Αποτέλεσμα ζύμωσης και τα δύο, το τυρί και η σοκολάτα έχουν περισσότερα κοινά από διαφορές και ο συνδυασμός τους μπορεί να σας εκπλήξει ιδιαίτερα ευχάριστα.
Αν θέλετε να τα πάτε καλά με κάποιον, να δημιουργήσετε μια σχέση αρμονική,είναι απαραίτητο να έχετε κάτι κοινό. Ευτυχώς, οι καρποί του κακάο και το τυρόπηγμα μοιράζονται όχι μόνο τηνπολυπλοκότητατης γεύσης, αλλά και την ίδια την πηγή της: τη ζύμωση. Τόσο η σοκολάτα όσο και το τυρί είναι αποτέλεσμα αυτού που πολλοί αποκαλούν «ελεγχόμενη σήψη» και για να δημιουργηθούνείναι το ίδιο απαραίτητα τόσο τα βακτήρια όσο και ο χρόνος.
Για να προλάβουμε τις -ίσως αρνητικές- αντιδράσεις σας, σας θυμίζουμε τα αγαπημένα μας τσιζ κέικ με σοκολατένια βάση ή ακόμη και με σοκολάτα στη γέμιση, που φυσικά γίνονται με τυρί κρέμα. Ή ακόμη τα τρουφάκια/σοκολατάκια με oreo ή άλλα μπισκότα, στα οποία η βάση της γέμισης αποτελείται επίσης από τυρί κρέμα. Οπότε, αφού φέρετε στον νου σας, αυτούς τους επιτυχημένους συνδυασμούς, μπορούμε να προχωρήσουμε και στην ανάλυση των γεύσεων και των συνδυασμών τους!
Η ειδικός εξηγεί
«Επιφανειακά μοιάζουν τόσο αταίριαστα, δεν είναι κάτι που οι περισσότεροι θα σκέφτονταν να ζευγαρώσουν», δήλωσε η Megan Giller, συγγραφέας του βιβλίου «Bean to Bar: America’s Craft Chocolate Revolution» (Από τον καρπό στο ράφι: Η επανάσταση της αμερικάνικης χειροποίητης σοκολάτας) και κριτής για τα Διεθνή Βραβεία Σοκολάτας. Η Giller διεξάγει ιδιωτικές γευσιγνωσίες σοκολάτας και δηλώνει ότι το ταίριασμα, η αρμονία σοκολάτας και τυριού, είναι ένα θέμα με το οποίο ασχολούνται συχνά. «Έχω κάνει τόσο πολλές αρμονίες τυριών και σοκολάτας… Μπορεί πραγματικά να προκύψουν καταπληκτικά ζευγαρώματα, που δημιουργούν αυτήν την τρίτη γεύση».
Όπως και στο τυρί, οι λεπτές αποχρώσεις αρωμάτων και γεύσης ενός κομματιού σοκολάτας είναι πιο εύκολη αντιληπτή όταν τη δοκιμάζετε σκέτη, χωρίς προσθήκες. Όπως μπορείτε να εντοπίσετε τα άγρια χόρτα που βόσκει ένα πρόβατο στην Ισπανία ή τα αγριολούλουδα που καταναλώνονται από μια κατσίκα στην Καλιφόρνια στα τυριά που παρασκευάζονται με το γάλα τους, έτσι και η γεύση του κακάο διαφέρει ανάλογα με την περιοχή και το περιβάλλον παραγωγής του. Για να αναγνωρίσετε αυτές τις λεπταίσθητες διακρίσεις, η Giller συνιστά να καθαρίζετε τον ουρανίσκο σας ανάμεσα στις δοκιμές με κάτι απλό, όπως το νερό ή ένα κράκερ (από το Τhe wordoncheeseculture).
Ένας μικρός οδηγός αρμονίας
Για να συνδυάσετε το τυρί με τη σοκολάτα, η Giller προτείνει να βασιστείτε σε κάποιες βασικές ομάδες. Τα αγαπημένα της περιλαμβάνουν παρμεζάνα (Parmigiano-Reggiano) με φωτεινές, φρουτώδεις, μαύρες σοκολάτες, το Taleggio με αλατισμένη μαύρη σοκολάτα και ένα μπλε τυρί με σχεδόν οποιαδήποτε σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο κάτω από το 75%.
- Η αρχή της αντίθεσης είναι ένας καλός κανόνας: μια γήινη μπάρα σοκολάτας με εύθραυστη υφή μπορεί να λειτουργήσει με ένα χυμώδες τυρί με πλυμένη κρούστα (όπως τα Limburger, Munster, Maroilles, Fontina, Ardrahan). Οι αλατισμένες σοκολάτες συμπληρώνουν τα γλυκά στιλ gouda τυριά. Ωστόσο και η ομοιότητα μπορεί επίσης να δημιουργήσει νέες εμπειρίες, όπως όταν οι λεπτές νότες λουλουδιών σε μια σοκολάτα αναμειγνύονται με τις αντίστοιχες ενός αλπικού τυριού.
«Η σοκολάτα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο και το τυρί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος, οπότε και τα δύο τα πάνε πολύ καλά -ίσως και καλύτερα- μαζί», δηλώνει η Giller. «Ακόμα κι αν έχετε μια σοκολάτα που δεν έχει τόσο βούτυρο κακάο, όταν το συνδυάσετε με τυρί, αυτό το λίπος επιτρέπει πραγματικά στις γεύσεις της σοκολάτας να αναπτύσσονται στο στόμα σας με διαφορετικούς τρόπους».
Στην Ελλάδα πού μπορούμε να δοκιμάσουμε σοκολάτα με τυρί;
Στο ζαχαροπλαστείο Le Votre Pirée, στον Πειραιά, ο ιδιοκτήτης Στέφανος Διαμαντόπουλος είναι ο πρώτος έλληνας ζαχαροπλάστης που στις δοκιμές του για νέες γεύσεις σοκολάτας, αποφάσισε να τη συνδυάσει με ελληνικά τυριά, ήδη από το 2013. Πέρα από το γεγονός ότι είναι από τα bestsellers του ζαχαροπλαστείου, μπορώ έπειτα από προσωπικές δοκιμές να δηλώσω ότι έχουν προκύψει εξαιρετικά ενδιαφέρουσες γεύσεις, θα μπορούσα να πω εθιστικές.
Σε συνέντευξή του στην Ντίνα Γκρουμούτη για το Αθηνόραμα, ο Στέφανος εξηγεί για το τυρί μέσα σε σοκολάτα και αν πρόκειται για τολμηρή σκέψη:
«Όχι, αν σκεφτείς ότι σε αρκετές χώρες τα είδη αυτά συνδυάζονται στο τραπέζι. Για παράδειγμα, οι Ιταλοί συνηθίζουν να τρώνε παρμεζάνα με κομμάτια μαύρης σοκολάτας… Εμείς προσπαθήσαμε αυτό να το κάνουμε “ελληνικό” και καταλήξαμε στη χαρακτηριστική γεύση του Μετσοβόνε, δημιουργώντας άλλη μια από τις μεγάλες επιτυχίες μας. Και ακόμα, στη θέση της παρμεζάνας βάλαμε την ανδριώτικη παλαιωμένη γραβιέρα του Ασούτη, που μοιάζει πολύ με παρμεζάνα. Προσθέσαμε και μπούκοβο και φτιάξαμε ένα δυνατό ελληνικό σοκολατάκι…».
Le Votre Pirée, Κουντουριώτου 166, Πειραιάς.
