Δώδεκα συμβουλές για μαγειρική με τυρί
Χώρα: Πρακτικές ΣυμβουλέςΕίναι απαράβατος κανόνας ότι πρέπει κανείς να το απολαύσει με ευλάβεια, σκέτο, σερβιρισμένο σε πιατέλα τυριών; Δεν υπάρχουν τέτοιοι κανόνες όταν μιλάμε για τυρί!
Όμως για να διαχειρίζεστε σωστά το τυρί ώστε μην πάει «χαμένο» καθώς θα το μαγειρεύετε, ακολουθήστε αυτές τις 12 χρήσιμες συμβουλές:
1. Όταν η συνταγή απαιτεί τριμμένο τυρί, θυμηθείτε να το τρίψετε όταν είναι κρύο (από το ψυγείο), είτε είναι μαλακό είτε σκληρό, για να μην λιώσει και κολλήσει. Αν το τυρί είναι φρέσκο ή μαλακό, καλύτερα να μην το τρίψετε- «ψιχουλιάστε» το με τα δάχτυλά σας.
2. Το αν ή όχι θα αφαιρέσετε τη φλούδα πριν το μαγείρεμα, εξαρτάται από το τυρί. Αν σας αρέσει η γεύση της, τότε μην την αφαιρέσετε! Επειδή η γεύση της φλούδας όμως, μερικές φορές είναι πολύ έντονη, ίσως είναι καλύτερο να αφαιρέσετε τη μισή για να μην επηρεάσει τόσο τη γεύση του πιάτου. Προφανώς, το κερί και γενικά τις φλούδες που δεν τρώγονται, τις αφαιρούμε!
3. Όταν η συνταγή ζητά να προσθέσετε ωμό τυρί, τριμμένο ή ψιλοκομμένο, σε ζεστό φαγητό, π.χ. σε ζυμαρικά, σε ζεστά λαχανικά ή σε μια χλιαρή σαλάτα, φροντίστε να το προσθέσετε αμέσως πριν το σερβίρισμα. Αν το κάνετε έστω και πέντε λεπτά νωρίτερα, θα «καθίσει» στον πάτο και θα σβολιάσει.
4. Όταν προσθέτουμε τυρί στη μπεσαμέλ – τότε λέγεται sauce mornay – φροντίστε η βάση της μπεσαμέλ (βούτυρο-αλεύρι) να είναι πιο ελαφριά, γιατί αλλιώς η γεύση της μπορεί να σκεπάσει τη γεύση του τυριού που θα προσθέσετε. Αν βέβαια το τυρί σας είναι έντονο, κανένα πρόβλημα!
5. Επίσης, όταν βάζουμε τυρί στη μπεσαμέλ, το προσθέτουμε αφού κατεβάσουμε τη μπεσαμέλ από τη φωτιά, για να αποφύγουμε την πιθανότητα να διαλυθεί άτσαλα και να σβολιάσει.
6. Μερικά τυριά, ειδικά τα πολύ κρεμώδη, χάνουν την προσωπικότητά τους όταν θερμανθούν. Καλό είναι να πειραματιστείτε με μια μικρή ποσότητα πριν καταπιαστείτε ένα ολόκληρο γεύμα, για να μην καταλήξετε με ένα πιάτο με γεύση...γάλακτος.
7. Σε συνταγές όπου το φαγητό ψήνεται στο φούρνο –άρα στεγνώνει- όπως π.χ. τα λαζάνια (που μπαίνουν ωμά και ψήνονται με τα υγρά τους) ή ένα gratin λαχανικών, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε αρκετό υγρό π.χ. γάλα, κρέμα γάλακτος ή σάλτσα ντομάτα (ακόμα και νερό) για να μην παραστεγνώσει.
8. Τα gratin και άλλες συνταγές που έχουν πολύ τυρί και ψήνονται στο φούρνο, δεν θέλουν πολύ υψηλές θερμοκρασίες γιατί μπορεί να «κόψει» η σάλτσα. Ψήστε τα στους 180 βαθμούς, κι αν θέλετε να ξεροψηθεί η επιφάνεια, βάλτε τα για λίγα λεπτά στο τέλος κάτω από το γκριλ.
9. Κύβοι τυριού ταιριάζουν θαυμάσια και σε κρύα πιάτα όπως σαλάτα ζυμαρικών ή άλλη φρέσκια σαλάτα με λαδόξιδο. Ειδικά τα φρέσκα τυριά, π.χ. ξινομηζύθρα, chèvre, αλλά και η φέτα, είναι ιδανικά για αυτή τη χρήση.
10. Προσέξτε το λεμόνι! Λίγος χυμός λεμονιού σε μια σάλτσα με τυρί μπορεί να μην δημιουργήσει πρόβλημα (να κόψει η σάλτσα), αλλά καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ξύσμα λεμονιού, ή πορτοκαλιού, ή lime, ανάλογα με το αρωματικό /γευστικό προφίλ του τυριού που έχετε ως βάση.
11. Μερικά τυριά απλά δεν λιώνουν. Όσο κι αν ζεστάνετε για παράδειγμα τη φέτα, τη φρέσκια μοτσαρέλα, τη ρικότα ή το cottage, δεν θα λιώσουν ποτέ εντελώς! Αλλά κι αυτά που λιώνουν, το κάθε ένα το κάνει με διαφορετικό τρόπο. Πειραματιστείτε με διαφορετικά τυριά για να δείτε πώς συμπεριφέρονται.
12. Όταν βάζετε μια φέτα τυρί πάνω σε ένα χάμπουργκερ, βάλτε το περίπου 2 λεπτά πριν βγάλετε το κρέας από τη φωτιά, για να λιώσει όσο πρέπει.
Η μαγειρική με τυρί είναι απλή και οι παραπάνω συμβουλές βοηθούν στο να μην πάει χαμένο ένα «σπάνιο», ακριβό τυρί. Ισχύουν όμως και για τα πιο φθηνά, καθημερινά τυριά. Το κάθε τυρί, ανάλογα με τα λιπαρά του, την υφή του κ.λπ. αντιδρά διαφορετικά. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να πειραματιστείτε!