Σφέλα ΠΟΠ
Χώρα: ΕλλάδαΣυχνά αδικούμε τούτο το, σχετικά άγνωστο, λευκό τυρί άλμης, λέγοντας πως μοιάζει με την πολύ γνωστότερη Φέτα. Είναι αλήθεια πως έχουν κάποια κοινά στοιχεία, όπως το όνομα για παράδειγμα, που και στις δυο περιπτώσεις δηλώνει τον τρόπο κοπής. Μόνο που η κοσμοπολίτισσα Φέτα κράτησε τον ιταλικό τύπο, ενώ η χωριάτισσα Σφέλα διατήρησε τις μνήμες της ντοπιολαλιάς της νότιας Πελοποννήσου, όπου το όνομά της σημαίνει λωρίδα! Τη λένε όμως και Τυρί της φωτιάς, περιγράφοντας ακριβώς το στοιχείο που τη διαφοροποιεί περισσότερο. Γιατί σε αντίθεση με τη Φέτα και το Καλαθάκι της Λήμνου, η Σφέλα παράγεται με αναθέρμανση του τυροπήγματος, γεγονός που οδηγεί σε ένα προϊόν με χαμηλότερο ποσοστό υγρασίας και υφή πιο σκληρή και ελαστική. Υπάρχει βέβαια και η θεωρία που συνδέει αυτό το προσωνύμιο με την πολύ πικάντικη και αιχμηρή γεύση της. Πάντως, ούτως ή άλλως, πρόκειται για ένα τυρί στενά συνδεδεμένο με την ποιμενική παράδοση της Μεσσηνίας και της Λακωνίας, που έχει ενταχθεί στο μητρώο προϊόντων ΠΟΠ της Ε.Ε. από το 1996.
- ΠροέλευσηΜεσσηνία και Λακωνία Πελοποννήσου
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΜείγμα πρόβειου και κατσικίσιου
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Ημίσκληρο, λευκό τυρί άλμης, που παράγεται από πλήρες αιγοπρόβειο γάλα, συνήθως παστεριωμένο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται αποκλειστικά στους (πρώην) νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης.
Μέθοδος παραγωγής:
Η τεχνική παραγωγής, όπως καθορίζεται στη σχετική απόφαση αναγνώρισης της ΠΟΠ, αλλά και όπως εφαρμοζόταν παραδοσιακά, διαφέρει αρκετά από εκείνη της Φέτας. Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 30-32ο C, με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων που έχουν ανάλογη δράση. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος, αναθέρμανσή του μέχρι τους 38-40ο C υπό συνεχή ανάδευση και τοποθέτησή του σε τυρόπανα προς στράγγιση. Στη συνέχεια τοποθετείται σε τυροτράπεζα και πιέζεται ελαφρά. Ακολουθεί η κοπή της τυρόμαζας σε μακρόστενες λωρίδες (σφελίδες), επιφανειακό ξηρό αλάτισμα και τοποθέτησή της σε δοχεία ξύλινα ή μεταλλικά, με άλμη 20 Be. Τα δοχεία παραμένουν για έναν περίπου μήνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια μεταφέρονται σε χώρους με θερμοκρασία 4-6ο C, μέχρι να συμπληρώσει το τυρί ηλικία 3 μηνών τουλάχιστον.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Ημίσκληρο τυρί, χωρίς επιδερμίδα, με λευκοκίτρινο χρώμα και πολλές μικρές τρύπες στη μάζα του. Παρουσιάζεται πάντα σε περίπου παραλληλεπίπεδες λωρίδες (σφελίδες). Η μέγιστη υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 45% (σε αντίθεση με το 56% της Φέτας), η λιποπεριεκτικότητα δεν μπορεί να είναι χαμηλότερη από το 40% επί ξηρού, ενώ το αλάτι κινείται γύρω στο 3%.
Περιγραφή:
Συνεκτική υφή, χαρακτηριστικά αρώματα λιπόλυσης και πικάντικη, αλμυρούτσικη, ελαφρά ξινή γεύση, με μεγάλη διάρκεια.
Εποχικότητα:
Η παραγωγή ακολουθεί τη διαθεσιμότητα του πρόβειου κυρίως γάλακτος. Τρώγεται ευχάριστα όλο το χρόνο.
Χρήσεις:
Κυρίως επιτραπέζιο τυρί, που συνοδεύει λαδερά, καταναλώνεται μόνο του, γίνεται ψητό στο χαρτί, μπαίνει σε σαλάτες, αλλά και σε ομελέτες ή πίτες. Ωραίος μεζές για ούζο ή τσίπουρο, αλλά δύσκολος σύντροφος για κρασί.
