Emmental
Χώρα: ΕλβετίαΌπως συμβαίνει και με άλλα δημοφιλή ευρωπαϊκά τυριά, η ονομασία Έμενταλ περιγράφει μάλλον τύπο τυριού, παρά γεωγραφική προέλευση. Βλέπετε, αυτά τα τυριά είχαν την «ατυχία» να επεκταθεί η παραγωγή τους εκτός των ορίων της περιοχής ή ακόμα και της χώρας καταγωγής τους, πολύ πριν λειτουργήσουν οι νομοθεσίες και τα συστήματα, που συνδέουν τα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος με την γεωγραφική του προέλευση. Έτσι, παρότι το Emmental κατάγεται από τις ελβετικές Άλπεις και πιο συγκεκριμένα από την ομώνυμη κοιλάδα του ποταμού Emme, στο Καντόνι της Βέρνης, όπου η τυροκομική παράδοση φτάνει πίσω τουλάχιστον στον 13ο αιώνα, σήμερα με αυτή την ονομασία παράγονται -σε πολύ μεγάλες ποσότητες και σε διάφορες χώρες- τυριά που διαφέρουν λιγότερο ή περισσότερο μεταξύ τους. Κοινό χαρακτηριστικό τους το αγελαδινό γάλα και οι «εμβληματικές» τρύπες στη μάζα τους. Εκτός από τα τυριά ευρείας κατανάλωσης, που καλύπτονται από την κοινόχρηστη ονομασία Emmental, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αναγνωρίσει δύο Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης (ΠΟΠ) και δύο Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ) για τα προϊόντα τριών χωρών, που παράγονται σε καθορισμένες ζώνες, από απαστερίωτο γάλα και με συγκεκριμένες προδιαγραφές, κυρίως από μικρές τυροκομικές μονάδες. Πρόκειται για το ελβετικό Emmentaler PDO, που πολλοί ονομάζουν «βασιλιά των ορεινών τυριών», το γερμανικό Allgäuer Emmentaler PDO από τα ορεινά της Βαυαρίας και τα γαλλικά Emmental de Savoie και Emmental français est-central, που ανήκουν στην κατηγορία ΠΓΕ.
- ΠροέλευσηΕλβετία
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό ή ημίσκληρο, κίτρινο τυρί, από αγελαδινό γάλα, παστεριωμένο στις περισσότερες περιπτώσεις, απαστερίωτο στις ΠΟΠ και ΠΓΕ.
Προέλευση:
Η προέλευση του γάλακτος καθορίζεται μόνο στην περίπτωση των ΠΟΠ και ΠΓΕ. Για τα υπόλοιπα Έμενταλ, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αγελαδινό γάλα οποιασδήποτε προέλευσης.
Μέθοδος παραγωγής:
Όπως είναι κατανοητό, υπάρχουν αρκετές διαφορές στην τεχνική παραγωγής, από περιοχή σε περιοχή. Σε γενικές γραμμές πάντως, το γάλα πήζει στους 32ο C περίπου, με τη βοήθεια πυτιάς. Ακολουθεί διαίρεση και αναθέρμανση του τυροπήγματος στους 50-55ο C για 30 έως 90 λεπτά. Στη συνέχεια το στραγγισμένο τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια, «μαρκάρεται» με τα στοιχεία του παραγωγού και πιέζεται για τέσσερις ώρες τουλάχιστον, πριν εμβαπτισθεί σε άλμη για διάστημα μιας έως τεσσάρων ημερών. Μετά την ολοκλήρωση του αλατίσματος, αρχίζει η περίοδος της ωρίμανσης, οπότε, στη διάρκεια της αρχικής της φάσης, σχηματίζονται και οι χαρακτηριστικές οπές του Έμενταλ. Η ωρίμανση διαρκεί από 3 έως και 12 μήνες.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Παραδοσιακά παράγεται σε μεγάλα, κυλινδρικά κεφάλια, με διάμετρο από 70 εκατοστά έως ένα μέτρο και βάρος από 60 έως 120 κιλά. Βέβαια, στην αγορά κατά κανόνα κυκλοφορεί σε διάφορες μορφές, κομμένο σε κομμάτια, σε φέτες ή τριμμένο. Η επιδερμίδα του είναι σκληρή, ξερή, με ανοιχτό κίτρινο χρώμα και η μάζα του ελαστική, με υποκίτρινο χρώμα και πολλές οπές, που το μέγεθός τους κυμαίνεται από αυτό του κερασιού μέχρι και του καρυδιού. Η μέγιστη υγρασία μπορεί να κυμαίνεται από 36 έως 40%, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα ποικίλει, αλλά στις εκδοχές ΠΟΠ και ΠΓΕ βρίσκεται στο 45%, ενώ η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι χαμηλή και δεν ξεπερνά το 1%.
Περιγραφή:
Ανάλογα με την προέλευση και την ωρίμανση, τα αρώματα του Έμενταλ μπορεί να θυμίζουν φρούτα, ξηρούς καρπούς, αλλά και βούτυρο, ενώ η γεύση του κινείται σε διαφορετικά επίπεδα έντασης, από το ήπιο έως το πληθωρικό, χωρίς ποτέ να γίνεται επιθετική.
Εποχικότητα:
Διαθέσιμο όλο το χρόνο.
Χρήσεις:
Κυρίως επιτραπέζιο τυρί, βρίσκει τη θέση του, στο πρωινό, σε σάντουιτς, σε ποικιλίες τυριών, αλλά και σε πίτσες, γκρατέν και ομελέτες. Οι πιο ώριμες εκδοχές του, που κατά κανόνα καταναλώνονται μόνες τους, ταιριάζουν με γεμάτα, πλούσια λευκά κρασιά, ελαφρά περασμένα από βαρέλι ή με την καινούργια κατηγορία, που ονομάζουμε «πορτοκαλί κρασιά».
