Ξύγαλο (ή Ξίγαλο) Σητείας ΠΟΠ
Χώρα: ΕλλάδαΤο Ξύγαλο είναι ένα από τα νεώτερα μέλη της «Λέσχης» των τυριών ΠΟΠ και το πρώτο από ελληνικής πλευράς που αναγνωρίστηκε, το 2011, ακολουθώντας εξαρχής την αυστηρή διαδικασία των Βρυξελλών. Αντίθετα, το όνομα -προσαρμογή στο γλωσσικό ιδίωμα της Σητείας, του αρχαιοελληνικού οξύγαλα- και ο τρόπος παρασκευής του, δηλώνουν μια μακριά ιστορία, με αναφορές στους ελληνιστικούς και τους ρωμαϊκούς χρόνους. Κοντινό -περισσότερο στην υφή και λιγότερο στη γεύση- τόσο με τα δυο άλλα αλοιφώδη τυριά ΠΟΠ της Κρήτης, την Ξινομυζήθρα και το Πηχτόγαλο Χανίων, όσο και με τα αντίστοιχα της υπόλοιπης Ελλάδας, διαφέρει από αυτά στην τεχνική παρασκευής και στα χαρακτηριστικά. Αρχικά, παραγόταν στη διάρκεια του καλοκαιριού, όταν το κατσικίσιο και το πρόβειο γάλα λιγόστευαν, οπότε δεν επαρκούσαν για τη δημιουργία σκληρών τυριών, ενώ και οι θερμοκρασίες ευνοούσαν την φυσική οξίνιση του τυροπήγματος. Οι νοικοκυρές ή οι παραδοσιακοί τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν ειδικά πήλινα δοχεία (κουρούπια), που βοηθούσαν στην απομάκρυνση του ορού, χωρίς να σπάσει το πήγμα.
- ΠροέλευσηΣητεία Κρήτης
- ΔομήΑλοιφώδες, κοκκώδες
- ΓάλαΚατσικίσιο, πρόβειο, ή μείγμα αυτών
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Μαλακό, αλοιφώδες τυρί, που παράγεται από κατσικίσιο γάλα, από μείγμα του με πρόβειο, αλλά και μόνο από πρόβειο. Οι αναλογίες εξαρτώνται από την εποχή και τη διαθεσιμότητα του κάθε τύπου γάλακτος. Πάντως, για να διατηρηθεί σε χαμηλά επίπεδα η λιποπεριεκτικότητα του τελικού προϊόντος, το πρόβειο γάλα, ειδικά όταν συμμετέχει σε μεγάλη αναλογία, αποβουτυρώνεται μερικώς.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται μέσα στα όρια της (πρώην) επαρχίας Σητείας, που σήμερα αντιστοιχεί σε ολόκληρη την περιφέρεια του Δήμου Σητείας, μαζί με την δημοτική ενότητα του Μακρύ Γιαλού, η οποία ανήκει στο Δήμο Ιεράπετρας. Στην ίδια περιοχή πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα παστεριώνεται (προαιρετικά στη θεωρία, υποχρεωτικά στην πράξη) και ψύχεται στους 25ο C. Προστίθεται αλάτι το πολύ 2% κατά βάρος, αβλαβείς οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων και μικροποσότητες φυσικές πυτιάς από στομάχια ζώων. Ακολουθεί η φυσική οξίνιση του γάλακτος μέσα σε κατάλληλα για τρόφιμα δοχεία, στα οποία παραμένει στάσιμο, σκεπασμένο αλλά όχι με ερμητικά κλειστό καπάκι, για 7-10 ημέρες, σε θερμοκρασία 10-15ο C. Από την επιφάνεια του πήγματος κορυφολογείται το επιπλέον λίπος-βούτυρο. Η ωρίμανση συνεχίζεται εντός των ίδιων δοχείων, για ένα περίπου μήνα, σε θερμοκρασία 10-15ο C, χωρίς ανάδευση του πήγματος καθ’ όλη τη διάρκεια της οξύνισης-ωρίμανσης. Τέλος το προϊόν διαχωρίζεται από τον συγκεντρωμένο στο κάτω μέρος των δοχείων ορό, τοποθετείται σε βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα και αποθηκεύεται υπό ψύξη σε θερμοκρασία 4ο C. Η απομάκρυνση του ορού μπορεί να γίνει και πριν αρχίσει η δεύτερη φάση της ωρίμανσης, οπότε προκύπτει ένα λιγότερο όξινο προϊόν.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Μαλακό, λευκό τυρί, με αλοιφώδη ή/και κοκκώδη υφή, χωρίς επιδερμίδα και σχήμα. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία στο 75% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 33% και η μέγιστη στο 46% επί ξηρού (πρακτικά γύρω στο 10-12% στο τυρί ως έχει) και αλάτι κάτω από το 1,5% συνήθως. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε αεροστεγείς συσκευασίες, το πολύ έως 5 κιλών.
Περιγραφή:
Το είδος του γάλακτος, αλλά και η τροφή των ζώων «αποτυπώνονται» στο αρωματικό προφίλ του τυριού, μαζί βέβαια με τα χαρακτηριστικά αρώματα της οξίνισης. Η γεύση του είναι υπόξινη, ευχάριστα δροσερή και ελάχιστα αλμυρή.
Εποχικότητα:
Παρότι παραδοσιακά αποτελούσε προϊόν του καλοκαιριού, σήμερα είναι διαθέσιμο για πολύ μεγαλύτερη περίοδο. Χρειάζεται μόνο προσοχή αφού ανοιχθεί η όποια συσκευασία του, γιατί ο ιδιαίτερος τρόπος παραγωγής του δεν επιτρέπει την μακριά του συντήρηση εκτός προστατευμένου περιβάλλοντος. (περίοδος παραγωγής και κατανάλωσης)
Χρήσεις:
Λόγω της χαμηλής του περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι ιδανικό τυρί -όπως και αρκετά άλλα της ίδιας κατηγορίας- για όσους προσέχουν τη διατροφή τους. Μπορεί να καταναλωθεί ως επιτραπέζιο με ντάκους, σαλάτες, λαδερά ή ζυμαρικά, αλλά και να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική. Αν και, τουλάχιστον παλιότερα, αποτελούσε κλασικό μεζέ της τσικουδιάς στα χαριτωμένα παραλιακά «ρακάδικα» της μικρής πολιτείας της Σητείας, μπορεί άνετα να ταιριάξει με ένα ζωηρό, φρέσκο λευκό ξηρό κρασί.
