Comté
Χώρα: ΓαλλίαΣυγγενής της ελβετικής Gruyère, το Comté ήταν το πρώτο τυρί για το οποίο αναγνωρίσθηκε Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης στη Γαλλία, ενώ παραμένει και πρώτο σε όγκο παραγωγής μεταξύ των τυριών αυτής της κατηγορίας, στη χώρα. Σύμφωνα με την παράδοση, τα σκληρά τυριά σε πολύ μεγάλα κεφάλια, που βοηθούσαν τόσο τη συντήρηση όσο και τη μεταφορά, παράγονταν στην περιοχή της Franche-Comté, στην ανατολική Γαλλία, στα σύνορα με την Ελβετία, ήδη από τα χρόνια του Μεσαίωνα. Όμως, τη σημερινή του μορφή το Κοντέ την πήρε μετά τον 17ο αιώνα, όταν πολλοί κάτοικοι της περιοχής μετανάστευσαν στην γειτονική Ελβετία, εξαιτίας του 30ετούς πολέμου και επιστρέφοντας, μετά το τέλους του, έφεραν μαζί τους και την τεχνογνωσία της τυροκόμησης της Gruyère. Η ανάγκη να προστατευθεί η ταυτότητα και η μοναδικότητα του Κοντέ, έχει οδηγήσει σε ένα εξαιρετικά αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο, από την διατροφή των ζώων και προέλευση του γάλακτος μέχρι την ωρίμανση και την εμπορία των τυριών. Το δε πολύ μεγάλο μέγεθος του κάθε κεφαλιού, που απαιτεί περίπου 500 κιλά γάλα για να δημιουργηθεί, είχε ως αποτέλεσμα το σχηματισμό πολλών συνεργατικών τυροκομικών μονάδων.
- ΠροέλευσηMassif du Jura
- ΔομήΗμίσκληρο
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό, κίτρινο τυρί, από φρέσκο, απαστερίωτο, αγελαδινό γάλα, που μπορεί να είναι μερικώς αποβουτυρωμένο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από αγελάδες της ράτσας Montbéliarde ή της ράτσας Simmental française ή από μεταξύ τους πιστοποιημένες διασταυρώσεις. Τα ζώα εκτρέφονται σε μια καθορισμένη ζώνη, που περιλαμβάνει τμήματα των νομών Ain, Doubs, Jura, Saône et Loire και Haute Savoie της Περιφέρειας Bourgogne-Franche-Comté και η διατροφή τους στηρίζεται κυρίως στην ελεύθερη βοσκή. Στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής, ωρίμανσης και τυποποίησης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Οι τυρολέβητες είναι κατασκευασμένοι υποχρεωτικά από χαλκό και η μέγιστη χωρητικότητά τους δεν επιτρέπεται να ξεπερνά τα 5000 λίτρα γάλακτος. Το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα πήζει με τη βοήθεια φυσικής πυτιάς από μοσχαράκι, σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 40ο C. Το τυρόπηγμα «κόβεται» και αναθερμαίνεται στους 53ο C τουλάχιστον, για 30 λεπτά περίπου υπό συνεχή ανάδευση. Ακολούθως το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια, όπου πιέζεται, για τουλάχιστον 6 ώρες με ειδικές πρέσες, ώστε να απομακρυνθεί το τυρόγαλα. Μετά την ολοκλήρωση της πίεσης, το τυρί είναι έτοιμο να ξεκινήσει την διαδικασία της ωρίμανσης, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 4 μήνες –αν και όχι σπάνια φτάνει ή ξεπερνά τους 24 μήνες- και χωρίζεται σε δύο φάσεις. Την «προωρίμανση» που περιλαμβάνει μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία ξηράς ή υγρής αλάτισης και επαλείψεων με άλμη και καλλιέργεια ωρίμανσης, ώστε να σχηματισθεί η κρούστα του τυριού. Διαρκεί κατ’ ελάχιστο 21 μέρες και λαμβάνει χώρα σε περιβάλλον με θερμοκρασία 10-15ο C και 90% υγρασία. Η κυρίως ωρίμανση γίνεται σε χώρους με θερμοκρασία μικρότερη των 19ο C και υγρασία, κατά κανόνα, μεγαλύτερη του 92%. Τα ράφια είναι από ξύλο ελάτης.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Τα κεφάλια του Comté θυμίζουν μυλόπετρα, με διάμετρο 55 έως 75 εκατοστά, ύψος 8-13 εκατοστά και βάρος 32 έως 45 κιλά. Συνήθως πωλούνται σε κομμάτια ή τριμμένα. Η επιδερμίδα του είναι σκληρή, καθαρή, με χρυσό ή καφεκίτρινο χρώμα και η μάζα του συμπαγής, ελαστική, με ελάχιστες ή καθόλου οπές και υποκίτρινο έως κίτρινο χρώμα. Η μέγιστη υγρασία καθορίζεται στο 38% κατά βάρος, η λιποπεριεκτικότητα μεταξύ 45 και 54% επί ξηρού, ενώ το αλάτι δεν μπορεί να είναι λιγότερο από 0,6% αλλά σπάνια ξεπερνάει το 1%.
Περιγραφή:
Τα χαρακτηριστικά του Κοντέ εξαρτώνται κυρίως από την διάρκεια της ωρίμανσής του. Σε γενικές γραμμές πάντως πρόκειται για ένα τυρί με ισχυρή προσωπικότητα, ειδικά στις παλαιωμένες εκδοχές του, με πλούσιο αρωματικό δυναμικό, που κινείται από τα ξερά φρούτα και τα λουλούδια μέχρι το βούτυρο και τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς. Η γεύση χαρακτηρίζεται από πολυπλοκότητα, ισορροπία και επίμονο τελείωμα, ενώ όχι σπάνια, αν πρόκειται για τυριά μεγαλύτερης «ηλικίας», στην υφή αναγνωρίζουμε τους χαρακτηριστικούς κρυστάλλους της τυροζίνης.
Εποχικότητα:
Αν και παράγεται σχεδόν ολόκληρο το χρόνο, τα καλοκαιρινά τυριά διαφέρουν ελαφρά από τα χειμωνιάτικα λόγω των αλλαγών στη διατροφή των ζώων.
Χρήσεις:
Κατ’ εξοχήν επιτραπέζιο τυρί, το Comté ταιριάζει με πληθωρικά, ώριμα λευκά κρασιά, όπως τα κίτρινα κρασιά του Jura ή τα πορτοκαλί κρασιά, που γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή.
