Beaufort
Χώρα: ΓαλλίαΈνα ακόμα τυρί από την ανατολική Γαλλία, που συγγενεύει με την ελβετική Gruyère ως προς τη βασική τεχνική παρασκευής του, αλλά διαφέρει ως προς τα τελικά χαρακτηριστικά του. Η συστηματική αποψίλωση των δασών στις γαλλικές Άλπεις, κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, πρόσφερε εκτεταμένους ορεινούς βοσκότοπους, που εκμεταλλεύθηκαν οι κάτοικοι για την εκτροφή βοοειδών. Από τον 17ο αιώνα η τεχνική της Gruyère περνά τις Άλπεις και διευκολύνει τους κτηνοτρόφους της γαλλικής πλευράς στην παραγωγή σκληρών τυριών, που μπορούν να συντηρηθούν και να ταξιδέψουν ευκολότερα. Η ονομασία Beaufort εμφανίζεται για πρώτη φορά στα μέσα του 19ου αιώνα και σχετίζεται με της περιοχή της Σαβοΐας στα γαλλο-ιταλικά σύνορα. Αναγνωρίσθηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης το 1968. Η κτηνοτροφία εδώ έχει νομαδικό χαρακτήρα, μια και τα κοπάδια των βοοειδών μετακινούνται από τα χειμωνιάτικα χειμαδιά στα θερινά βοσκοτόπια, που βρίσκονται σε υψόμετρο ίσως και μεγαλύτερο από 1.500 μέτρα. Δημιουργούνται έτσι διαφορετικοί τύποι τυριών, όπως το Beaufort été (Μποφόρ του καλοκαιριού) και το Beaufort Chalet d’ Alpage (από ορεινό τυροκομείο) που σχετίζονται με την διατροφή των ζώων και τον τόπο τυροκόμησης.
- ΠροέλευσηSavoie, Γαλλικές Άλπεις
- ΔομήΜαλακό, κρεμώδες
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό, κίτρινο τυρί, από φρέσκο, πλήρες, υποχρεωτικά απαστερίωτο, αγελαδινό γάλα.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από αγελάδες της ράτσας Tarine και Abondance, που εκτρέφονται στα όρια 110 κοινοτήτων, σε έκταση περίπου 4,4 εκατομμυρίων στρεμμάτων, στο ορεινότερο τμήμα του Διαμερίσματος της Σαβοΐας. Στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και παλαίωσης. Ειδικά το Beaufort été παράγεται μόνο στην περίοδο 1η Ιουνίου έως 31 Οκτωβρίου, όταν τα ζώα βρίσκονται στα ορεινά βοσκοτόπια και τρέφονται με την φυσική χλωρίδα, ενώ το Beaufort Chalet d’ Alpage παράγεται επίσης κατά την ίδια περίοδο, αλλά πρέπει να προέρχεται από τα ζώα ενός κοπαδιού και να τυροκομείται επιτόπου, σε μικρά τυροκομεία που βρίσκονται σε υψόμετρο άνω των 1.500 μέτρων.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα πήζει στους 32-35ο C, με τη βοήθεια πυτιάς, σε χάλκινους τυρολέβητες. Το τυρόπηγμα κόβεται και αναθερμαίνεται στους 53-56ο C ενώ ακολουθεί στράγγισμα και τοποθέτηση σε ειδικά ξύλινα καλούπια, που θα δώσουν στα κεφάλια του τυριού το ιδιαίτερο σχήμα τους. Η πίεση των κεφαλιών διαρκεί τουλάχιστον 15 ώρες και στη συνέχεια υπόκεινται σε υγρό αλάτισμα για 20-24 ώρες. Η ωρίμανση των τυριών γίνεται σε χώρους με θερμοκρασία 6-12ο C και διαρκεί τουλάχιστον 5 μήνες. Στο διάστημα αυτό τα κεφάλια δέχονται τις κατάλληλες φροντίδες ώστε να αποκτήσει η επιδερμίδα τους τη σωστή υφή και χρώμα.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Παρασκευάζεται σε μεγάλα, στρογγυλά κεφάλια, βάρους 20-70 κιλών, με διάμετρο 35-75 εκατοστά και ύψος 11-16 εκατοστά. Η στενή πλευρά του έχει χαρακτηριστικά κοίλο σχήμα, που οφείλεται στο καλούπι. Η επιδερμίδα του τυριού είναι καθαρή και σκληρή, σε αποχρώσεις του κίτρινου ή του καφέ. Η μάζα του έχει συμπαγή και ελαστική υφή, πρακτικά χωρίς οπές λόγω της ωρίμανσης σε χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ το χρώμα της κινείται ανάμεσα στο κρεμ και το ανοιχτό κίτρινο. Η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα καθορίζεται στο 48% επί ξηρού, ενώ η υγρασία δεν ξεπερνά το 39% κατά βάρος και το αλάτι κυμαίνεται συνήθως γύρω στο 1%. Μπορεί να κυκλοφορεί τεμαχισμένο, αλλά όχι τριμμένο.
Περιγραφή:
Το Beaufort του χειμώνα συνήθως έχει πιο ανοιχτόχρωμη μάζα και ηπιότερη γεύση, ενώ εκείνο του καλοκαιριού πιο σκουρόχρωμη μάζα, φρουτώδες άρωμα, που αποτυπώνει τον πλούτο της θερινής βοσκής και πιο «βαθιά» γεύση.
Εποχικότητα:
Παράγεται σε όλη τη διάρκεια του έτους.
Χρήσεις:
Ιδανικό για την fondue savoyarde είτε μόνο του είτε μαζί με το Comté, καθώς λειώνει όμορφα, νοστιμίζει επίσης τάρτες, σαλάτες, ομελέτες, σουφλέ και τυροκροκέτες. Ταιριάζει με πληθωρικά λευκά κρασιά ή με ανάλαφρα κόκκινα.
