Το Crottin de Chavignol είναι από τα πιο γνωστά γαλλικά κατσικίσια τυριά εντός και εκτός της χώρας.
Παράγεται στην καρδιά του Εξαγώνου σε μια μεγάλη ζώνη 550.000 εκταρίων με 214 κοινότητες, που απλώνεται προς τον ποταμό Λίγηρα με κέντρο την Βourges. Είναι τυρί Π.Ο.Π. (Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης) από το 1976, η παραγωγή του λένε ότι ανάγεται στον 16ο αιώνα, το δε όνομα του πρωτοεμφανίζεται σε στατιστικά έγγραφα το 1829. Η ιστορία του ξεκινάει τον 19ο αιώνα, όταν μετά την φυλλοξήρα που κατέστρεψε τα αμπέλια της περιοχής, οι γαίες αυτές πέρασαν στα χέρια των κτηνοτρόφων κι έγιναν βοσκοτόπια. Τον 20ο αιώνα πια έχουμε την τυροκομική παραγωγή του σε φάρμες από εξειδικευμένους τυροκόμους.
Το όνομά του το πήρε από το ομώνυμο παλιό χωριό του 1790, το Chavignol, που αργότερα συγχωνεύθηκε με το Sancerre. Οι πιο ευφάνταστες ετυμολογίες θέλουν το Crottin να παραπέμπει στις καβαλίνες των ιπποειδών, αλλά και σε μια συγγενή λέξη crot, που σημαίνει τρύπα. Προσδιόριζε τα σημεία όπου οι γυναίκες τις εποχής έπλεναν τα ρούχα δίπλα στο ποτάμι, ενώ από το αργιλώδες υλικό του ποταμού έφτιαχναν πήλινα σκεύη, όπου στράγγιζαν το τυρόπηγμα.
Το γάλα προέρχεται από κατσίκες της αλπικής αποκλειστικά ράτσας, με μεγάλη παραγωγή 800 λίτρων για 260 μέρες το χρόνο, είναι πλούσιο σε λιπαρά -3,5 %-, και 3% πρωτεΐνες. Η τροφή μάλιστα των ζώων πρέπει, βάσει νομοθεσίας, να προέρχεται κατά 75% από την αντίστοιχη Π.Ο.Π. περιοχή παραγωγής του τυριού.
Το τυρί φτιάχνεται από πλήρες φρέσκο κατσικίσιο γάλα, με γαλακτική ζύμωση και ελάχιστη προσθήκη πυτιάς, από οικοτεχνίες, φάρμες, και μικρές ή μεγαλύτερες οργανωμένες τυροκομικές μονάδες. Η ζύμωση κρατάει τουλάχιστον 24 ώρες στους 20 οC, το πρώτο στράγγισμα γίνεται σε ύφασμα, κι έτσι αποκτά την ιδιαίτερη υφή και κρούστα του. Μετά μπαίνει σε φορμάκια για 12-24 ώρες, για να φύγουν τα υγρά και να πάρει σχήμα. Μετά το αλάτισμα και το ξεφορμάρισμα πηγαίνουν για ωρίμανση, όπου θα αναπτυχτούν χαρακτηριστικά που έχουν άμεση σχέση με την χλωρίδα της περιοχής, με αισθητή την παρουσία της η βιοποικιλότητα του τόπου μέσω της γεύσης και της επίγευσης.
Τα χαρακτηριστικά του τυριού διαφέρουν ανάλογα με την ωρίμανση. Είναι μικρό στρογγυλό, διαμέτρου και ύψους 4-5 εκατοστά, με μαλακό σώμα και λευκή κρούστα όταν είναι φρέσκο. Ζυγίζει 60-90 γραμμάρια, έχει 45% λιπαρά και, όσο παλιώνει, η κρούστα του παίρνει ιβουάρ χρώμα και μπλε απόχρωση από τους μύκητες, μέχρι που γίνεται και καστανό σε πιο προχωρημένο στάδιο, όταν ξεραθεί αρκετά. Φρέσκο είναι λευκό, και λιώνει απαλά στο στόμα. Αργότερα αποκτά ιδιαίτερα γευστικό χαρακτήρα με νύξεις από ξύλο, μανιτάρια, φουντούκια και καρύδια, μέχρι να αναδείξει παλιώνοντας περισσότερο την πολύπλοκη εξευγενισμένη προσωπικότητά του. Παλιώνει επίσης μέσα σε πήλινα ειδικά δοχεία.
Τρώγεται στην αρχή του γεύματος με το απεριτίφ σε καναπεδάκια με μήλο, στα πρώτα πιάτα, σε τάρτες, κέικ, ψωμάκια, στο κυρίως γεύμα με λαχανικά, κοτόπουλο ή λευκά κρέατα, σε μιλφέιγ με καραμελωμένες ντομάτες ή πατάτες και με πολλούς άλλους τρόπους και παρασκευές.
Συνοδεύεται ιδανικά με το απολύτως τοπικό λευκό κρασί Sancerre, αλλά και τα υπόλοιπα κρασιά του Λίγηρα, Menetou- Salon, Pouilly Fumé ,Quincy και Reuilly. Βέβαια, παντρεύεται και με οποιοδήποτε άλλο κρασί της αρεσκείας σας, μιας και η γεύση και τα ταιριάσματά της είναι θέμα προσωπικό, και πρέπει να έχουμε εμπιστοσύνη στον ουρανίσκο μας.
Θα μπορούσε να ταιριάξει και με ελληνικές ποικιλίες λευκών κρασιών ή σε συνδυασμούς Sauvignon Blanc, Μοσχάτου και Ασύρτικου από τα κτήματα κυρίως της Βορείου Ελλάδας, της Δράμας, της Καβάλας, της Χαλκιδικής, της Γουμένισσας, του Αμύνταιου, αλλά και με Ασύρτικα ή άλλα λευκά της Νησιωτικής χώρας, της Εύβοιας και της Αττικής. Το ενδιαφέρον αυτό γαλλικό τυράκι προσφέρεται για δοκιμή συνδυασμών!
