάσια, ξύλινα, ή και μεταλλικά στις μέρες μας, ράφια προστατευμένα με σίτες (στο παρελθόν με ξύλινους πήχεις πυκνά τοποθετημένους), τα οποία επιτρέπουν στον αέρα να εισέλθει στο ξηραντήριο και να ξηράνει το τυρί. Τοποθετούνται σε χώρο με αέρα, βορεινό, σκιερό (μακριά από τις ακτίνες του ήλιου). Εκεί μένουν για μια περίοδο 4-7 ημερών, για τις πρώτες δυο-τρεις μέρες τουλάχιστον μέσα στα τυρβόλια, ενώ για τις υπόλοιπες εκτός. Τα τυριά ελέγχονται από τον τυροκόμο για το πότε είναι έτοιμα, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, τον αέρα και το επιπέδο υγρασίας. Στο παρελθόν, μετά το ξηραντήριο, και πριν οι τυροκόμοι φυλάξουν οριστικά το τυρί τους ή το πουλήσουν, έπλεναν τα τυριά στη θάλασσα, γεγονός που αποτελούσε ευκαιρία για κοινωνική συναναστροφή και, κατά συνέπεια, ενδυνάμωση της κοινωνικής συνοχής. Πολλές γυναίκες, συνοδευόμενες συχνά από τα παιδιά τους, μετέφεραν τα τυριά στη θάλασσα, τα μούλιαζαν μέσα στα καλαθάκια τους και κατόπιν τα έπλεναν. Σήμερα ακόμη, κάποιοι τα ξεπλένουν με θαλασσινό νερό, δίνοντάς τους μια ξεχωριστή γεύση. Μετά το στέγνωμα το τυρί είναι έτοιμο για κατανάλωση. Σήμερα, σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις παραγωγής, τα τυριά συσκευάζονται και διατηρούνται στο ψυγείο.

Μελίπαστο/μελίχλωρο παρασκευάζουν για να καλύψουν τις ανάγκες του ευρύτερου οικογενειακού και φιλικού τους κύκλου τόσο οι αγροτο-κτηνοτρόφοι όσο και αρκετοί ντόπιοι που διαθέτουν μικρό αριθμό ζώων και παρασκευάζουν το δικό τους τυρί, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση της τυροκόμησης στο νησί από τους προγόνους τους. Τα τελευταία 50 περίπου έτη λειτουργεί ένας αριθμός τυροκομείων σε διάφορα σημεία του νησιού, τα οποία όμως στην πλειοψηφία τους ακολουθούν με μικρές παραλλαγές τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης.

Στράγγισμα-μελίπαστου-σε-παραδοσιακά-τυρβόλια-από-βούρλα.jpg

Στο παρελθόν, οι κεχαγιάδες ξεκινούσαν την παρασκευή του μελίπαστου/μελίχλωρου στο τέλος του Μάη και σταματούσαν συνήθως όταν σταματά και το άρμεγμα των ζώων. Η περίοδος αυτή ευνοούσε την παρασκευή του συγκεκριμένου τυριού τόσο εξαιτίας της περιεκτικότητας του γάλακτος σε λίπος και πρωτεΐνη (τέλος της γαλακτοφορίας των ζώων), όσο και εξαιτίας των συγκεκριμένων καιρικών συνθηκών -υψηλές θερμοκρασίες και ΒΑ άνεμοι- που βοηθούν ώστε το μελίπαστο/μελίχλωρο να αποκτήσει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, επειδή το στέγνωμα των τυριών γίνεται σε εξωτερικό χώρο, βορεινό, στεγασμένο και σκιερό. Σήμερα, το τυρί μπορεί να παρασκευασθεί σε όλη τη γαλακτική περίοδο, καθότι είναι δυνατόν οι συνθήκες παραγωγής του, και κυρίως η ξήρανση, να  γίνει με ελεγχόμενες συνθήκες, σε κατάλληλα διαμορφωμένους χώρους εντός του τυροκομείου, διατηρώντας τις παραδοσιακό τρόπο παρασκευής. 

Το κείμενο γράφτηκε με στοιχεία από την επίσημη σελίδα του υπουργείου: http://ayla.culture.gr/

Οι φωτογραφίες είναι επίσης από την επίσημη ανάρτηση του προϊόντος στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.

Περισσότερα +
22.10.2020

Αρμενία: Πώς ένα τυρί 5.000 ετών κινδυνεύει να εξαφανιστεί;

Σε μία μικρή πόλης της Αρμενίας υπάρχει ένας τυροκόμος, ο οποίος προσπαθεί να διατηρήσει μια παράδοση 5.000 ετών. Εσείς γνωρίζετε το κατσικίσιο τυρί motal, το οποίο παρασκευάζεται στην περιοχή του Καυκάσου;

Περισσότερα +