Πηχτόγαλο Χανίων Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΠαλιότερα γνωστό ως Γαλομυζήθρα, αλλά και Ανθόγαλα σε κάποιες περιοχές του Ηρακλείου, το Πηχτόγαλο απέκτησε την καινούργια, επίσημη ονομασία του το 1994, όταν αναγνωρίσθηκε η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Η οποία βέβαια προέκυψε πιθανότατα από την ανάγκη να γίνει σαφές ότι δεν είχε καμιά σχέση με την Ξινομυζήθρα Κρήτης, που έπαιρνε τη δική της ΠΟΠ την ίδια εποχή. Απλό και γρήγορο στην τυροκόμησή του, αποτελούσε παραδοσιακά το «εύκολο» φαγητό για τους βοσκούς στα βουνά, αλλά και μια καλή διέξοδο για το γάλα των οικόσιτων ζώων, κυρίως των κατσικιών. Παρόμοια τυριά –λιγότερο ή περισσότερο γνωστά- συναντάμε στην παράδοση πολλών άλλων κτηνοτροφικών ζωνών, όπως το Κατίκι Δομοκού, το Τσαλαφούτι της Αιτωλοακαρνανίας, το Γκερεμέζι και η μεσσηνιακή Άρμη.
- ΠροέλευσηΧανιά Κρήτης
- ΔομήΚρεμώδης
- ΓάλαΠρόβειο ή μείγμα αυτού με κατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό, μαλακό, αλοιφώδες τυρί, από κατσικίσιο ή/και πρόβειο, πλήρες γάλα, κατά κανόνα παστεριωμένο στις εμπορικές του εκδοχές.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από αιγοπρόβατα που εκτρέφονται μέσα στα όρια του πρώην νομού (τώρα Περιφερειακή Ενότητα) Χανίων. Στην ίδια περιοχή πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής.
Μέθοδος παραγωγής:
Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 18-25ο C, εντός δύο ωρών περίπου, με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, το τυρόπηγμα παραμένει για οξίνιση επί 24 ώρες περίπου. Στη συνέχεια, χωρίς διαίρεση, μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκους ή τυρόπανα για στράγγιση. Στο στραγγισμένο τυρόπηγμα προστίθεται αλάτι 1% περίπου και το προϊόν είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Μαλακό τυρί, χωρίς σχήμα και επιδερμίδα, με αλοιφώδη υφή, χωρίς οπές και με λευκό χρώμα. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία καθορίζεται στο 65% κατά βάρος, ενώ η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 50% επί ξηρού, συνδυασμός που πρακτικά σημαίνει περίπου 16% λιπαρά στο τυρί ως έχει. Το αλάτι δεν ξεπερνά το 1,5%.
Περιγραφή:
Ευχάριστα αρώματα γάλακτος, που έχει υποστεί οξίνιση και δροσερή, υπόξινη γεύση.
Εποχικότητα:
Παραδοσιακά παρασκευαζόταν προς το τέλος της Άνοιξης και στην αρχή του Καλοκαιριού. Τώρα είναι διαθέσιμο για πολύ μεγαλύτερο διάστημα.
Χρήσεις:
Επιτραπέζιο τυρί, με πολλές χρήσεις τόσο ως μεζές σε φρυγανισμένο ψωμί, όσο και ως συνοδευτικό σε σαλάτες, κρητικό ντάκο και λαδερά. Για τις χανιώτισσες νοικοκυρές είναι απαραίτητο στο τοπικό μπουρέκι, την κρεατότουρτα και στη φημισμένη χανιώτικη μπουγάτσα. Ταιριάζει με λευκά, ξηρά κρασιά, με ελαφρά τονισμένη οξύτητα.
