Με καταγωγή απο τη Γαλλία, έντονο χρώμα και πλούσια γεύση, εμφανίστηκε για πρώτη φορά τον 17ο αιώνα.
Αγαπημένο του στρατηγού De Gaulle, το Mimolette, με καταγωγή από τη Λιλ (γνωστό και ως Boule deLille – μπάλα της Λιλή vieux Hollande – παλιά Ολλανδία)είναι ένα σκληρό τυρί από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Έχει τη μορφή μίας μπάλας, με διάμετρο 20 εκ. και βάρος από 2,5 έως 4 κιλά. Ο φλοιός του είναι ξηρός και σκληρός, χρώματος γκρίζου έως καφέ, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμασης, με όψη που θυμίζει σεληνιακό τοπίο και η πορτοκαλένια σάρκα του έχει μικρές και αραιές τρύπες.
Ιστορία:Το Mimolette συχνά παρομοιάζεται με το ολλανδικό Edam, όμως –όπως λένε οι πατριώτες του– είναι πιο όμορφο και πολύ Γαλλικό. Γύρω στο 1675, η Γαλλία, υπό τη βασιλεία του Λουδοβίκου ΙΔ΄, βρισκόταν σε πόλεμο εναντίον των Κάτω Χωρών. Ο υπουργός Οικονομικών, Ζαν Μπατίστ Κολμπέρ, απαγόρευσε τότε την εισαγωγή ολλανδικών τυριών και ζήτησε από τους Γάλλους αγρότες στην περιοχή της Φλάνδρας να δημιουργήσουν ένα παρόμοιο τυρί, για να ενισχύσουν το ηθικό του στρατεύματος. Έτσι γεννήθηκε η γαλλική εκδοχή του τυριού με το όνομα Mimolette, που σε αντίθεση με της γειτονικής χώρας η κρούστα του δεν είναι κερωμένη.
Παρασκευή:Το Mimolette ταξινομείται στην κατηγορία των τυριών που το τυρόπηγμα ξεπλένεται με νερό, όπως το Gouda. Μετά την παστερίωση και την προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων και πυτιάς, το τυρόπηγμα κόβεται σε μικροσκοπικούς κόκκους, οι οποίοι έπειτα βυθίζονται σε ζεστό νερό για να «πλυθούν». Αυτή η διαδικασία αποδίδει μια λιγότερο όξινη γεύση και πιο ομαλή υφή. Ένα σημαντικό συστατικό της ωρίμασης του Mimolette είναι η χρήση μικροσκοπικών μικροοργανισμών, αβλαβών για τον άνθρωπο. Αυτοί οι «petits affineurs» όπως τους αποκαλούν οι Γάλλοι, δημιουργούν μικροσκοπικές τρύπες απαραίτητες για την ωρίμαση και την ανάπτυξη του τυριού. Η φροντίδα για το Mimolette περιλαμβάνει τη ρύθμιση των αποικιών των μικροοργανιμών για να εξασφαλιστεί η σωστή ωρίμαση. Το όνομά του, «mimolette», προέρχεται από τη λέξη «molette»που σημαίνει «μοσχάρι» ή από τη σύνθεση των λέξεων «mi» και «molle», δηλαδή μέτρια μαλακό. Η σάρκα του, μαλακή όσο είναι νεαρό, με την ωρίμαση γίνεται όλο και πιο εύθρυπτη. Η παραγωγή του γίνεται πλέον σε μεγάλες μονάδες, στη Νορμανδία και στον Μεύση (ποταμός Meuse). Η σάρκα του παίρνει το πορτοκαλί της χρώμα από το καροτένιο, ενώ παλιά χρησιμοποιούνταν ανάττο (καρποί του φυτού bixa orellana, με έντονο κόκκινο χρώμα -υπεύθυνο για την κοινή τους ονομασία που στα γαλλικά είναι «κραγιόν»- και ως φυσική, φυτική χρωστική επιτρέπεται μέχρι σήμερα στην παραγωγή τροφίμων).
Μόνο η ωρίμασή του, από 6 εβδομάδες έως 2 χρόνια, πραγματοποιείται ακόμη σε θερμοκρασία δωματίου, σε φυσικά κελάρια με κόκκινο τούβλο του Nord-Pas-de-Calais, σε ξύλινα ράφια φτιαγμένα από έλατα.
Η κρούστα του βουρτσίζεται κάθε εβδομάδα από τον υπεύθυνο της παραγωγής, για να απομακρύνει τα σιρόν (αβλαβείς για τον άνθρωπο μικροοργανισμοί που «καταβροχθίζουν» τη σάρκα του), ώστε το τυρί να μπορεί να αναπνέει. Στη συνέχεια, χτυπάνε τις τυρόμπαλες με ξύλινο κόπανο, για να ελέγξουν την ποιότητά τους και να ανιχνεύσουν τυχόν ελαττώματα στην παραγωγή. Εάν ο ήχος είναι «σβησμένος», υπόκωφος, σημαίνει ότι το Mimolette είναι γεμάτο. Αντίστροφα, ένας γεμάτος, «κοίλος» ήχος σημαίνει ότι το τυρί έχει τρυπηθεί και είναι σε έναν βαθμό κούφιο και ακατάλληλο για την αγορά.
Επιλογή και γευστική δοκιμή: Ο χαρακτήρας του Mimolette διαφέρει ανάλογα με το χρόνο ωρίμασής του.
Ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα, τα τυριά δεν θα μείνουν τον ίδιο χρόνο στο κελάρι. Αν ψάχνετε για ένα τυρί με σταθερή, εύπλαστη, συμπαγή και ελαφρώς ελαιώδη σάρκα, με γλυκιά και «καρυδάτη» γεύση, δεν πρέπει να ωριμάσει για περισσότερο από 6 μήνες. Από την άλλη, για ένα σκληρό, πικάντικο και έντονα φρουτώδες Mimolette, θα χρειαστούν σίγουρα 9 μήνες στο κελάρι.
– Νεαρό: 3 μήνες ωρίμαση
– Μέσης ηλικίας: 6 μήνες
– Παλαιωμένο (με κόκκινη ετικέτα): 12 μήνες
– Εξαιρετικά παλαιωμένο (με κόκκινη ετικέτα): πάνω από 18 μήνες
Το Mimolette προσφέρεται με το απεριτίφ ή στο τέλος ενός γεύματος και συνοδεύεται από ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί Βουργουνδίας, ένα λευκό ξηρό, φρουτώδες κρασί ή μια μοναστηριακή μπίρα.
