Με γέμιση πλούσια, που νοστιμίζει με τα τυριά της εποχής, ψήνουμε στον οικιακό φούρνο το γιορτινό αρνάκι.

ΑΡΝΙ ΠΑΤΟΥΔΟ ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΞΟ

ΓIA 10-12 ATOMA
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄ 
ΨΗΣΙΜΟ: 4 ώρες  + 45΄


Υλικά
1 μικρό αρνάκι ή κατσικάκι (περίπου 5-6 κιλά), με τη συκωταριά του
1 κούπα έ.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2½ κούπες ρύζι καρολίνα
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
ρίγανη, θυμάρι
500 γρ. γραβιέρα Νάξου, κομμένη σε κύβους
αλάτι & πιπέρι
χοντρή βελόνα και βαμβακερός σπάγκος

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το αρνί (ή το κατσίκι) κάτω από τρεχούμενο νερό και το αφήνουμε να στραγγίξει.
Ζεµατίζουμε τη συκωταριά σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώµα. Την αφήνουµε να κρυώσει και την ψιλοκόβουµε με ψαλίδι, για μεγαλύτερη ευκολία.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά, το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια για περίπου 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το ρύζι, τον άνηθο, τον μάραθο, ρίγανη, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και 1½ ποτήρι νερό και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη γραβιέρα και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στον αέρα). Γεμίζουμε την κοιλιά του αρνιού και τη ράβουμε (βλ. σελ. 78). Αλείφουμε με το υπόλοιπο λάδι το αρνί, αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε σε μεγάλο ταψί. Το καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο (στεγανά) και το ψήνουμε για περίπου 4 ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε για 45 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει καλά (δείτε το σωστό ψήσιμο, στη σελ. 79).
Σερβίρουμε σε πιατέλα, το αρνάκι σε μερίδες και στο πλάι τη γέμιση.

TIPS: Πατούδο στις Κυκλάδες λένε κάθε είδους γέμιση.
Για ευκολία, στείλτε το ταψί σας στον φούρνο της γειτονιάς σας.

 

 

36931b52517ad7ec05d920cd3ea78ae2

ΛΑΜΠΡΙΑΤΗΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΔΡO
ΓΙΑ 12-14 ΑΤΟΜΑ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄   
ΨΗΣΙΜΟ: 5 ώρες + 15΄


Υλικά
1 κατσίκι (περίπου 6-7 κιλά), με τη συκωταριά του
1 κούπα έ.π. ελαιόλαδο
1-2 λεμόνια, κομμένα στη μέση
8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
άνηθος, δυόσμος, μάραθος
3 φρέσκα σκόρδα, ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
20 αβγά
2 κιλά τυρί (χλωρό, κεφαλάκι, αρμεξιά, βολάκι), σε κυβάκια
6 αβγά βραστά, σφιχτά
αλάτι & πιπέρι
2 κ.σ. πρόβειο βούτυρο
1 μπόλια
2 κλωνάρια φρέσκου δεντρολίβανου

*Ο Λαμπριάτης, με την πλούσια γέμιση του τυριού, των αβγών και των εντοσθίων, ισορροπεί χάρη στη φρεσκάδα του δυόσμου, του μάραθου και του άνηθου. Σε κάποια από τις παραλλαγές η γέμιση έχει μαρούλι και σε άλλη ρύζι. Ο μεγάλος αριθμός των αβγών στη γέμιση παραμένει παντού και συχνά φτάνει τα 30.

Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε, αλείφουμε με λάδι και λεμόνι εσωτερικά και εξωτερικά το κατσίκι και το αφήνουμε για 2-3 ώρες να μαριναριστεί.
Σοτάρουμε τη συκωταριά (κομμένη σε μπουκιές) σε μια κατσαρόλα με 5-6 κουταλιές λάδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, δυόσμο, μάραθο, τα σκόρδα και το ξερό κρεμμύδι.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά, το πιπέρι, το αλάτι και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι τα αβγά να στερεοποιηθούν. Προσθέτουμε τα τυριά και τα βραστά αβγά και ανακατεύουμε. Με το μείγμα γεμίζουμε το κατσίκι, αφού πρώτα έχουμε ράψει τον λαιμό για να μη χυθούν τα υλικά. Ράβουμε και την κοιλιά και το βάζουμε στο κέντρο μιας βαθιάς γάστρας ή σε ένα ταψί.
Περιχύνουμε με λίγο βούτυρο, σκεπάζουμε με την μπόλια, βάζουμε από πάνω τα κλωνάρια του φρέσκου δεντρολίβανου και σκεπάζουμε καλά ή με 2-3 λαδόκολλες ή με το καπάκι της γάστρας μας.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο (250°C) για 1 ώρα, για να πήξει η γέμιση.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 180°C-190°C για 4 ώρες ακόμη. Βγάζουμε τις λαδόκολλες και αφήνουμε 10-15 λεπτά να ροδίσει.
Προτού το κόψουμε το αφήνουμε να «κάτσει» για 15-20 λεπτά. Αδειάζουμε τη γέμιση σε ένα μπολ ή σε μια πιατέλα και σερβίρουμε το κρέας ξεχωριστά. Μπορούμε να συνοδεύσουμε το φαγητό με πατάτες φούρνου.