Διαφορετικό γάλα, διαφορετικό τυρί, άπειρες γεύσεις
Χώρα: ΕπικαιρότηταΟ καθένας από εμάς που έχει δοκιμάσει τυριά από γάλα διαφορετικών ζώων, γεύεται τη διαφορά. Γιατί όμως αλήθεια έχει άλλη γεύση το τυρί από αγελαδινό γάλα, από αυτό που γίνεται από πρόβειο, αιγοπρόβειο ή κατσικίσιο;
Η γεύση ενός τυριού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το ζώο από το οποίο προέρχεται το γάλα και από τη διατροφή του. Εξαρτάται επίσης από τη φυλή του ζώου, είτε είναι αγελάδα είτε πρόβατο ή κατσίκα, από τη μέθοδο παρασκευής του τυριού καθώς και από την ηλικία του (ωρίμανση). Για λόγους ευκολίας, εδώ θα δούμε τις βασικές διαφορές ανάμεσα στα είδη γάλακτος –αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο- και πώς αυτές προκύπτουν.
Τυρί από αγελαδινό γάλα
Το αγελαδινό γάλα «ευθύνεται» για το μεγαλύτερο ποσοστό των τυριών της Δυτικής Ευρώπης, της Βορείου Αμερικής και της Αυστραλίας. Οι αγελάδες βόσκουν κατά κύριο λόγο σε πράσινα λιβάδια, όπου τρώνε χορτάρι αλλά, μαζί με αυτό, και χώμα. Αυτός είναι ο λόγος που τα περισσότερα αγελαδινά τυριά έχουν μια πιο «γήινη» γεύση, που βεβαίως διαφέρει ανάλογα με τη γεωγραφία και τη φύση του εδάφους.
Το αγελαδινό γάλα -κατ’ επέκταση και τα τυριά από γάλα αγελάδας- το επεξεργάζεται διαφορετικά το πεπτικό σύστημα του ανθρώπου, από το αιγοπρόβειο. Αυτό συμβαίνει γιατί τα μόρια λίπους στο αγελαδινό γάλα είναι μεγαλύτερα και πιο δύσκολα στην πέψη. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λιπαρά είναι περίπου ίδιες και στα τρία είδη γάλακτος, αλλά λόγω της δομής των λιπαρών μορίων, το τυρί από αγελαδινό γάλα το νιώθουμε πιο «βαρύ» στο στόμα απ’ ότι το αιγοπρόβειο ή το κατσικίσιο.
Κλασικά τυριά από αγελαδινό γάλα είναι το cheddar, η ελβετική γραβιέρα, η παρμεζάνα.
Τυρί από κατσικίσιο γάλα
Οι κατσίκες έχουν γερό στομάχι και τους αρέσει να τρώνε φυτά που δεν αγγίζουν οι αγελάδες, όπως βάτους και τσουκνίδες. Οι ξεχωριστές, πικρούτσικες αυτές γεύσεις, περνούν στο γάλα τους και από εκεί στο τυρί. Ένας άλλος παράγων που επηρεάζει τη γεύση του κατσικίσιου γάλακτος και του δίνει στα τυριά το χαρακτηριστικό άρωμα «στάβλου», είναι το επίπεδο των ορμονών της κατσίκας. Αν ζει ή σταβλίζεται κοντά σε τράγους, αυξάνεται η έκκριση ορμονών που δίνουν στο γάλα πιο έντονη γεύση. Ρόλο στη γεύση του τυριού παίζει επίσης το πόσο φρέσκο είναι το γάλα από το οποίο παράγεται.
Τα λιπαρά μόρια στο κατσικίσιο γάλα είναι μικρά και το τυρόπηγμά του μικρότερο και μαλακότερο από του αγελαδινού και του πρόβειου, γι’ αυτό και είναι το πιο εύπεπτο από τα τρία. Το κατσικίσιο τυρί έχει έντονη και όξινη γεύση, με χαρακτηριστική μυρωδιά. Είναι πιο ελαφρύ στο στόμα και λιγότερο γλυκό από το τυρί από αγελαδινό γάλα, ενώ καθώς ωριμάζει γίνεται πιο κρεμώδες με πιο γήινες νότες.
Στην κατηγορία των κατσικίσιων ανήκουν τα περίφημα Γαλλικά “chèvre”, το δικό μας Γιδοτύρι, η Garrotxa των Πυρηναίων και πολλά άλλα.
Τυρί από πρόβειο γάλα
Το γάλα του προβάτου έχει σημαντικά υψηλότερο ποσοστό λιπαρών και πρωτεΐνης από το αγελαδινό ή το κατσικίσιο. Κατά μέσο όρο το γάλα αποτελείται από 7,4*% λίπος βουτύρου, έναντι του 3,7*% του αγελαδινού και του 3,6*% του κατσικίσιου. Το υψηλότερο ποσοστό λιπαρών και πρωτεΐνης συνεπάγεται μεγαλύτερο ποσοστό στερεών στο γάλα, ώστε να χρειάζεται λιγότερο πρόβειο γάλα για να γίνει ένα τυρί από ό,τι αγελαδινό ή κατσικίσιο.
Το μεγάλο ποσοστό λίπους βουτύρου κάνει το πρόβειο τυρί βουτυράτο και πλούσιο, με χαρακτηριστικά έντονη γεύση και άρωμα. Παρ’ ότι είναι το τυρί με τα περισσότερα λιπαρά, λόγω του μεγέθους των λιπαρών μορίων –μικρά- παραμένει εύπεπτο.
Χαρακτηριστικά τυριά από πρόβειο γάλα είναι το κασέρι (μερικές φορές με πρόσμιξη κατσικίσιου, όπως και στα περισσότερα ελληνικά τυριά), το Πεκορίνο (pecora στα Ιταλικά σημαίνει πρόβατο) και το Ισπανικό Manchego.