Του Κωνσταντίνου Ζερβού
Όλη η γεύση και η νοστιμιά, λιγότερα λιπαρά, λιγότερες θερμίδες, με απόλυτα φυσικό τρόπο.
Παρόλο που η παρασκευή των «ελαφρών» τυριών ξεκίνησε από το 1980, παρατηρήθηκε μεγάλη αύξηση το 1990, όταν τα κορεσμένα λιπαρά ενοχοποιήθηκαν για την αύξηση των καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Έκτοτε έγιναν πολλές μελέτες που απέδειξαν ότι μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, μιας και ο φόβος της συσχέτισης τους με χρόνια και σοβαρά νοσήματα φαίνεται να είναι αβάσιμος. Μια τέτοια μέλετη είναι η πρόσφατη έρευνα της Δρ.TanjaThorning του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης και της ομάδας των συνεργατών της. Με βάση αυτήν την έρευνα, η κατανάλωση γάλατος και γαλακτοκομικών, μειώνει το ρίσκο εμφάνισης παχυσαρκίας στην παιδική ηλικία και φαίνεται να αποτελεί ενισχυτή στην απώλεια βάρους.
Στο πλαίσιο μιας υγιεινότερης διατροφής, αλλά και μιας διατροφής θερμιδικά πιο περιορισμένης, φαίνεται πως τα τυριά χαμηλών λιπαρών διατηρούν μια καλή θέση τόσο στις προτιμήσεις των καταναλωτών, όσο και στις πωλήσεις των εταιριών.
Ας ξεκινήσουμε, θυμίζοντας πώς παράγεται, με πολύ απλά λόγια, το τυρί. Το φυσικό τυρί φτιάχνεται με 4 απλά υλικά: γάλα, αλάτι, καλά βακτήρια (καλλιέργειες μικροοργανισμών) και πυτιά (ένζυμο). Ανεξάρτητα από τον τύπο του τυριού, η παρασκευή του απαιτεί τον διαχωρισμό του γάλακτος σε στερεό πήγμα και υγρό ορό γάλακτος. Η διαδικασία αυτή απαιτεί τη ζύμωση του γάλακτος με βακτήρια και την προσθήκη ενζύμων (πυτιάς), που προκαλούν την πήξη του γάλακτος. Το αλάτι χρειάζεται για να σταματήσει τη μετατροπή του γάλακτος σε τυρί και λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό. Από το σημείο αυτό και μετά, οι τεχνικές διαφέρουν, ανάλογα με τον τύπο τυριού.
Το ελαφρύ γάλα (το γάλα με μειωμένα λιπαρά), που είναι η βασική πρώτη ύλη για το «ελαφρύ» τυρί, χωρίζεται σε κατηγορίες, ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε λιπαρά: αποβουτυρωμένο, ημιαποβουτυρωμένο, μερικώς αποβουτυρωμένο και πλήρες.Τα ποσοστά των λιπαρών στο γάλα εξαρτώνται από την προέλευση του, αν δηλαδή αυτό είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κλπ.
Το γάλα γίνεται «light» με φυσικό τρόπο, σε αντίθεση με κάποιες άλλες τροφές ή ποτά, γιατί η διαδικασία διαχωρισμού των λιπαρών και αφαίρεσής τους, δεν απαιτεί χημική ή άλλη επεξεργασία, ούτε προσθήκη άλλων συστατικών, αλλά βασίζεται σε μια απλή μέθοδο της…Φυσικής!
Τα λιπαρά διαχωρίζονται από το γάλα με την απλή μέθοδο της φυγοκέντρησης! Το γάλα μπαίνει σε μία φυγόκεντρο, η οποία μπορεί να διαχωρίζει τα συστατικά του με βάση την πυκνότητα. Επειδή τα λιπαρά είναι ελαφρύτερα από το υπόλοιπο αποβουτυρωμένο γάλα, ξεχωρίζουν από αυτό και αφαιρούνται γρήγορα.Το αποβουτυρωμένο γάλα που απομένει, είτε διατίθεται ως αποβουτυρωμένο γάλα, είτε χρησιμοποιείται για την παραγωγή άλλων προϊόντων με προσθήκη της απαραίτητης ποσότητας κρέμας γάλακτος όπου χρειάζεται. Για να παραχθεί light τυρί, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται γάλα από το οποίο έχουμε αφαιρέσει ποσότητα λιπαρών. Το πόσα λιπαρά θα αφαιρέσουμε εξαρτάται από πολλές παραμέτρους (είδος γάλακτος, είδος τυριού, τελικό επιθυμητό ποσοστό λίπους, κλπ.). Δεν αρκεί αυτό όμως για να πάρουμε τυρί light καλής ποιότητας. Πρέπει τόσο οι καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται όσο και κάποιες παράμετροι της παραγωγής να τροποποιηθούν.
Ελαφρύ, φυσικό και υγιεινό.
Υπάρχει μια ευρεία γκάμα τυριών «light» – Ελληνικών και ξένων- από την οποία μπορείς να επιλέξεις ανάλογα με τη γεύση που προτιμάς. To ότι έχουν μειωμένα λιπαρά δε σημαίνει ότι δεν είναι εξ ίσου πλούσια σε ασβέστιο και πρωτεΐνες με τα υπόλοιπα τυριά.
Για όλους τους παραπάνω λόγους λέμε ΝΑΙ στο τυρί light. Και να μην ξεχνάς πως η γεύση βρίσκεται στην μπουκιά , και στους γευστικούς συνδυασμούς. Φρόντισε το «πώς» να χαρακτηρίζει τις γευστικές επιλογές σου και όχι το πόσο!
