Σερβίρουμε τα τυριά στην αρχή ή στο τέλος του γεύματος, σκέτα ή με συνοδευτικά; Με τι ποτό τα συνοδεύουμε; Πόσα τυριά μπορούμε να πάρουμε από το πλατό στο πιάτο μας;
Εάν ήμασταν στη Γαλλία και ακολουθούσαμε το πρωτόκολλο τα πράγματα θα ήταν εύκολα, καθώς τα πάντα έχουν το τυπικό τους. Και όχι μόνον αυτό, αλλά είναι και σεβαστό, αποδεκτό, οπότε δεν δημιουργούνται παρεξηγήσεις. Αν και τα τελευταία χρόνια, δεν είναι λίγες οι φορές στη γαλλική λογοτεχνία όπου τα «φάουλ» συμπεριφοράς στα τραπέζια από «νέους» Γάλλους, αναφέρονται ως μη αποδεκτά από τους παλιούς αστούς, δίνοντας κίνητρο στον συγγραφέα να μιλήσει για κοινωνικές διαφορές. Αλλά είπαμε, η εκπαίδευση στο savoir vivre δεν είναι εύκολη υπόθεση…
Εδώ είναι Ελλάδα όμως και τα πράγματα είναι λίγο ως πολύ διαφορετικά και σαφώς πιο χαλαρά. Αλλά όχι τόσο χαλαρά ώστε να χαλάει τελικά η ουσία της απόλαυσης! Ας τα δούμε αναλυτικά τα θέματα, ένα ένα.
Πότε βγάζουμε τα τυριά, πριν ή μετά το γεύμα;
Στην πραγματικότητα, η απόφαση είναι δική σας. Φυσικά μπορείτε να προτείνετε ένα πλατό τυριών ως ορεκτικό, πριν περάσετε στο πρώτο πιάτο. Όμως, αν σκοπεύετε να συνεχίσετε με δύο μαγειρεμένα φαγητά (πρώτο και κυρίως) θα πρέπει ο αριθμός των τυριών να είναι μικρός και οι ποσότητες περιορισμένες. Όχι για οικονομία, αλλά γιατί το τυρί ανοίγει την όρεξη και όταν πεινάς δεν σταματάς στην απλή δοκιμή με αποτέλεσμα να μείνουν τελικά στην άκρη οι σπεσιαλιτέ σας.
Οπότε, για να μη βαρύνετε το στομάχι των καλεσμένων σας, επιλέξτε μέχρι τρία τυριά, σχετικά εύκολα, χωρίς πολύ έντονα αρώματα και γεύση, για να έχετε τη χαρά να απολαύσετε το γεύμα σας μέχρι τέλους όπως το έχετε προγραμματίσει.
Οι Γάλλοι, με τη σαφώς μεγαλύτερη εμπειρία τους, προτιμούν να σερβίρουν τα τυριά στο τέλος του γεύματος, πριν το γλυκό ή ακόμη και αντί για γλυκό. Σε αυτή την περίπτωση ο αριθμός των τυριών μπορεί να είναι 3 ή 5 (συνήθως μονός αριθμός) ή σε ακραία περίπτωση 7, αλλά αυτό παραπάει και μάλλον δεν υπάρχει λόγος.
Πόσα τυριά μπορούμε να πάρουμε στο πιάτο μας;
Το savoir vivre των Γάλλων λέει τα παρακάτω, τα οποία σας παραθέτω απλά για να γνωρίζετε και να αποφασίσετε πώς θα κινηθείτε εσείς:
Όταν το πλατό των τυριών φτάσει σε εσάς, επιλέγετε μέχρι δύο (2) τυριά που θα βάλετε στο πιάτο σας. Όχι περισσότερα. Ακόμη κι αν στο πλατό υπάρχουν 5 ή 7 τυριά, το πλατό δεν θα ξαναπεράσει από μπροστά σας κι εσείς δεν θα ξαναπλώσετε το χέρι σας. Δεν είναι για χόρταση, είναι για απόλαυση κι εσείς κάνατε την επιλογή σας!
Ο οικοδεσπότης υπολογίζει 50 γρ. τυρί ανά προσκεκλημένο, συνολικά, οπότε κάντε τις απαραίτητες μαθηματικές πράξεις.
Στα καθ΄ημάς βέβαια, τίποτε δεν είναι τόσο αυστηρό. Οπότε μπορείτε να υπολογίσετε από 50 γραμμάρια σε κάθε τυρί, τουλάχιστον.
Με τη φέτα τι γίνεται;
Η φέτα είναι παντός καιρού. Σερβίρεται στην αρχή, στη μέση, στο τέλος, ακόμη και με το φρούτο. Αν επιλέξετε ένα κλασικό ελληνικό μενού και ένα «στήσιμο» τραπεζιού οικείο και καθημερινό, μπορείτε να έχετε τη φέτα από την αρχή μέχρι το τέλος στο τραπέζι γιατί ποτέ κανείς μας δεν ξέρει ποιος είναι ο αγαπημένος συνδυασμός των φίλων μας με τη φέτα!
Με τι τα συνοδεύουμε;
Ψωμί, συνήθως λευκό ζυμωτό. Οι φίλοι μας Γάλλοι προτιμούν συνήθως τη μπαγκέτα, είναι τραγανή και ουδέτερη. Ωστόσο, αν τα τυριά είναι έντονα μπορείτε να επιλέξετε και πιο σκούρα ή με ξηρούς καρπούς ψωμιά. Φυσικά και κριτσίνια, κάθε είδους.
Η πιο ασφαλής επιλογή είναι οι ξηροί καρποί, ανάλατοι και ωμοί ή ελαφρά ψημένοι. Πάντως σίγουρα όχι αλατισμένοι, γιατί θα καλύψουν τις γεύσεις και τα αρώματα των τυριών.
Τα φρέσκα φρούτα ταιριάζουν επίσης με τυριά. Σκεφτείτε μια ώριμη γραβιέρα με σουλτανίνες. Όχι όμως φρούτα που αφήνουν ζουμιά και λερώνουν το πλατό και το πιάτο.
Αποξηραμένα φρούτα επιλέγουν συχνά στα πλατό τους και οι Γάλλοι, όπως και τους ξηρούς καρπούς ήτα φρέσκα φρούτα. Χρειάζεται κάποια προσοχή, γιατί τα αποξηραμένα, συσκευασμένα του εμπορίου είναι συνήθως υπερβολικά γλυκά και καλύπτουν τα αρώματα και τη γεύση των τυριών.
Μαρμελάδες και τσάτνεϊ. Εδώ χρειάζεται ακόμη μεγαλύτερη προσοχή. Μια έντονη, πικάντικη φέτα πιθανόν να αντέξει μια όχι και τόσο γλυκιά μαρμελάδα δίπλα της, να μην της επιτρέψει να καλύψει τα πάντα. Ένα μανούρι ή ένα ανθότυρο όμως στην ουσία θα εξαφανιστούν. Στην Κρήτη, η ώριμη παλιά γραβιέρα συνδυάζεται με μέλι, όπως και οι σφακιανές πίτες που γίνονται με ξινομυζήθρα, αλλά εκεί επιτυγχάνεται η ισορροπία στις εντάσεις. Αν αγαπάτε τις γλυκές γεύσεις, μάλλον θα προτιμήσετε τη λύση της μαρμελάδας, όμως ακολουθήστε τουλάχιστον κάποιες συμβουλές μας:
- Δίπλα στις μαρμελάδες (θα πάμε ανάποδα εδώ) βάλτε τυριά με έντονη, αλμυρή και πικάντικη γεύση, που μπορούν να αντεπεξέλθουν στη γλυκύτητα.
- Επιλέξτε μαρμελάδες με ελάχιστη ή καθόλου ζάχαρη ή κάποιο τσάτνεϊ που έχει και οξύτητα και κάποιο καυτερό στοιχείο.
- Οποιαδήποτε αρμονία με κρασί κατά πάσα πιθανότητα θα ακυρωθεί με την παρουσία της μαρμελάδας.
Με τι ποτό τα συνοδεύουμε;
Η κουβέντα που ανοίγει εδώ είναι τεράστια. Οι αρμονίες δεν έχουν τελειωμό και θα κάνουμε ένα ή και περισσότερα θέματα με αυτό το αντικείμενο. Ωστόσο, σε ένα τραπέζι φιλικό, θα τα συνοδεύσετε κυρίως με τα κρασιά που έχετε επιλέξει και για το γεύμα, κάνοντας εξαρχής την παραδοχή ότι αλλού θα ταιριάζουν περισσότερο και αλλού λίγο λιγότερο.
Υπάρχει πάντοτε η επιλογή του τσίπουρου για τα πολύ έντονα ελληνικά τυριά (όπως η κοπανιστή ή η γυλωμένη μανούρα Σίφνου, και ενός γλυκού κρασιού για τα μπλε τυριά. Όμως, όπως είπαμε, έχουμε πολλά να γράψουμε για αυτό το θέμα.
