Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ
Χώρα: ΕλλάδαΤο μοναδικό προϊόν, που οι Κρητικοί αποκαλούν τυρί είναι η γραβιέρα. Όμως, η ιστορία και η σχέση της με το νησί δεν είναι τόσο παλιά, όσο ενδεχομένως υπαινίσσεται αυτή η ταύτιση. Η συνταγή της γραβιέρας φαίνεται πως έφτασε στην Κρήτη στα μέσα της δεκαετίας του 1930 και οι πρώτες τυροκομήσεις έγιναν στη Γεωργική Σχολή της Γόρτυνας, στο Ηράκλειο. Το νέο τυρί, πολύ πιο ήπιο και σύνθετο στη γεύση από το κεφαλοτύρι, κέρδισε προοδευτικά την προτίμηση των τυροκόμων και των καταναλωτών. Στην διαδικασία παραγωγής της, μάλιστα, ενσωματώθηκαν και παλιότερες, παραδοσιακές τεχνικές, όπως η ωρίμανση σε σπηλιές, που οδήγησαν στην δημιουργία της περίφημης «γραβιέρας της τρύπας», ενός τύπου τυριού που τον βρίσκουμε πλέον σπάνια. Με τα χρόνια, αποκτήθηκε περισσότερη γνώση, εκπαιδεύτηκαν τυροκόμοι και ιδρύθηκαν σύγχρονες μονάδες, που έκαναν την κρητική γραβιέρα ένα τυρί διεθνούς εμβέλειας, ενταγμένο ήδη από το 1996 στο σύστημα Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
- ΠροέλευσηΚρήτη
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΠρόβειο ή μείγμα αυτού με κατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό κίτρινο τυρί, από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% το πολύ, γίδινο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στην Κρήτη, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα πήζει στους 34-36 βαθμούς με τη βοήθεια πυτιάς, το τυρόπηγμα διαιρείται και αναθερμαίνεται στους 50-52 βαθμούς, μπαίνει σε καλούπια και πιέζεται. Την επόμενη μέρα τα κεφάλια του τυριού τοποθετούνται σε άλμη για ένα διάστημα που εξαρτάται από το βάρος τους και στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία της ωρίμανσης, η οποία περιλαμβάνει και έως 10 ξηρά επιφανειακά αλατίσματα. Το τυρί μπορεί να κυκλοφορήσει στην αγορά ύστερα από τουλάχιστον τρεις μήνες.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφάλια, με ποικίλες διαστάσεις και βάρη. Η επιδερμίδα της, στην οποία μπορεί να έχει αναπτυχθεί και μικροβιακή χλωρίδα, είναι σκληρή, φαιόχρωμη, ενώ η μάζα της είναι σκληρή, με ελαστική υφή, διάσπαρτες οπές λόγω της προπιονικής ζύμωσης και χρώμα υποκίτρινο έως κίτρινο. Μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία 38%, λιπαρά 40% κατ’ ελάχιστο, επί ξηρού και αλάτι που δεν πρέπει να ξεπερνά, επισήμως, το 2%.
Περιγραφή:
Πέρα από τις διαφοροποιήσεις, που οφείλονται στον παραγωγό –και είναι μερικές δεκάδες- την ιδιαίτερη χλωρίδα κάθε περιοχής, ακόμα και την περίοδο συλλογής του γάλακτος, κυρίαρχα χαρακτηριστικά της είναι η πλούσια και πυκνή γεύση της, ήπια στους πρώτους μήνες της ζωής της, που γίνεται πιο βαθιά και πικάντικη με την ωρίμανση και την παλαίωση. Στην βασική εκδοχή της τρίμηνης ωρίμανσης, επικρατεί η γλύκα του γάλακτος, με συνήθως διακριτικά αρώματα, που την κάνουν «ευκολοφάγωτη» και δημοφιλή στην πλειοψηφία των καταναλωτών. Αντίθετα στις παλαιωμένες εκδοχές, που μπορεί να φτάνουν και τα τέσσερα χρόνια, θυμίζει την ώριμη παρμεζάνα, αναπτύσσοντας μιαν εκπληκτική γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα.
Εποχικότητα:
Η παραγωγή ακολουθεί την διαθεσιμότητα του πρόβειου γάλακτος, σε γενικές γραμμές από τον Δεκέμβριο έως τον Ιούνιο, αλλά η κατανάλωση της δεν γνωρίζει χρονικούς περιορισμούς.
Χρήσεις:
Κατεξοχήν επιτραπέζιο τυρί, ειδικά αν πρόκειται για τις ώριμες εκδοχές του, που μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, καθώς λειώνει αργά και ενσωματώνεται όμορφα στα φαγητά. Δεν ξεχνάμε βέβαια και την παραδοσιακή σχέση του με το μέλι! Λευκά κρασιά περασμένα από βαρέλι ή με ισχυρή προσωπικότητα όπως οι Σαντορίνες, αλλά και κόκκινα, χωρίς πολλές τανίνες, του κάνουν καλή παρέα.
