Edam Holland PGI
Χώρα: ΟλλανδίαΤο Edam, μαζί με την Gouda φυσικά, συνθέτουν το δίδυμο των πιο διάσημων τυριών της Ολλανδίας, μιας χώρας που λόγω κλίματος και εδάφους έχει συνδεθεί με την εκτροφή βοοειδών και συνακόλουθα με την επεξεργασία του αγελαδινού γάλακτος. Σύμφωνα με την παράδοση, το Edam δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στην ομώνυμη πόλη, στα βορειοδυτικά της χώρας, στα χρόνια του Μεσαίωνα. Έγινε αρκετά γρήγορα δημοφιλές, όχι μόνο σε ολόκληρη την Ολλανδία, αλλά και έξω από αυτήν, κυρίως χάρη στην ικανότητά του να αντέχει στα ταξίδια και τις μετακινήσεις. Σήμερα, η ονομασία Ένταμ έχει καταστεί «κοινόχρηστη» και δηλώνει όχι συγκεκριμένη προέλευση, αλλά τύπο τυριού, που παράγεται σε διάφορες χώρες. Αντίθετα, από το 2010 έχει αναγνωρισθεί στην Ευρωπαϊκή Ένωση η Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) Edam Holland, την οποία μπορούν να χρησιμοποιούν μόνο ολλανδικά τυριά, με την προϋπόθεση ότι ακολουθούν τις θεσμοθετημένες προδιαγραφές. Ακόμα, από το 1996 έχει κατοχυρωθεί η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Noord-Hollandse Edammer PDO (Ένταμ της βόρειας Ολλανδίας ΠΟΠ), που καλύπτει, με πιο «σφιχτές» προδιαγραφές, τα τυριά του βορειότερου τμήματος της χώρας.
- ΠροέλευσηEdam
- ΔομήΗμίσκληρο, ελαστικό
- ΓάλαΑγελαδινό ή κατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Κίτρινο, ημίσκληρο τυρί, φυσικής ωρίμανσης. Παράγεται από παστεριωμένο, αγελαδινό γάλα, κατά κανόνα ημιαποβουτυρωμένο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στο Μητροπολιτικό έδαφος της Ολλανδίας (όχι στις αποικίες δηλαδή). Στα ίδια γεωγραφικά όρια πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Αφού ρυθμιστεί η λιποπεριεκτικότητα του, συνήθως με μερική αποβουτύρωση, το γάλα παστεριώνεται και πήζει, στους 30ο C περίπου, με τη βοήθεια πυτιάς από μοσχαράκι. Το τυρόπηγμα αφού υποστεί κατεργασία για να αποκτήσει την επιθυμητή υγρασία και pH, μπαίνει σε καλούπια και πιέζεται για να απομακρυνθεί το τυρόγαλα και για να πάρει σχήμα. Ακολουθεί εμβάπτιση σε άλμη για να αλατισθεί το τυρί και μετά αρχίζει η διαδικασία της ωρίμανσης, που διαρκεί από 4 εβδομάδες το λιγότερο μέχρι και αρκετούς μήνες, ανάλογα με τον τύπο του Edam Holland. Μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης και το σχηματισμό της επιδερμίδας, το τυρί καλύπτεται εξωτερικά με παραφίνη.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Το συνηθέστερο σχήμα για το Edam Holland είναι αυτό της στρογγυλής μπάλας, με ελαφρά πιεσμένη την πάνω και την κάτω πλευρά και βάρος μεταξύ 1,5 και 2,5 κιλών. Μπορεί όμως να παράγεται σε σχήμα «φρατζόλας| ή σε παραλληλεπίπεδα κομμάτια. Τα βάρη, σε αυτή την περίπτωση κυμαίνονται από 2 έως 20 κιλά. Μπορεί επίσης να πωλείται κομμένο σε φέτες ή σε κομμάτια. Η επιδερμίδα του τυριού είναι συνεκτική, ελαστική, στεγνή και καθαρή από μικροβιακή χλωρίδα. Η μάζα, ανάλογα με την ηλικία του, είναι συνεκτική, ελαστική, λιγότερο η περισσότερο σκληρή, με λίγες ή περισσότερες μικρές οπές και υποκίτρινο έως κίτρινο χρώμα. Πάντα ανάλογα με τον τύπο και την ηλικία, η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία κυμαίνεται από 45,5% έως 47,5% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα από 40% έως 44% επί ξηρού (γύρω στο 22% στο τυρί ως έχει), ενώ το αλάτι βρίσκεται συνήθως γύρω στο 2,5%.
Περιγραφή:
Τα ήπια και λεπτά, αρώματα των νεαρών τυριών, γίνονται πιο σύνθετα και έντονα, καθώς περνά ο χρόνος, θυμίζοντας ξηρούς καρπούς και μπισκότα βουτύρου, ενώ η γεύση αποκτά πικάντικα χαρακτηριστικά, πολυπλοκότητα και διάρκεια.
Εποχικότητα:
Παράγεται και καταναλώνεται σε όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Χρήσεις:
Ευχάριστο μόνο του με τη συνοδεία μιας «γεμάτης» μπύρας ή ενός «μεστού» λευκού, ξηρού κρασιού, μπαίνει επίσης σε σαλάτες, λειώνει όμορφα στο φούρνο, ενώ ταιριάζει με φρέσκα ή ξερά φρούτα.
