Τυριά του Κόσμου

Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Μπλε τυρί, από απαστερίωτο, πλήρες αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα των δύο ή και των τριών τύπων γάλακτος.

Προέλευση:

Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται, βόσκοντας κατά κανόνα σε ορεινά βοσκοτόπια, στην περιοχή συγκεκριμένων κοινοτήτων των δήμων Cabrales και Peñamellera Alta. Στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης των τυριών. Ειδικά η ωρίμανση πραγματοποιείται σε κατάλληλες σπηλιές, με καθορισμένες προδιαγραφές, όπως για παράδειγμα μεγάλο βάθος, δύο ανοίγματα ένα βορεινό για την είσοδο και ένα ακόμα για εξαερισμό, και νερό που ρέει. Σε αυτές τις συνθήκες η υγρασία ξεπερνά το 90% και η θερμοκρασία παραμένει σταθερά μεταξύ 6 και 10ο C.

Μέθοδος παραγωγής:

Το γάλα πήζει αργά, με τη βοήθεια ζωικής πυτιάς, στους 22-23ο C, σε διάστημα 2-3 ωρών. Το τυρόπηγμα «κόβεται» σε μικρούς κύβους με πλευρά 1-2 εκατοστών και αφού απομακρυνθεί το τυρόγαλα, μπαίνει σε καλούπια, όπου θα παραμείνει για πλήρη στράγγιση, επί 2-4 μέρες, με μερικές ενδιάμεσες αναστροφές. Ακολουθεί ξηρό αλάτισμα της μιας πλευράς, αναστροφή ύστερα από 12 ώρες, αλάτισμα της άλλης πλευράς και εξαγωγή από τα καλούπια, ύστερα από 12 ώρες. Αφού μείνουν για περίπου δύο εβδομάδες στον αέρα, τα τυριά μεταφέρονται στις σπηλιές για ωρίμανση, που θα διαρκέσει από δύο έως πέντε μήνες. Εκεί, η πλούσια χλωρίδα του μύκητα Penicillium, κυρίως του είδους P. Roquefortis, που καλύπτει τα τοιχώματα των σπηλαίων, απλώνεται με τη βοήθεια του αέρα στην επιφάνεια των τυριών και εν συνεχεία στο εσωτερικό τους δημιουργώντας τις χαρακτηριστικές μπλε-πράσινες φλέβες. Έτσι δεν χρειάζεται, όπως συμβαίνει με άλλα μπλε τυριά, τεχνητός εμβολιασμός με καλλιέργειες Penicillium. Στη διάρκεια της ωρίμανσης, πάνω σε ξύλινα ράφια, γίνονται συχνά «γυρίσματα και καθαρισμός των κεφαλιών.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Τα κεφαλάκια του Cabrales έχουν σχήμα κυλινδρικό, με τις πλευρές σχετικά επίπεδες και ύψος 7 έως 15 εκατοστά, ενώ η διάμετρος και το βάρος ποικίλουν. Παραδοσιακά συσκευάζονταν σε φύλλα σφένδαμου, αλλά τώρα πλέον χρησιμοποιείται κατάλληλο χαρτί τροφίμων, με τυπωμένα σχέδια των φύλλων. Η επιδερμίδα είναι λεπτή, μαλακή, πορτοκαλοκαφέ ή γκρίζα με κοκκινωπά ή κίτρινα στίγματα. Η μάζα του τυριού είναι μαλακή έως ημίσκληρη, ανάλογα με το επίπεδο ωρίμανσης, συμπαγής, χωρίς οπές, με υπόλευκο χρώμα, το οποίο εξαρτάται από το είδος του γάλακτος και άφθονες μπλε-πράσινες φλέβες και κηλίδες, που μοιάζουν να δημιουργούν κοιλότητες. Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά καθορίζεται στο 45% επί ξηρού, ενώ η υγρασία δεν επιτρέπεται να είναι χαμηλότερη από το 30%. Το αλάτι, συνήθως βρίσκεται κάτω από το 3%.

Περιγραφή:

Τα χαρακτηριστικά του τυριού διαφοροποιούνται ανάλογα με το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε. Συνήθως, όταν προέρχεται από αγελαδινό ή μείγμα με κατσικίσιο είναι σχετικά ήπια στη γεύση με διακριτική αλμύρα και μακρύ τελείωμα, ενώ όταν υπερτερεί το πρόβειο γάλα η γεύση και τα αρώματα γίνονται πιο έντονα. Βέβαια το κατσικίσιο γάλα δίνει τα τυριά με το πιο επίμονο άρωμα. Κατά κανόνα τα αρώματα κινούνται στην κατεύθυνση των ξηρών καρπών, ενώ στο στόμα η κρεμώδης, λιπαρή υφή συνδυάζεται με οξύτητα και πικάντικη επίγευση.

Εποχικότητα:

Όταν χρησιμοποιείται μόνο αγελαδινό γάλα η περίοδος παραγωγής εκτείνεται σε όλη τη διάρκεια του έτους. Για το πρόβειο και το κατσικίσιο όμως περιορίζεται στην Άνοιξη και το Καλοκαίρι.

Χρήσεις:

Καταναλώνεται μόνο του, με φρούτα, βούτυρο ή ξηρούς καρπούς, ιδιαίτερα καρύδια και ταιριάζει με αρωματικά, γλυκά κρασιά, κυρίως λευκά. Στη μαγειρική μπορεί να αντικαταστήσει τα περισσότερα μπλε τυριά, όπως το ροκφόρ ή η γκοργκοντζόλα, αλλά υπολογίστε ότι είναι λιγότερο αλμυρό από αυτά.