Cheddar
Χώρα: Ηνωμένο ΒασίλειοΤο Cheddar, που ως ονομασία δηλώνει μάλλον τύπο τυριού παρά προέλευση, παράγεται σε μεγάλες ποσότητες σε πολλές, κυρίως αγγλοσαξονικές, χώρες και κατατάσσεται ανάμεσα στα 2-3 πρώτα σε κατανάλωση τυριά παγκοσμίως. Η καταγωγή του βρίσκεται βέβαια στο ομώνυμο χωριό της κομητείας του Somerset, στη νοτιοδυτική Αγγλία, αλλά αρκετά γρήγορα διαδόθηκε στις γειτονικές περιοχές, ενώ ήδη από τον 18ο αιώνα καταγράφεται στις Ηνωμένες Πολιτείες και αλλού. Η ιστορία του φτάνει επισήμως στον 12ο αιώνα, μια και αναφέρεται στα βασιλικά κατάστιχα του 1170, παραγγελία της Αυλής για 4,5 τόνους τυριού από το Cheddar. Ανεπισήμως όμως πιθανολογείται ότι η τέχνη της τυροκόμησης έφτασε στην περιοχή με τις ρωμαϊκές λεγεώνες, από το Cantal της κεντρικής Γαλλίας. Η πολύ μεγάλη γεωγραφική διασπορά και οι τεράστιοι όγκοι παραγωγής, γεννούν αναπόφευκτα πολλούς διαφορετικούς χαρακτήρες, που, όχι σπάνια, έχουν ελάχιστα κοινά σημεία μεταξύ τους, καθώς δεν υπάρχουν ενιαίοι κανόνες. Η μοναδική ΠΟΠ που έχει αναγνωρισθεί στην Ε.Ε. και αφορά στο Cheddar είναι η West Country Farmhouse Cheddar PDO, η οποία καλύπτει όχι μόνο γεωγραφικά την αρχική κοιτίδα του τυριού, αλλά διατηρεί στις προδιαγραφές της και την παραδοσιακή τεχνική παρασκευής του. Έχει αναγνωρισθεί επίσης η Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) Orkney Scottish Island Cheddar PGI, για τυριά που παράγονται στη βορειότερη νησιωτική συστάδα της Σκωτίας.
- ΠροέλευσηSomerset
- ΔομήΗμίσκληρο έως σκληρό
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό ή ημίσκληρο τυρί, που παράγεται από παστεριωμένο –και σπανιότερα από απαστερίωτο- αγελαδινό γάλα.
Προέλευση:
Η προέλευση του γάλακτος καθορίζεται μόνο στην περίπτωση της ΠΟΠ (οι κομητείες Dorset, Somerset, Devon, Cornwall) και της ΠΓΕ (οι νήσοι Orkney). Για όλα τα υπόλοιπα Cheddar, οπουδήποτε και αν παράγονται, το γάλα μπορεί να προέρχεται από οπουδήποτε.
Μέθοδος παραγωγής:
Παρότι υπάρχουν διαφορές από παραγωγό σε παραγωγό, η βασική διαδικασία τυροκόμησης, όπως περιγράφεται στην απόφαση αναγνώρισης της μοναδικής ΠΟΠ, περιλαμβάνει τη ρύθμιση της λιποπεριεκτικότητας, την παστερίωση –όχι υποχρεωτικά- του γάλακτος, την προσθήκη αβλαβούς οξυγαλακτικής καλλιέργειας και την πήξη του γάλακτος, στους 31-32ο C, με τη βοήθεια πυτιάς. Μετά το σχηματισμό του το τυρόπηγμα «κόβεται» και αναθερμαίνεται, περίπου στους 40-41ο C, υπό συνεχή ανάδευση. Ακολουθεί η απομάκρυνση του ορού και η κοπή της τυρόμαζας σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια, για να αρχίσει η διαδικασία που χαρακτηρίζει αυτό το τυρί. Τα κομμάτια γυρίζονται με το χέρι και στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να υπάρξει η μεγαλύτερη δυνατή απομάκρυνση ορού, αλλά και να αποκτήσει η τυρόμαζα το επιθυμητό επίπεδο οξύτητας. Όταν ο τυροκόμος κρίνει ότι η διαδικασία αυτή έχει ολοκληρωθεί, προχωρά στο «άλεσμα» της τυρόμαζας, στο κόψιμο της δηλαδή σε πολύ μικρά κομμάτια, που αλατίζονται και ζυμώνονται μέχρι να ομογενοποιηθούν ξανά. Η αλατισμένη τυρόμαζα, μεταφέρεται σε καλούπια και πιέζεται ώστε να απομακρυνθεί περισσότερη υγρασία. Τα καλούπια μπορεί να είναι κυλινδρικά ή τετράγωνα, ενώ ανάλογα με το σχήμα του καλουπιού, καθορίζεται η διαδικασία ωρίμανσης και σχηματισμού επιδερμίδας. Για την ΠΟΠ η διάρκεια της ωρίμανσης δεν μπορεί να είναι μικρότερη από 9 μήνες, αλλά για τα κοινά Cheddar, δεν ισχύει κάποιος περιορισμός
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Παράγεται σε κυλινδρικά κεφάλια, αλλά και σε τετράγωνα μπλοκ, με διάφορα βάρη. Συνήθως, τα κεφάλια έχουν καλά σχηματισμένη σκληρή επιδερμίδα, σε αντίθεση με τα μπλοκ. Η μάζα είναι σφιχτή, συνεκτική, χωρίς οπές, με διαφορετικά επίπεδα σκληρότητας, ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης του τυριού και χρώμα που κινείται σε αποχρώσεις του κίτρινου, πάλι ανάλογα με την ηλικία. Στα κοινά Τσένταρ, υπάρχουν και εκδοχές με «πορτοκαλί» χρώμα που οφείλεται στην προσθήκη της φυτικής χρωστικής ανάτο. Δεν υπάρχουν ενιαίοι κανόνες για την υγρασία και την λιποπεριεκτικότητα, που μπορεί να διαφέρουν σημαντικά. Στο ΠΟΠ West Country Farmhouse Cheddar η μέγιστη υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 39% κατά βάρος, τα λιπαρά δεν μπορεί να βρίσκονται χαμηλότερα από το 48% επί ξηρού (συνήθως γύρω στο 32% ή και περισσότερο στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι κινείται γύρω στο 2%.
Περιγραφή:
Ανάλογα με την ηλικία, αλλά και την τεχνική παρασκευής, τα αρώματα μπορεί να θυμίζουν γάλα, βούτυρο, ξηρούς καρπούς, ακόμα και καραμέλα. Η γεύση επίσης αποκτά ένταση με το χρόνο, καθώς ο ήπιος χαρακτήρας των φρέσκων τυριών δίνει τη θέση του στην πολυπλοκότητα, τη δύναμη και το σχεδόν επιθετικό τελείωμα των ώριμων εκδοχών.
Εποχικότητα:
Παράγεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Στην αγορά κυκλοφορούν ετικέτες με διαφορετικά επίπεδα ωρίμανσης, που δηλώνονται είτε ευθέως (π.χ. 18 μηνών), είτε με ενδείξεις του τύπου mild, medium, mature και extra mature.
Χρήσεις:
Χρησιμοποιείστε τα πιο φρέσκα (και φθηνότερα) Cheddar τόσο ως επιτραπέζια όσο και στη μαγειρική, αλλά απολαύστε τις παλαιωμένες εκδοχές του μόνες τους, με ένα πλούσιο, θερμό, αλλά όχι πολύ τανικό, κόκκινο κρασί.
