Κρασοτύρι ή Πόσσιας
Χώρα: ΕλλάδαΤο πρώτο –και μοναδικό μέχρι στιγμής- ελληνικό τυρί, που έχει αναγνωρισθεί ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Τα υπόλοιπα -22 για την ώρα- έχουν ενταχθεί στην κατηγορία των Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ). Η διαφοροποίηση αυτή, αν και θεωρητικά θα μπορούσε να δηλώνει διαφορετικό επίπεδο ποιότητας, στην πράξη οφείλεται σε έναν καθαρά τεχνικό λόγο. Το τυρί της πόσιας ανήκει σε μια μεγάλη ομάδα τυριών, με πολλούς εκπροσώπους στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα, τα οποία συντηρούνται και ωριμάζουν σε κρασί, αλλά κυρίως στις οινολάσπες του, που αλλού τις λένε γύλη ή ύλη και στην Κω πόσια. Η προέλευση λοιπόν της πόσιας, που προέρχεται από κρασιά ΠΓΕ του νησιού, καθώς δεν καλύπτονται από καμία ΠΟΠ, «παρασύρει» με έναν τρόπο, και το τυρί στην ίδια κατηγορία. Πάντως, το ίδιο το τυρί έχει μια μακριά ιστορία, που φαίνεται πως φτάνει στον 18ο αιώνα και βέβαια αποτελεί το πιο γνωστό και αναγνωρίσιμο τυροκομικό προϊόν της Κω.
- ΠροέλευσηΚως
- Δομή-
- ΓάλαΠρόβειο, γίδινο, ή μείγμα αυτών
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Μαλακό, λευκό τυρί, που παράγεται από παστεριωμένο ή απαστερίωτο πρόβειο ή γίδινο γάλα –ή και μείγμα τους.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται υποχρεωτικά από ζώα, που εκτρέφονται στην Κω, ενώ και οι οινολάσπες που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να προέρχονται από κρασιά ΠΓΕ του νησιού. Εδώ πρέπει να βρίσκονται επίσης και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Με μικρές διαφοροποιήσεις, όταν πρόκειται για οικοτεχνίες ή χωρικές τυροκομήσεις, η βασική διαδικασία περιλαμβάνει την αργή ή γρήγορη παστερίωση του γάλακτος (όταν εφαρμόζεται) και την πήξη του γάλακτος στους 32-34ο C, με τη βοήθεια πυτιάς, σε διάστημα περίπου μιας ώρας. Ακολουθεί «κόψιμο» του τυροπήγματος σε κόκκους μεγέθους σιταριού, μερική στράγγιση και τοποθέτηση στα τυροβόλια, όπου θα ολοκληρωθεί η στράγγιση σε 3-4 ώρες περίπου. Στη συνέχεια τα τυριά αλατίζονται εξωτερικά ή μπαίνουν για 24 ώρες σε άλμη. Αφού στεγνώσουν για τουλάχιστον μια μέρα εμβαπτίζονται σε δοχεία με πόσια, όπου θα παραμείνουν για ένα μήνα τουλάχιστον. Η πόσια είναι ένα πηχτό μίγμα από βρασμένες οινολάσπες κόκκινου κρασιού, πλούσιο σε αρώματα. Αν το γάλα δεν έχει υποστεί παστερίωση, το τυρί θα παραμείνει στην άλμη για τουλάχιστον δύο μήνες πριν περάσει στην πόσια.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Το Κρασοτύρι της Κω παίρνει το χαρακτηριστικό, επίμηκες κυλινδρικό σχήμα του από τα τυροβόλια όπου στραγγίζει και τα οποία στην ντοπιολαλιά λέγονται «βούρλα». Παραδοσιακά, τα έφτιαχναν από λεπτά καλάμια, που άφηναν ένα βαθύ, αυλακωτό αποτύπωμα στην εξωτερική επιφάνεια του τυριού, αλλά τώρα πια έχουν αντικατασταθεί από πλαστικά, με το ίδιο σχήμα. Εξωτερικά έχει κοκκινωπό χρώμα, που η έντασή του εξαρτάται από το είδος της πόσιας, ενώ εσωτερικά η μάζα του είναι λευκή, με μαλακή αλλά συνεκτική υφή. Η μέγιστη υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 56% κατά βάρος, ενώ η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα δεν πρέπει να υπολείπεται του 43% επί ξηρού.
Περιγραφή:
Στη μύτη, όπως είναι φυσικό, επικρατούν τα οινώδη αρώματα, ενώ η γεύση του διατηρεί λεπτές όξινες νότες, αλλά και μια ελαφρότατη γλύκα.
Εποχικότητα:
Η παραγωγή του ακολουθεί την διαθεσιμότητα του αιγοπρόβειου γάλακτος.
Χρήσεις:
Κυρίως επιτραπέζιο τυρί, συνοδεύει σαλάτες, λαδερά, αλλά και φρούτα. Κάνει καλή παρέα με τα λευκά, ξηρά κρασιά με βάση το Ασύρτικο, χωρίς να περιφρονεί το ούζο και το τσίπουρο.
