Μυζήθρα
Χώρα: ΕλλάδαΗ Μυζήθρα είναι το πιο διαδεδομένο τυρί τυρογάλακτος σε ολόκληρη την Ελλάδα, με πολλές παραλλαγές, που σχετίζονται με το είδος του γάλακτος, την περιεκτικότητά σε λιπαρά και τις τεχνικές παρασκευής της. Το τυρόγαλα προέρχεται κυρίως από την παραγωγή διάφορων σκληρών τυριών, αλλά και Φέτας, ενώ παλιότερα αποτελούσε και παραπροϊόν της παραδοσιακής διαδικασίας εξαγωγής βουτύρου. Στις παραλλαγές θα μπορούσε κανείς να συμπεριλάβει την Γκίζα, την Ούρδα, το Μανούρι και τη Μανουρομυζήθρα, ενώ συγγενεύει στενά με τον Ανθότυρο και την ιταλική Ricotta. Αν και υπάρχουν ενδείξεις ότι τυριά αυτού του τύπου ήταν γνωστά ήδη στους Ρωμαίους, η ονομασία Μυζήθρα εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βυζαντινά κείμενα, αρκετοί ερευνητές μάλιστα τη συνδέουν με τον Μυστρά (Μυζηθράς<Μυστράς). Αναγνωρίσθηκε από την Ελλάδα ως ΠΟΠ το 1994, αλλά ο σχετικός φάκελος απερρίφθη το 1996 από την Ε.Ε. και έτσι σήμερα η ονομασία Μυζήθρα δεν προστατεύεται, άρα δεν υφίστανται ενιαίοι κανόνες για την παραγωγή της. Για πρακτικούς όμως λόγους, ως βάση για τις πληροφορίες μας, χρησιμοποιούμε την απόφαση του 1994, η οποία περιγράφει δύο τύπους Μυζήθρας, την νωπή και την ξηρή.
- ΠροέλευσηΕλλάδα
- ΔομήΗμίσκληρο, σκληρό
- ΓάλαΠρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό τυρί τυρογάλακτος, μαλακό, ημίσκληρο ή σκληρό, ανάλογα με την μέγιστη υγρασία του τυριού. Το τυρόγαλα, μπορεί να προέρχεται από πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα, αλλά και μείγματά τους . Από τα ίδια ζώα πρέπει να προέρχεται και το πρόσγαλα, το οποίο ενδεχομένως θα χρησιμοποιηθεί.
Προέλευση:
Με βάση την απόφαση του 1994, το τυρόγαλα έπρεπε να προέρχεται από γάλα ζώων που εκτρέφονταν σε ολόκληρη την Ελλάδα, εκτός από την περιοχή της Ηπείρου. Σήμερα βεβαίως τέτοιος περιορισμός δεν υφίσταται.
Μέθοδος παραγωγής:
Το τυρόγαλα υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντριση και στη συνέχεια μεταφέρεται σε τυρολέβητες, όπου θερμαίνεται μέχρι αλλοδομής των πρωτεϊνών και της δημιουργίας πήγματος. Το τυρόγαλα μπορεί να ενισχύεται με την προσθήκη προσγάλακτος από πρόβειο, γίδινο ή αγελαδινό γάλα ή μειγμάτων τους, όταν η θερμοκρασία του τυρογάλακτος βρίσκεται στους 65-70ο C. Γίνεται ρύθμιση το pH, αν χρειάζεται, με τη βοήθεια κιτρικού ή γαλακτικού οξέος. Η θέρμανση γίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 80ο C, οπότε εμφανίζονται νιφάδες πήγματος. Στο σημείο αυτό επιταχύνεται ο ρυθμός θέρμανσης του τυρογάλακτος μέχρι τη θερμοκρασία των 92ο C, ενώ παράλληλα επιβραδύνεται ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι πλήρους παύσης. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει το πήγμα για 15-30 λεπτά της ώρας. Για την παρασκευή ξηρής Μυζήθρας εφαρμόζονται οι υψηλότερες θερμοκρασίες και οι μακρύτεροι χρόνοι θέρμανσης, για να «ψηθεί» το πήγμα. Το πήγμα μεταφέρεται ακολούθως σε τυρόπανα ή ειδικά καλούπια σχήματος κώλουρου κώνου, για στράγγιση. Η στράγγιση διαρκεί 3-5 ώρες, μετά την πάροδο των οποίων το τυρί μεταφέρεται σε ψυκτικό θάλαμο. Όταν πρόκειται για ξηρή Μυζήθρα, τη στράγγιση ακολουθεί αλάτισμα με λεπτόκοκκο αλάτι και ξήρανση σε αεριζόμενο χώρο μέχρι απόκτησης υγρασίας μικρότερης του 40% κατά βάρος. Ακολουθεί καθάρισμα της επιφανείας και συσκευασία ή παραφίνωση των τυροκεφαλών.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Η Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπή και είτε ως ξηρή. Η νωπή Μυζήθρα είναι μαλακό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, με συνεκτική μάζα, χωρίς οπές, λευκού έως υπόλευκου χρώματος, που κυκλοφορεί συνήθως σε κεφαλάκια σφαιρικά ή σε σχήμα κώλουρου κώνου, με βάρος από 1 έως 4 κιλά. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία είναι 70% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 50% επί ξηρού, όμως κυκλοφορούν και αρκετές πιο light εκδοχές μια και τα παραπάνω ποσοστά δεν είναι δεσμευτικά. Το αλάτι συνήθως κινείται από 0,5 έως 1%, αν και δεν λείπουν οι πιο αλμυρές εκδοχές. Η ξηρή Μυζήθρα είναι σκληρό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, με συνεκτική μάζα, χωρίς οπές, υπόλευκου χρώματος, που κυκλοφορεί συνήθως σε κεφαλάκια σφαιρικά ή σε σχήμα κώλουρου κώνου, με βάρος από ½ έως 2 κιλά. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία είναι 40% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 50% επί ξηρού, όμως κυκλοφορούν και αρκετές πιο light εκδοχές μια και τα παραπάνω ποσοστά δεν είναι δεσμευτικά. Το ίδιο ισχύει και για το αλάτι, που, κατά κανόνα, γίνεται έντονα αισθητό, φτάνοντας ή και ξεπερνώντας, σε κάποιες περιπτώσεις το 8%.
Περιγραφή:
Στην πραγματικότητα υπάρχουν στη αγορά δεκάδες Μυζήθρες με πολλές διαφορές μεταξύ τους, ως αποτέλεσμα της μεγάλης γεωγραφικής διασποράς, της πληθώρας παραγωγών και της απουσίας σαφούς κανονιστικού πλαισίου. Έτσι ευκολότερα μπορούμε να αναφερθούμε στο «ύφος» ενός παραγωγού, παρά σε ενιαίο γευστικό χαρακτήρα του τυριού. Σε πολύ αδρές γραμμές πάντως στη νωπή Μυζήθρα επικρατούν τα αρώματα του ψημένου γάλακτος και η γλυκιά γεύση στο στόμα, ενώ η ξηρή μυζήθρα αναπτύσσει πιο πολύπλοκα αρώματα και συνήθως αλμυρή γεύση.
Εποχικότητα:
Η περίοδος παραγωγής ακολουθεί εκείνη των τυριών από τα οποία προέρχεται το τυρόγαλα. Πρακτικά είναι διαθέσιμες για κατανάλωση σχεδόν ολόκληρο το χρόνο, ακόμα και στη νωπή μορφή τους. (περίοδος παραγωγής και κατανάλωσης)
Χρήσεις:
Η νωπή Μυζήθρα καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί, μόνη της, αλλά και με ζάχαρη ή μέλι. Στις πιο γλυκές εκδοχές της συμμετέχει σε γλυκίσματα και πίτες. Η ξηρή Μυζήθρα είναι ιδανική για τρίψιμο σε μακαρόνια, αλλά και σε συνταγές, που χρειάζονται ένα πικάντικο, αλμυρό τυρί. Αρμονίες: Στη νωπή μορφή της ταιριάζει με λευκά, ξηρά κρασιά από Σαββατιανό ή Ροδίτη, ενώ στην ξηρή, με πιο γεμάτα και αρωματικά λευκά ή και υπόγλυκα ροζέ.
