Το μοναστηριακό τυρί: πώς ξεκίνησε ως παράδοση κατά τον Μεσαίωνα και πώς ισχύει μέχρι και τις μέρες μας.
O Μεσαίωνας μπορεί να ήταν μια σκοτεινή περίοδος της Ευρωπαϊκής ιστορίας, όμως σε ό,τι αφορά το τυρί, υπήρξε καταλυτικής σημασίας. Οι μοναχοί της Δυτικής Ευρώπης, από τον Πρώιμο ως και τον Ύστερο Μεσαίωνα, υπήρξαν από τις πιο οργανωμένες κοινωνίες και έπαιξαν πολύ σημαντικό ρόλο τόσο στην τυροκομία όσο και στην ζυθοποιΐα, με αποτέλεσμα κορυφαία «μοναστηριακά» τυριά και μπίρες να υπάρχουν μέχρι σήμερα!
Ο Άγιος Βενέδικτος, ιδρυτής του δυτικού μοναχισμού, οργάνωσε τη ζωή της μονής, καταγράφοντας διοικητικούς και πνευματικούς κανονισμούς για την ομαλή λειτουργία της μονής υπό την καθοδήγηση ενός ηγουμένου.
Ανάμεσα στους κανονισμούς αυτούς, υπήρξαν τρεις που υποστήριζαν την παραγωγή και πώληση τυριών: οι μοναχοί και οι μοναχές έπρεπε να ζουν από τον κόπο τους, να απέχουν από το κρέας, αλλά να τρώνε γαλακτοκομικά και τυρί (που θεωρούνταν σύμβολα της ταπεινότητάς τους), και οι μονές όφειλαν να είναι αυτάρκεις οικονομικά. Εκτός από τους Βενεδικτίνους, στους ίδιους κανόνες υπάκουαν και άλλα τάγματα, όπως των Φραγκισκανών, των Τραπιστών και των Κιστερκιανών.
Κάθε μοναστήρι είχε τη δική του μοναδική συνταγή, ήταν ωστόσο παρόμοιες. Σήμερα παράγονται τέτοια τυριά τόσο σε μονές, όσο και σε εργοστάσια, και όλα ονομάζονται μοναστηριακά. Συνήθως πρόκειται για ημίσκληρα τυριά από αγελαδινό γάλα, με έντονη, αρωματική γεύση. Η φλούδα τους ξεπλένεται με οινοπνευματώδες ποτό, πράγμα λογικό αν σκεφτεί κανείς ότι, ανέκαθεν, πολλά μοναστήρια παρήγαγαν επίσης κρασί ή μπίρα.
Ένα κλασικό μοναστηριακό τυρί, την καταγωγή του οποίου προδίδει και το όνομά του, είναι το Münster (η ετυμολογία του βρίσκεται στη λέξη “monasterium”, δηλ. Μοναστήρι), το οποίο πρωτοτυροκόμησαν Βενεδικτίνοι μοναχοί το 1371 στη Γερμανία. Άλλο διάσημο τυρί αυτής της κατηγορίας είναι το γαλλικό Epoisses, που κατάγεται από το ομώνυμο Σιρκασιανό μοναστήρι. Η συνταγή του έμεινε μυστικό των μοναχών για 200 χρόνια, πριν περάσει στα χέρια των κτηνοτρόφων της περιοχής. Επίσης η ιστορία του τυριού που στη Γαλλία, σήμερα, ονομάζεται Port Salut, άρχισε το 1800 στη Notre Dame du Port-du-Salut στη Βρετάνη, και η συνταγή ταξίδεψε από εκεί έως την Ουγγαρία και άλλες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, ενώ, προς Δυσμάς, διέσχισε τον Ατλαντικό έως τις ΗΠΑ.
Παρόλο που μεγάλο μέρος της παραγωγής τυριών έχει μεταφερθεί από τα μοναστήρια στις μεγάλες μονάδες παραγωγής, υπάρχουν ακόμη σύγχρονα μοναστήρια και μονές, όπου οι μοναχοί και οι μοναχές ακολουθούν τις παλιές μεθόδους παραγωγής και εμπορεύονται τα χειροποίητα τυριά τους για να «ζήσουν». Η παράδοση αυτή έχει μεταφερθεί και σε νεότερες μονές στις ΗΠΑ, όπου παράγονται αρκετά μοναστηριακού τύπου τυριά.
Τα μοναστηριακά τυριά έχουν πλούσια ιστορία και γεύση και, ευτυχώς, υπάρχουν ακόμη! Όσο μοναχοί και μοναχές, μέσα από σκληρή δουλειά και αφοσίωση παράγουν γευστικότατα τυριά, θα μπορούμε να απολαμβάνουμε το προϊόν μερικών από τις παλαιότερες παραδόσεις της τυροκομίας.
