Το ερευνητικό έργο για τα τυριά Κασκαβάλι και Ούρδα προχωρά με δύο τυροκομικές της Ηπείρου, με την επίβλεψη της ΕΛΓΟ Δήμητρα, για να «βγουν» τα προϊόντα στην αγορά.
Επιμέλεια: Νανά Δαρειώτη
Σύμφνωνα με τη δρ Ελένη Παππά, το ερευνητικό έργο με τίτλο «Ο δρόμος του τυριού από την Πίνδο… στον κόσμο» μελετά δύο τυριά, το Κασκαβάλι και την Ούρδα που παράγονται στην Πίνδο, παραδοσιακά τους θερινούς μήνες, κυρίως σε οικοτεχνική μορφή. Στόχος του έργου είναι τα δύο παραδοσιακά τυριά να παρασκευαστούν με συγκεκριμένο πρωτόκολλο παραγωγής στηριζόμενο πάντα στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τους. Μεταφέρουμε τις πληροφορίες, όπως η ίδια τις κατέγραψε για το Dairy News, γιατί πιστεύουμε ότι η αναγέννηση των παραδοσιακών ελληνικών τυριών και η σύγχρονη τυροκόμησή τους έχει πολλά να προσφέρει στην ελληνική τυροκομία.
«Στόχος του έργου είναι ο ερευνητικός φορέας του, δηλαδή το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων- Τμήμα Γάλακτος Ιωαννίνων, του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού (ΕΛΓΟ) Δήμητρα, να τυποποιήσει τη μέθοδο παραγωγής των δυο τυριών, χρησιμοποιώντας πάντα τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησής τους, ώστε να παράγονται υπό ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας χρησιμοποιώντας σύγχρονη τεχνολογία και να μελετήσει τα βιοχημικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων τυριών. Ο τυποποιημένος τρόπος παρασκευής των τυριών μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τις δύο συνεργαζόμενες γαλακτοβιομηχανίες α) την Μέτσοβο Βλαχοτυροκομική Τσουτσοπλίδης και β) την Βιομηχανία Γάλακτος Ηπείρου Καραλής ώστε τα δυο τυριά να παραχθούν, με ασφάλεια, σε βιομηχανική μορφή και σε όλη τη διάρκεια του έτους».
Πρωτόκολλο παραγωγής
«Τα δύο παραδοσιακά τυριά που θα παρασκευαστούν με συγκεκριμένο πρωτόκολλο παραγωγής, στηριζόμενο πάντα στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τους, θα είναι υψηλής ποιότητας και με εξαίρετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κάτι που αναζητείται από το σημερινό απαιτητικό αγοραστικό κοινό. Με τον τρόπο αυτό το Κασκαβάλι και η Ούρδα θα γίνουν πιο αναγνωρίσιμα, πιο ανταγωνιστικά, θα αποκτήσουν προστιθέμενη αξία και θα εισέλθουν σε νέες αγορές. Επιπλέον, η μελέτη σε βάθος των βιοχημικών χαρακτηριστικών τους θα στοιχειοθετήσει την ταυτότητά του κάθε τυριού προσδιορίζοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.
»Το ερευνητικό έργο με τίτλο «Ο δρόμος του τυριού από την Πίνδο… στον κόσμο» υλοποιείται στο πλαίσιο της Δράσης «Ενίσχυση Μικρομεσαίων Επιχειρήσεων για ερευνητικά έργα στους τομείς αγροδιατροφής, δημιουργικής βιομηχανίας, ΤΠΕ, υγείας και βιοτεχνολογίας» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και εθνικούς πόρους – Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ήπειρος» του ΕΣΠΑ 2014-2020».
Προτάσεις του ΕΛΓΟ- Δήμητρα
«Κασκαβάλι: Ο ΕΛΓΟ- Δήμητρα προτείνει ότι μπορεί να παρασκευαστεί επιτυχώς από 100% πρόβειο γάλα ή με προσθήκη μικρού ποσοστού γίδινου (10%). Η χρήση μεγαλύτερου ποσοστού γίδινου δεν έφερε επιτυχή αποτελέσματα κατά την παρασκευή του τυριού, γιατί η ανάπλαση της τυρομάζας των τυριών Κασκαβάλι που παρασκευάστηκαν με γίδινο γάλα σε ποσοστό 30% και 100%, ήταν κακής ποιότητας αφού δεν υπήρξε συγκόλληση και ελαστικότητα της τυρομάζας. Τα τυριά μπορούν να αλατιστούν με ξηρό αλάτισμα ή με εμβάπτιση στην άλμη (18% ή 15%). Ο οργανοληπτικός έλεγχος έδειξε ότι όλα τα τυριά ήταν αρεστά, είχαν συνεκτική-ελαστική δομή, ελάχιστες τρύπες και ευχάριστη οσμή, ωραία, βουτυρώδη και ελαφρώς πικάντικη γεύση.
Ούρδα: Το τυρί παρασκευάστηκε στο πιλοτικό τυροκομείο του ΙΤΑΠ- Τμήμα Γάλακτος λαμβάνοντας υπόψη τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του. Χρησιμοποιήθηκε πρόβειο, γίδινο τυρόγαλα ή μίγμα τους (10% ή 30% γίδινο), που προέκυψε από τις τυροκομήσεις του τυριού Κασκαβάλι.
Στα τυριά προστέθηκε αλάτι σε ποσοστό 1% ή 0,5% κατά την τυροκόμησή τους και στη συνέχεια εφαρμόστηκε ξηρό αλάτισμα ή εμβάπτιση σε άλμη (18% ή 15%). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το τυρί Ούρδα μπορεί να παρασκευαστεί με επιτυχία από τυρόγαλα που προήλθε από τυροκόμηση πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μίγματα τους (π.χ. 90% πρόβειο και 10% γίδινο ή 70% πρόβειο και 30% γίδινο) και να αλατιστεί είτε με ξηρό αλάτισμα είτε με εμβάπτιση σε άλμη».
* Γεωπόνος ΕΛΓΟ- Δήμητρα / Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων/ Κατσικάς, Ιωάννινα
