Το ελαιόλαδο ως λιπαρή ύλη είναι ένας άριστος τρόπος για να διατηρηθούν τρόφιμα και τυριά, ιδιαίτερα χρήσιμος τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία.

Σε όλη την Ελλάδα θα συναντήσεις λαδοτυράκια και λαδοτύρια. Ημίσκληρα, σκληρά, ακόμη και άρμης, σπάνια όμως τυποποιημένα. Οι παλιοί κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι, έπειτα από κάποιο διάστημα ξηρής ωρίμασης, έβαζαν τα τυριά σε ελαιόλαδο για να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Συνήθως, μάλιστα, στο ελαιόλαδο έβαζαν τα κεφάλι που είχαν «σκάσει», που είχαν ρωγμές και έτσι ήταν εύκολο να χαλάσουν. Αυτό έκανα στην Κρήτη με τα κεφαλοτύρια, αλλά και με τα ζιλοκούμπια, το ίδιο στη Ζάκυνθο με τη γραβιέρα και το κεφαλοτύρι τους. Σε κάποια νησιά, όπως είναι η Μήλος, αλλά και η Σέριφος, τα αλείφουν ακόμη και σήμερα με μούργα λαδιού ή ακόμη και με καθαρό ελαιόλαδο. Αποτέλεσμα ένα τυρί με έντονη, πιπεράτη, συμπυκνωμένη γεύση.

Ωστόσο, στη Λέσβο, το Λαδοτύρι αποτελει μέρος της ζωντανής παράδοσης του νησιού και μάλιστα έχει χαρακτηριστεί ΠΟΠ. Η ιδιαιτερότητα του μυτιληνιού Λαδοτυριού, -που οι παλιότεροι συνήθιζαν να συντηρούν σε πιθάρια γεμάτα ελαιόλαδο- χάρη στην οποία απέκτησε φήμη κι έγινε δημοφιλές, οφειλόταν σε δυο παράγοντες. Στην λεπτή και απαλή γεύση του ντόπιου λαδιού, που δεν «έπνιγε» τα αρώματα του τυριού και στην ίδια την υφή του τυριού, η οποία ήταν αρκετά σκληρή ώστε να περιορίζεται η απορρόφηση λαδιού. Βέβαια, από την αναγνώριση της ΠΟΠ, το 1994, για λόγους οικονομίας και ευκολίας, δεν προβλέπεται ωρίμανση του τυριού σε ελαιόλαδο και επομένως οι περισσότερες –και φθηνότερες- εκδοχές που κυκλοφορούν στην αγορά απλώς είναι καλυμμένες με φιλμ παραφίνης.

Το Λαδοτύρι ΠΟΠ της Λέσβου έχει σκληρή επιδερμίδα και σκληρή μάζα με διάσπαρτες μικρές τρύπες. Το χρώμα του κινείται από το υπόλευκο έως το υποκίτρινο, ανάλογα αν το κεφαλάκι έχει ωριμάσει στο λάδι ή όχι. Ο αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του σχετίζεται επίσης με την παραμονή ή όχι σε ελαιόλαδο, αλλά σε γενικές γραμμές όλα τα λαδοτύρια της Μυτιλήνης διαθέτουν μια πικάντικη, αρκετά αλμυρή πλευρά.

Ο πικάντικος χαρακτήρας και η σκληρή υφή του το κάνουν ιδανικό μεζέ για ούζο ή τσίπουρο. Μπορεί επίσης να νοστιμίσει τις μακαρονάδες, αλλά και πολλές μυτιληνιές συνταγές όπως τα σουγάνια (τους τοπικούς κρεμμυδοντολμάδες), τους γκιουσλεμέδες και το νόστιμο μυτιληνιό σφουγγάτο.

Γκιουζλεμέδες Μυτιλήνης

Υλικά

3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι νερό περίπου

1½ φλιτζάνι λαδοτύρι Μυτιλήνης, τριμμένο

½ φλιτζάνι φέτα

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 κουτ. σούπας άνηθο

2-3 αβγά

ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ανακατεύετε το αλεύρι με το ελαιόλαδο και αλάτι και ρίχνετε λίγο λίγο το νερό -ελαφρά χλιαρό- μέχρι να έχετε μια σφιχτή και ελαστική ζύμη. Τη χωρίζετε σε μπαλάκια, τα βάζετε σε αλευρωμένο ταψάκι και τοποθετείτε σε ζεστό μέρος για 1-2 ώρες. Κατόπιν, τα πασπαλίζετε με νισεστέ και τα ανοίγετε λεπτά φύλλα. Τα κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια.

Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση. Βάζετε στη μέση κάθε τετράγωνου κομματιού λίγη γέμιση και διπλώνετε τις τέσσερις γωνίες προς το κέντρο, σχηματίζοντας φάκελο. Κολλάτε τις πλευρές μεταξύ τους με νερό. Αν θέλετε, τα κόβετε στρογγυλά και τα διπλώνετε σε μισοφέγγαρο.

Όταν τελειώσετε με τους γκιουζλεμέδες τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τους σερβίρετε ζεστούς.