Η ιστορία της Ελβετικής γραβιέρας
Χώρα: Γευστικά ταξίδιαΗ πρώτη λοιπόν ιστορική καταγραφή του ονόματος Gruyère γίνεται το 1655, στο όνομα της ομώνυμης περιοχής του καντονιού του Fribourg της Ελβετίας, όπου γινόταν η παρασκευή του. Η ιστορία όμως ξεκινάει νωρίτερα.
Εντοπίζουμε λοιπόν αναφορές στο χρονικό της Κοιλάδας του Charmey, της περιοχής όπου η κτηνοτροφία των τοπικών αλπικών αγελάδων χάνεται πίσω στο χρόνο. Ξέρουμε ότι Κέλτες, Ελβετοί και Ρωμαίοι, στο πέρασμά τους, χρησιμοποιούσαν αυτά τα ζώα και παρήγαγαν τυρί. Η τοπική παράδοση μάλιστα λέει ότι το 161 μ.Χ. ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Αντωνίνος ο Ευσεβής πέθανε από δυσπεψία που οφειλόταν σε γραβιέρα της εποχής.
Τα βοσκοτόπια της μικρο-περιοχής είναι ονομαστά σε όλη την διάρκεια του Μεσαίωνα και σε αυτά μετακινούνται για βοσκή ζώα από μακρύτερα. Οι κτηνοτρόφοι μάλιστα ξεπληρώνουν το δικαίωμα χρήσης με τυρί και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Σύμφωνα με τις πληροφορίες που μας δίνει ο ειδικός στα τυριά Pierre Androuet, το 1115 ο πρώτος Κόμης της Gruyère, Γουλιέλμος, ιδρύει το κοινοβιακό μοναστήρι του Rougemont και το κληροδοτεί με πολλά προνόμια και γαίες. Στα κτίσματά του και με τον ανάλογο ιδιόκτητο εξοπλισμό (καζάνια, σουρωτήρια, φόρμες κ.λπ) γίνεται η τυροκόμηση που προέρχεται από τα βοσκοτόπια της μονής. Στις φάρμες και τα σαλέ της μονής γίνεται η συλλογή γάλατος και επεξεργασία. Η μονή έχει τα δικαιώματα χρήσης και εμπορίου στα τυριά που προέρχονται, όχι από το γάλα της χρονιάς, αλλά αποκλειστικά από αυτό της εποχής της βλάστησης των βοσκότοπων της. Το εμπόριο έχει ήδη ξεκινήσει στο Fribourg από το 1249, ενώ το 1312 μαθαίνουμε ότι στην περιοχή παράγεται ένα «λιπαρό» τυρί που προορίζεται για εξαγωγή και αποφέρει έσοδα στους κατοίκους. Το 1342 ορίζεται από τον Κόμη Πέτρο ΙΙΙ και την πόλη της Gruyère η τιμή για το τυρί και το βούτυρο. Από τότε το εμπόριο του τυριού παίρνει το δρόμο του για τις αγορές της Γενεύης, του Vevey, του Παρισιού, της Ιταλίας.
Μέχρι τον 15ο αιώνα όλα βρίσκονται υπό την κατοχή και διαχείριση του Κόμη της Gruyère, της γνωστής οικογενείας ευγενών του Οίκου της Σαβοΐας. Στον τριακονταετή πόλεμο (1618-1648) παίρνονται τα πρώτα μέτρα προστασίας του προϊόντος και της προέλευσής του. Είναι η αρχή της ιδέας Π.Ο.Π., Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης, που πολύ αργότερα ξαναβρίσκουμε θεσμοθετημένη από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα. Η γραβιέρα μάλιστα της περιοχής μαρκάρεται με το σύμβολο “G” και η παραγωγή της ανέρχεται σε 3.000 τόνους. Το 1762 η Γαλλική Ακαδημία προσθέτει το συγκεκριμένο όνομα τυριού, με τον προσδιορισμό της προέλευσής του, στο λεξικό της. Μέχρι το 1798 μαρκάρονται με το “gru”τα τυριά. Το 18ο και 19ο όμως αιώνα γίνονται ανταλλαγές πληθυσμών στην ευρύτερη περιοχή της Ελβετίας και της Γαλλίας, με αποτέλεσμα να παράγονται απομιμήσεις γραβιέρας με ευφάνταστα παρεμφερή ονόματα.
Η ζήτηση είναι αυξημένη και το 1860 ξέρουμε ότι το τυρί αυτό εκτιμάται δεόντως στις Αγγλικές και Ολλανδικές Ινδίες. Την ίδια εποχή ορίζεται το μέγεθος και η φόρμα του, η περίοδος ωρίμανσης και άλλες λεπτομέρειες. Καταγράφονται 254 σημεία παραγωγής και τυροποίησης εκ των οποίων τα 193 έχουν συνεταιριστικό χαρακτήρα. Η προστασία του ονόματος περνά πολυτάραχες περιπέτειες και πολεμικές, με τους Γάλλους που διεκδικούν επίσης την ονομασία, μέχρι το 1992 όπου συντάσσεται η « Χάρτα της Gruyère» και καθορίζονται και οι περιοχές παραγωγής της.
Το όνομα Γραβιέρα έχει χρησιμοποιηθεί από όλες τις χώρες για διάφορα παραπλήσια τυριά, το σημαντικό όμως που κάνει την διαφορά στην Ελβετική Gruyère δεν είναι μόνο η ιστορία της άλλα η σταθερή και ανυπέρβλητη ποιότητά της που αποτελεί και την μεγαλύτερη προστασία της.