Η μέθοδος τυροκόμησης με το όνομα pasta filata, μας δείχνει με ακρίβεια τον τρόπο με τον οποίον η αναθέρμανση και το «τέντωμα» της τυρόμαζας επηρεάζει την τελική δομή του τυριού.
Η pasta filata, επίσης γνωστή στους αγγλόφωνους ως «stretched curd» (τεντωμένη τυρόμαζα), αναφέρεται στη διαδικασία της θέρμανσης και του τραβήγματος του τυροπήγματος ακριβώς πριν σχηματιστεί ένα τελικό τυρί. Πιο δημοφιλής εκπρόσωπος της pasta filata είναι η μοτσαρέλα, στην παραγωγή της οποίας χρησιμοποιείται η συγκεκριμένη διαδικασία τυροκόμησης, προκειμένου να επιτευχθούν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά της.
Παραδοσιακά, το φρέσκο τυρόπηγμα βυθίζεται σε ζεστό νερό και στη συνέχεια τεντώνεται με τα χέρια. Στη βιομηχανική της εκδοχή, η pasta filata παρασκευάζεται με μηχανικούς αναμείκτες, δεδομένου ότι η απαιτούμενη ποσότητα χεριών για το τέντωμα της τυρόμαζας είναι δύσκολο να βρεθεί σήμερα.
Η τεχνική
Όταν το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ζεστό νερό, η δομή «μαλακώνει». Αυτό το μαλακωμένο, εύκαμπτο τυρόπηγμα στη συνέχεια τεντώνεται. Το τέντωμα ευθυγραμμίζει τη δομή των πρωτεϊνών σε κλώνους, περισσότερο ή λιγότερο. Αυτοί οι ευθυγραμμισμένοι κλώνοι πρωτεΐνης (καζεΐνης) είναι ενωμένοι μαζί με θύλακες λίπους και ορού (ορός γάλακτος / νερό). Η διαδικασία της pasta filata συνήθως αποδίδει ένα τυρί που έχει καλύτερα χαρακτηριστικά στο ψήσιμο και στις «κόρδες» που δημιουργούνται όταν το τραβάμε (ψημένο), γεγονός που το κάνει ιδανικό για πίτσα!
Το τυρόπηγμα μπορεί να φτάσει σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, συνήθως γύρω στους 55-70°C (~ 130-160°F). Αυτές οι θερμοκρασίες μπορούν εν μέρει να απενεργοποιήσουν τα ένζυμα και να μειώσουν τη δραστηριότητα βακτηριακής καλλιέργειας στο τελικό τυρί. Αυτό μπορεί να συμβάλει στην παράταση της διάρκειας ζωής και των λειτουργικών ιδιοτήτων του τυριού.
Οι εκπρόσωποι
Εκτός από τη μοτσαρέλα (mozzarella), στην Ιταλία αγαπημένα και γνωστά είναι το καπνιστό Provolone και το κατσιοκαβάλο (caciocavallo).
Όσο για τη χώρα μας, με τη μέθοδο της pasta filata παράγονται το κασέρι, το κασκαβάλι και το καπνιστό Μετσοβόνε.
