Λαδοτύρι Μυτιλήνης ΠΟΠ
Χώρα: ΕλλάδαΤο ελαιόλαδο υπήρξε εδώ και πολλές εκατοντάδες χρόνια –και παραμένει- ένα εξαιρετικό μέσο συντήρησης, που εκμεταλλεύθηκαν οι άνθρωποι σε όλες σχεδόν τις περιοχές, όπου ευδοκιμούσε η ελιά, για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής διάφορων τροφίμων. Ανάμεσά τους φυσικά και πολλών τυριών. Έτσι, από τη Ζάκυνθο και τις Κυκλάδες, μέχρι την Κρήτη και τα Κύθηρα συναντάμε «λαδοτύρια» που είτε ωριμάζουν και συντηρούνται στο ελαιόλαδο, είτε αλείφονται εξωτερικά με αυτό ή ακόμα και με το κατακάθι –τη μούργα- των βαρελιών. Η ιδιαιτερότητα του μυτιληνιού Λαδοτυριού, -που οι παλιότεροι συνήθιζαν να συντηρούν σε πιθάρια γεμάτα ελαιόλαδο- χάρη στην οποία απέκτησε φήμη κι έγινε δημοφιλές, οφειλόταν σε δυο παράγοντες. Στην λεπτή και απαλή γεύση του ντόπιου λαδιού, που δεν «έπνιγε» τα αρώματα του τυριού και στην ίδια την υφή του τυριού, η οποία ήταν αρκετά σκληρή ώστε να περιορίζεται η απορρόφηση λαδιού. Βέβαια, από την αναγνώριση της ΠΟΠ, το 1994, για λόγους οικονομίας και ευκολίας, δεν προβλέπεται ωρίμανση του τυριού σε ελαιόλαδο και επομένως οι περισσότερες –και φθηνότερες- εκδοχές που κυκλοφορούν στην αγορά απλώς είναι καλυμμένες με φιλμ παραφίνης.
- ΠροέλευσηΜυτιλήνη
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΠρόβειο ή μείγμα αυτού με κατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό λευκό τυρί, από πλήρες, συνήθως παστεριωμένο, πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 30% κατσικίσιο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στο νησί της Λέσβου, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης.
Μέθοδος παραγωγής:
(όπως ορίζεται στη σχετική Υπουργική Απόφαση της ΠΟΠ): Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34ο C, με παραδοσιακή ή άλλη πυτιά, εντός 30΄. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος, αναθέρμανση μέχρι τους 45ο C και μεταφορά του σε καλούπια, όπου παραμένει μέχρι να αποκτήσει σταθερή δομή και το χαρακτηριστικό του σχήμα. Ακολουθεί επιφανειακό ξηρό αλάτισμα και ωρίμανση του τυριού σε χώρους με υψηλή σχετική υγρασία 85% περίπου και θερμοκρασία 12-16ο C, επί τρεις τουλάχιστον μήνες. Πάντως, παρότι δεν προβλέπεται, αρκετοί παραγωγοί προσφέρουν πλέον και εκδοχές, που έχουν ωριμάσει για κάποιο διάστημα σε ελαιόλαδο.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Κυκλοφορεί σε μικρά κεφαλάκια, με διάμετρο βάσης περίπου 10 εκατοστά, ύψος επίσης 10 εκατοστά και βάρος περίπου 1,5 κιλό. Θα το βρείτε επίσης, συνήθως σε μικρότερα κομμάτια, είτε σε αεροστεγείς συσκευασίες, είτε σε πλαστικά δοχεία, συντηρημένο σε λάδι. Σε κάθε περίπτωση, η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 38% κατά βάρος, η λιποπεριεκτικότητα βρίσκεται στο 40% κατ’ ελάχιστο (πρακτικά γύρω στο 27% ή λίγο παραπάνω, στο τυρί ως έχει) και το αλάτι κυμαίνεται από 2 έως 3%.
Περιγραφή:
Τυρί με σκληρή επιδερμίδα και σκληρή μάζα με διάσπαρτες μικρές τρύπες. Το χρώμα κινείται από το υπόλευκο έως το υποκίτρινο, ανάλογα αν το κεφαλάκι έχει ωριμάσει στο λάδι ή όχι. Ο αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας σχετίζεται επίσης με την παραμονή ή όχι σε ελαιόλαδο, αλλά σε γενικές γραμμές όλα τα λαδοτύρια της Μυτιλήνης διαθέτουν μια πικάντικη, αρκετά αλμυρή πλευρά.
Εποχικότητα:
Η περίοδος παραγωγής ορίζεται από τη διαθεσιμότητα του πρόβειου γάλακτος. Παραδοσιακά η αποθήκευση σε ελαιόλαδο επέτρεπε την κατανάλωση ολόκληρο το χρόνο, κάτι που δεν άλλαξε και με τις σύγχρονες μεθόδους συσκευασίας.
Χρήσεις:
Ο πικάντικος χαρακτήρας και η σκληρή υφή του το κάνουν ιδανικό μεζέ για ούζο ή τσίπουρο. Μπορεί επίσης να νοστιμίσει τις μακαρονάδες, αλλά και πολλές μυτιληνιές συνταγές όπως τα σουγάνια (τους τοπικούς κρεμμυδοντολμάδες), τους γκιουσλεμέδες και το νόστιμο μυτιληνιό σφουγγάτο.
